Siamo in Dolci Nudi
e in particolare Dolci nudi di tutto un po'.
Da Artemisia
Per tutto l'inverno talee di iresine herbstii, tolte dalla pianta madre, hanno continuato a moltiplicarsi, radunate in vicini piccoli vasi che alludevano a sanguinanti foreste; ora le lascio andare, sperando che prosperino sul terrazzo come la mamma, ed è restata una compagnia di striminzitelle. Anche tutti gli altri boschetti allestiti sui davanzali credo dovranno lasciarli, diradarsi; indugio ancora un poco.
Mi faccio sedurre dalle nuove, mai viste nè ospitate, calathea dalle foglie variamente dipinte; le dicono propense alle crisi, cercherò di non temerle. Questa torta è squisita, setosa, raccomandabile. E' una versione della torta di nocciole piemontese; forse la versione DOC chiede nocciole tostate e frullate con lo zucchero (tollerando minime aggiunte di farina). Confrontarla con Pizza di mandorle di nonna Gigina, senza farina e con la Torta ai pistacchi.
Mettere 4 rossi e 100g di zucchero in una ciotola e montare molto bene.
Aggiungere 200g di farina di nocciole.
Aggiungere un sorso o due di un tenero liquore per ammorbidire (non era previsto, si può omettere).
Aggiungere 4 bianchi montati a neve.
Versare in una teglia imburrata e infarinata di 24cm di diametro.
Forno a 180° per 30'.
Vitel tonné lessato con salsa senza maionese
Provo la versione lessata. Anche così soddisfacente; anche qui salsa fluida e cremosa e buona, ma non pienamente onctueuse. Sul tavolo di
Giugno 2018. Quattro amici e pretesti per vedersi
Un brodo di carne viene insaporito con sedano, carota, cipolla, foglia di alloro, grani di pepe, e sobbollito per 20'.
Vi immergo 800g di girello, legato perché tenga la forma
(il brodo arriva a coprirlo) e faccio cuocere per 50', fino a 75gradi al
centro, misurati con termometro-sonda.
Faccio raffreddare.
Il brodo filtrato viene fatto ritirare alquanto.
Salsa con brodo, uova sode, tonno, acciughe, limone
Nel frullatore: 200g di tonno sott'olio, 20g di acciughe sott'olio, quattro uova sode, succo di limone, tanto brodo quanto basta per avere salsa fluida.
Capperi e cetriolini di nuovo sopra e non nella salsa.
Bollito in brodo di spezie, e con la Crema di yogurt quasi una maionese
Girello da un chilo, calato in acqua con 500g di manzo da bollito (la cosiddetta cucina molecolare - Hervé This, nello specifico - ha
sconfermato il ferreo principio che per un buon brodo si deve calare la
carne in acqua fredda, per un buon lesso in acqua calda: è la medesima
cosa); come odori ho usato spezie miste (le cosiddette
spezie cinesi vendute intere, pronte e miste nei negozi di Piazza
Vittorio, ovvero le solite più qualcosa di misterioso) e buccia di limone; molte volte ho adottato, invece che di carne o di vegetali, un brodo di spezie.
Le carni erano coperte d'acqua, il girello ha cotto fino a 60° testati con temometro.
Salsa crema di yogurt, quasi una mionese
Questa volta ho usato come base la Crema di yogurt, quasi una maionese.
Ho aggiunto tonno sott'olio (350g per una dose doppia di crema) cetriolini sott'aceto, capperi, aceto di vino, e ho frullato il tutto.
Allestire
Sopra vi disseminai un po' di preziosi microcapperi dissalati provenienti da Ballarò, Palermo.
Sempre buono.
Nel menu di Luglio 2018. Ciotole nuove e prime fiamme
Bollito in brodo di spezie con salsa tonno-maionese
Non si può dire che non l'ho provato in tutte le salse.
Salsa maionese, limone, tonno
Come il precedente, ma la salsa fu una maionese fatta a mano con due rossi, olio metà d'oliva metà di semi (non avevo un d'oliva davvero super e delicato), limone, sale. 150g di tonno sott'olio, frullato insieme.
Capperini preziosi e cetriolini, sopra.
Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Nord Italia.
Da Artemisia
La singolare congiunzione della robiola con il passito, dai torinesi Fiorade. Questa la loro nota:
Una gourmandise dei piemontesi è un matrimonio enocaseario: robiola paglierina innaffiata nel piatto con vino passito di Caluso. N.B. la Paglierina è un formaggio dell' astigiano stagionato tra la paglia.
Rinunciando a prelibatezze troppo lontane da Roma, mi sono procurata sia una robiola piemontese di pecora,
di stagionatura tale che non si disfasse nel vino, né resistesse a esso
eccessivamente - consulto con il banchista di Beppe e i suoi formaggi,
che per altro mai aveva sentito di tale trattamento - che un vino fatto
con uve passite: il Vino da messa Cà Richeta di Enrico Orlando. Come si capirà, io non l'ho innaffiata nel piatto, ma l'ho messa ad affinare, la robiola. Infatti ho messo la robiola in una ciotola che le stesse alle costole,
immersa fino a metà nel vino, girandola di quando in quando (in tutto,
dieci ore circa). Infine, ci siamo avvicinati con coltello e fette di
pane, molto curiosi; buona; il Nunche entusiasta. Servita ancora nella ciotola (le parole "innaffiata nel piatto" hanno
avuto questa influenza: l'ho lasciata a bagno fino in tavola) con due
pere fresche e una cotta nel vino rosso speziato; un accompagnamento di
frutta (pere, uva, fichi) senz'altro si intona, come pure si gioverebbe
di pane caldo, tostato; approvata la pera cotta.
Mettere in una ciotola che le stia alle costole una robiola piemontese di pecora.
Immergerla fino a metàin un vino rosso passito ottimo.
Lasciarla ad affinare 10 ore girandola di quando in quando.
Servirla con due pere fresche e due pere al vino rosso.
Due pere in un pentolino, vino rosso alla vita, cannella, chiodo di garofano, noce moscata, buccia di limone, due cucchiai di cassonade. 20' (o più, fino a pera morbida) di cottura a fuoco basso, girando le pere.
