Pizza con polpo alla luciana

Siamo in due raccolte.

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Di Artemisia

Il polpo alla luciana è piatto mirabile. E’ buono lui, è buona la terrina di polpo alla luciana, è buona la pizza. Grazie, polpo alla luciana. Ricordo un piccolo assembramento al mercato di Rialto il giorno che mi sono imbarcata nel darne la ricetta al pescivendolo. A Rialto, al mercato del pesce, non è insolito che ci si attardi a scambiarsi ricette, ricevere consigli, impicciarsi. Nessuno lo conosceva. La globalizzazione diffonde Coca Cola, mica polpi. Pizza con polpo alla luciana. Nel meridione le pizze non sono solo la pizza, ma anche torte. Molto buona. Chi conosce la Tiella di Gaeta ha capito che pensavo a quella.

Prendere uno o più polpi, pulirli del becco e degli occhi.

Metterli tal quali dentro una pentola adatta a cotture lente e prolungate (coccio, ghisa, anche la pentola a pressione senza chiudere la valvola) insieme a una manciata di pomodorini spaccati, del prezzemolo, un peperoncino, uno spruzzo di pepe nero appena macinato, uno o due spicchi d’aglio (che toglierete alla fine), quattro o cinque cucchiaiate di olio di oliva e.v., sale. Non aggiungere liquidi: i polpi ne produrranno in grande abbondanza.

Chiudere con un coperchio il più possibile aderente alla pentola. Allo scopo si può frapporre tra pentola e coperchio un foglio di carta alluminio stretto intorno all’imboccatura della pentola.

Cuocere al minimo, fuoco bassissimo (usate un frangifiamma), per un paio d’ore.

Alla fine avrete un polpo tenero, saporito, ricco di sughi.

In questo caso, i polpi erano tre per complessivi 900g. Sono stati scolati e tagliati a piccoli pezzi. Sono anche stati recuperati e scolati i pomodorini che cuociono insieme al polpo.

Insieme ai piccoli pezzi di polpo e ai pomodori ho messo una grossa patata lessa a fettine.

Ho fatto un impasto con 500g complessivi di farine, mescolando farina0, farina00 (queste due in prevalenza), di farro integrale, Manitoba (arriva il caldo e la dispensa si svuota). Voi fate come preferite, tenendo a mente l’impasto della pizza; quel tanto di farina di farro ha dato un piacevole aspetto dorato e lentigginoso alla pizza.

Ho aggiunto alle farine una bustina di lievito istantaneo per impasti salati e un piccolo pizzico di sale, quindi le ho impastate con 200g di acqua tiepida, 100g di latte, 30g di olio d'oliva e.v..

L’impasto, diviso in due, è stato steso in due dischi; uno dei due è stato messo in una teglia di metallo di 30cm di diametro, fondo con un giro d'olio doliva.

Polpi, pomodori, patate sono stati disposti in questo guscio di pasta, quindi il tutto è stato coperto con l’altro disco, ben sigillato ai bordi.

Sulla superficie della pizza giro d'olio doliva e fleur de sel.

Forno già caldo a 250° per 20’.