mercoledì 6 giugno 2007

Pizza con polpo alla Luciana




Di Artemisia

Il polpo alla Luciana è piatto mirabile. E’ buono lui, è buona la terrina di polpo alla Luciana, è buona la pizza. Grazie, polpo alla Luciana.

Ricordo un piccolo assembramento al mercato di Rialto il giorno che mi sono imbarcata nel darne la ricetta al pescivendolo. A Rialto, al mercato del pesce, non è insolito che ci si attardi a scambiarsi ricette, ricevere consigli, impicciarsi. Nessuno lo conosceva. La globalizzazione diffonde Coca Cola, mica polpi.

In questo caso, i polpi erano tre per complessivi 900g. Sono stati scolati e tagliati a piccoli pezzi. Sono anche stati recuperati e scolati i pomodorini che cuociono insieme al polpo.

Insieme ai piccoli pezzi di polpo e ai pomodori ho messo una grossa patata lessa a fettine.

Ho fatto un impasto con 500g complessivi di farine, mescolando farina0, farina00 (queste due in prevalenza), di farro integrale, Manitoba (arriva il caldo e la dispensa si svuota). Voi fate come preferite, tenendo a mente l’impasto della pizza; quel tanto di farina di farro ha dato un piacevole aspetto dorato e lentigginoso alla pizza. Ho aggiunto alle farine una bustina di lievito istantaneo per impasti salati e un piccolo pizzico di sale, quindi le ho impastate con 200g di acqua tiepida, 100g di latte, 30g di olio d'oliva e.v..

Senza aspettare lievitazioni (vi ricordo che ho messo un lievito istantaneo) l’impasto, diviso in due, è stato steso in due dischi; uno dei due è stato messo in una teglia di metallo di 30cm di diametro, fondo oliato.

Polpi, pomodori, patate sono stati disposti in questo guscio di pasta, quindi il tutto è stato coperto con l’altro disco, ben sigillato ai bordi. La superficie della pizza è stata oliata e salata con fleur de sel.

Forno già caldo a 250° per 20’.

Molto buona. Chi conosce la Tiella di Gaeta ha capito che pensavo a quella.

Pizza. Tenete presente che nel meridione le pizze non sono solo dischi di pasta condita, ma anche due dischi di pasta farcita saldati tra loro. Pizza, detta anche pinza, viene da pinsere, pestare. Da cui anche schiacciata. Derivati: pizzicagnolo, pizzicheria.

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