Tatin di pesche

Siamo in Crostate, Tatin.

Da Artemisia

Premessa sulle Tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. 

Occorre una teglia di 26cm di diametro, bordi 3/4cm, di metallo.

Fondete nella teglia 60g di burro e scioglietevi 4 cucchiaiate di zucchero molto bruno (panela o moscovado, zuccheri integrali di canna), fino a caramellarle.

Tagliate a metà e denocciolate 6/7 pesche.  

Disponete le mezze pesche nella teglia caramellata, dorso in giù taglio in su.

Infilate tra mezze pesche alcune fettine di pesca se ci sono buchi.

Sopra a tutto va una copertina di frolla che va ben rincalzata ai bordi.

Frolla

200g di farina 00, più 80g di zucchero, più 70g di burro, più un uovo, più un pizzico di sale, più essenza di vaniglia.

Forno a 200° per 30'.

Versione  con cioccolato, mandorle e amaretti

Il cavo delle pesche è riempito di amaretti sbriciolati e di cioccolato e mandorle triturati.

Versione con pesche precedentemente caramellate con zucchero scuro

Questa volta ho tagliato le pesche in grossi pezzi, e le ho precedentemente caramellate in padella con burro e zucchero, perché si intridessero per bene, e questo si sentiva. Poi le ho messe dentro una teglia imburrata, e ho proceduto come sopra. La pasta era una sfoglia, quindi da rovesciare davvero all'ultimo momento, pena mappazza. Ho usato la pasta foglia bimby, che poteva andare, ma non dona nulla in più alla tatin di una brisée o una frolla. Sul tavolo di Ottobre 2019. Secondo me dobbiamo pranzare insieme.

Tatin di susine

Siamo in Crostate, Tatin.

Da Artemisia

Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. 

Questa Tatin ha fatto compagnia a una torta di formaggio un po' soufflé, per un primo spuntino settembrino, che abbiamo voluto speranzoso verso l'autunno che avanza. Sul tavolo di Settembre 2017. Tatin di susine e spuntino speranzoso n.1. Amo il dolceacido succo delle susine, specie quando esplode, caldo, in un dolce; certamente si deve prevedere che tale succo può essere tanto. Perciò, per codesta Tatin ho fatto come segue.

Sciogliere un paio di nocciole di burro in una teglia di metallo di circa 26cm. Versarvi una manciata di zucchero scuro, farlo sciogliere e caramellare (attenzione alle bruciature).

Spaccare in due delle grandi susine,in questo caso gialle, tante quante ne occorrono per coprire il fondo della teglia; disporle serrate e con il taglio in alto.

Fare un coperchio di pasta; in questo caso era pasta sfoglia, ma potete scegliere quella che volete; coprite e rincalzatene il bordo.

Forno a 180° per 35/40'.

A fine cottura, ci sarà molto liquido nella teglia: coprirla con un coperchio a misura, e inclinarla sul lavandino (o su una coppa se pensate di usarlo poi per altro, per esempio un bel frappé) in modo da farlo scolare. Solo adesso sformate sul piatto di portata.

Più buona calda, vedi il mio elogio delle esplosioni delle susine calde.

Tarte Tatin con le mele in piedi

Siamo in Crostate, Tatin.

Da Artemisia

Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. 

Quando mi cimentai con la Tatin, questa ricetta fu la seconda che provai, più volte; qualche volta venne molto buona. La prima ricetta fu questa, del Talismano della Felicità, ma adotta mele a fette, e io ne volevo tocchettoni. In AAA c'è anche la versione Bocuse, ottima. L'ho provata anche con mele intere, monumentale e - stranamente - riuscita. Un'altra ottima è con cotogne e frolla al cioccolato amaro al 65%. Di questa con mele in piedi ho messo la mia traduzione con adattamenti e la ricetta di partenza in francese. Ho  steso la pasta anche con uno spessore di 8mm circa (!) ed è buona. Nel menu di Marzo 1991. Sul tavolo tre camelie rosa scuro, intorno tre primedonne.

Brisée

100g di burro, 100g di zucchero,1 uovo, 250g di farina00, un pizzico di sale. Questa quantità è per una teglia di 30cm diametro, facendo un coperchio di 4mm di spessore (ne ho usata una di 20cm, e la pasta avanza).

Sbucciare e tagliare in due nel verso dell'altezza 1,8kg di mele (per la teglia da 20cm, 1,200Kg). 

Mettere 100g di burro nella teglia e farli fondere (200g nella ricetta originale).

Aggiungere 80g di zucchero (200g nella ricetta originale).

Mettervi le mele in piedi ben strette.

Far cuocere sul fornello fino a quando lo zucchero non caramella per bene; deve essere scuro. Ma non far ammorbidire le mele: poi si disfarrebbero.

Mettere la teglia nel forno caldo a 180°.

Stendere la pasta ben spessa: 4mm (sono arrivata anche a 8). Punzecchiarla con una forchetta.

Quando le mele iniziano ad ammorbidirsi tirar fuori la teglia, aspettare qualche minuto perché siano meno bollenti e mettervi su il coperchio di pasta (che altrimenti si "scioglierebbe"; inoltre, passatelo prima in freezer).

Quando la pasta dora, coprirla con un foglio di alluminio, abbassare a 150° e cuocere ancora 10'.

Se la cottura del caramello è soft, sformare subito prima che incolli, se hard, poggiare la teglia su uno strofinaccio inzuppato per 10' per arrestarne la cottura. Al momento di servire - ancora tiepida o calda - mettere la teglia su fuoco vivo per un minuto e poi sformare delicatamente.

***

Pate a faire la veille si possible: 100g beurre, 100g sucre, 1 oeuf, 250g farine, une pincee de sel. Bien melanger sucre, oeuf, sel, Ajouter le beurre mou mais pas fondu, melanger. Ajouter la farine petit a petit en melangeant (avec les doigts). La mettre en boule dans un torchon dans le refrigerateur pour le lendemain. Garniture: 1,8Kg pommes, 200g beurre, 200g sucre. Mettre le beurre dans le moule et le faire fondre sur le feu. Quand il mousse, ajouter les 2/3 du sucre. Disposer les pommes epluchees et coupees en deux dans le sens de la hauteur. Il faut les mettre debout. il faut qu'elles soient le plus serrees possible. Saupoudrer le reste du sucre. Il faut que le feu soit suffisamment grand par rapport au plat pour colorer une grande partie des pommes. Laisser cuire jusqu'a ce que le sucre caramelise. Il faut qu'il soit assez fonce. Il vaut mieux que ce soit un peu crame a certains endroits que pas assez cuit. Mettre le plat au four chaud. Etaler la pate assez epaisse (sur 4mm) (avec de la farine pour qu'elle n'accroche pas). Piquer la pate avec une fourchette. Quand les pommes commencent a s'affaisser, mettre la pate (temperature 180 a 200 degres Celsius). Quand la pate devient brune, la couvrir d'un papier aluminium, baisser le four a 150 degres et laisser cuire encore 10 minutes.

Tatin barocca con le mele intere

Siamo in Crostate, Tatin.

Di Artemisia

Mi sono chiesta come sarebbe stata una tatin con le mele intere. Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti.   

Ho svuotato delle mele renette non troppo grandi, sbucciate, con il cavatorsoli.

Nel foro ho messo un fiocchetto di burro, un cucchiaino di zucchero scuro e delle briciole di amaretti.

Ho fatto fondere una noce di burro e caramellare tre cucchiaiate di zucchero scuro in una teglia.

Poi ho messo le mele e le ho fatte cuocere 20' in forno a 180°.

Ho fatto raffreddare le mele (sulle mele bollenti la pasta si disferebbe).

Le ho coperte con un disco di pasta brisée: 200g farina00, 100g di burro, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia, un pizzico di sale e uno più abbondante di zucchero.

Un'ora prima di servire ho ripreso la cottura in forno per 30', sempre a 180°.

Prima di rovesciare la tatin, ho fatto colare il liquido di cottura inclinando la teglia e impedendo la catastrofe bloccando la torta con un coperchio. Il piatto su cui la rovesciate, in particolare in questo caso, deve avere buona tempra, per la massa calda che dovrà sopportare.

Tatin di mele del Talismano

Siamo in Crostate, Tatin.

Da Artemisia

E' una ricetta del Talismano della Felicità, caratterizzata dall'affettare le mele e farne strati. Non male, ma preferisco versioni "classiche", come questa di Bocuse.

Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti.

Impastare rapidamente 250g di farina00 con un pizzico di sale e con 250g di burro; unire poca acqua fredda. Lavorare poco, coprire e mettere in frigo per mezz'ora.

Tagliare 500g di mele renette a spicchi sottili.

Imburrare con 70g di burro uno stampo rotondo (24 cm) e su questo fare uno straterello di zucchero (30g).

Fette a cerchi concentrici, cosparse con altri 30g di zucchero e con 80g di fiocchetti di burro.

A coprire, un disco con la pasta, un po' più grande dello stampo, rincalzato.

Forno a 180° per 45'.

Capovolgerla e servirla tiepida.

Tatin di pere e cioccolato

Siamo in Crostate, Tatin.

Di Artemisia

Premessa sulle Tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti.
 
Sbucciare 5 pere, tagliarle a metà, togliere i semi.

Sciogliere una grossa noce di burro in una teglia da forno metallica a bordi alti, diametro 22cm; farvi caramellare tre cucchiaiate abbondanti di zucchero scuro.

Disporvi le pere con la parte tagliata sul fondo; quando questo sarà tutto coperto con le mezze pere, tagliare quelle che restano a pezzi più piccoli e tappare tutti i buchi rimasti.

Spargere sulle pere un composto fatto di 125g (una tavoletta) di cioccolato al 75% triturato e sei amaretti sbriciolati.

Frolla al cioccolato fondente
Questa è la versione base, nel link ci sono anche papabili versioni con frutta secca.

200g di farina00, 100g di burro, 50g di cioccolato fondente triturato finemente insieme a 80g di zucchero, un pizzico di sale, e se serve tanta acqua fredda quanto basta perché l'impasto si assembli: verrà ben setoso.

Stendetela a disco tra due pellicole, in modo da evitare la farina.  

Adagiate il disco sulle pere, rincalzatevelo su per bene.

Forno a 200° per 30'.

Tatin di cachi e cioccolato

Siamo in Crostate, Tatin.

Di Artemisia

Premessa sulle Tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti.

Versione con cachi vaniglia

Valutando i cachi, ovvero i "diospiros", o pane degli dei, in un momento di sperimentazione di tatin sia dolci che salate, mi chiesi: come verrà? Ho provato. Con quelli a pasta dura, i vaniglia. Questa prova ha preceduto l'edizione della tatin con cachi e frolla al cioccolato fondente.

Sbucciare, tagliare in quarti, quindi marinare 6 cachi vaniglia in un goccio di rum.

Far fondere, in una teglia metallica di 26cm di diametro, sul fornello, 60g di burro, aggiungere 60g di zucchero soft brown o di canna, far caramellare.

Schiaffarci i quarti di cachi sgocciolati, con bell'arte, tappando ogni buco.

Triturare 100g di cioccolato amaro, farlo cadere in graziosa pioggia sui cachi.

Aggiungere qualche seme di cardamomo.

Coprire il tutto, affettuosamente rincalzando, con un disco di pasta brisée: 250g di farina 00, 120g di burro, un pizzico di zucchero, un uovo (ho steso il disco su pellicola trasparente, l'ho appoggiato su una teglia, l'ho messo in freezer per mezz'ora; poi l'ho scodellato sui cachi, ho tolto la pellicola, ho aspettato che ridivenisse maneggiabile, l'ho rincalzato).

In forno a 180° per circa 30'.

Rovesciare su un piatto la tatin dopo 10' dall' uscita dal forno, mangiarla tiepida o fredda.

Se tiepida, si può servire con una pallina di gelato alla vaniglia.

Versione con cachi a polpa morbida

Ho usato cachi a polpa molle senza problemi di eccessivo liquido di cottura. I commensali non riuscivano a indovinare il frutto, sospettavano un tipo curioso di mela. Nel menu di  Ottobre 2017. Nuvola si mette a tavola.

Tatin di cachi con frolla al cioccolato fondente e mandorle

Siamo in Crostate, Tatin.

Di Artemisia

Premessa sulle Tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. 

Quanto a questa, nasce dal mio incontro con la coppia di ortolani, padre e figlio, che vengono al mercato con la loro frutta e verdura; questa volta mi attraggono con grandi complimenti a un certo tipo di caco mostruoso e tardivo, molto grande, lucido, tosto, i cachi mela, che mi garantiscono non essere mai a rischio di allappamenti e che mi celebrano in quanto privo di semi, cosa che suscita subito la mia diffidenza verso questa frutta eunuca, e tuttavia cedo perché prima della fine dei cachi volevo rifare, con i vaniglia, una tatin che una volta mi era riuscita. Mi sono quindi accinta con perplessità, ma alla fine la tatin è venuta e gli ospiti non riuscivano a indovinare cosa fosse quella frutta che avevo scelto di lasciare di notevole spessore di fetta, omogenea e setosa. Tra un morso e l'altro andavano diagnosticando: melone? zucca? pera? (tra l'altro, suggerendo un paio di idee...). Tutto tranne i cachi; alla gradevolezza contribuiva parecchio il contrasto con l'ottima frolla nera.

Pelare 4 cachi mela sodi ma maturi con l'apposito attrezzo da un po' di tempo felicemente comparso sul mercato, che toglie bucce molto sottili, tipo quella dei pomodori, dei peperoni ecc. Togliere il torsolo ed eventuali semi, dividerli a metà. Le alternative quanto al taglio della frutta sono molte: fette sovrapposte, quarti, metà, gobba su, gobba giù, e ognuna cambia un po' l'effetto finale; datevi il tempo di provarle tutte, e intanto iniziate da ciò che vi seduce: io ho optato per una massa di frutta grande e compatta, sapendo che il caco comunque è fondente.

Far fondere in una teglia di metallo di 26cm circa, quattro cucchiaiate di panela o altro zucchero molto scuro e aromatico facendole caramellare e controllando le bruciature; aggiungere a fiocchetti una noce di burro, far fondere anche quello.

Poggiare sul fondo della teglia le metà di caco intere dalla parte del taglio, poi quando non c'è più spazio il resto tagliandolo acconciamente per riempire tutti i buchi.

Frolla al cioccolato fondente e mandorle

Frullare insieme 50g di cioccolato fondente precedentemente sminuzzato e 50g di zucchero, fino a che il cioccolato non è polvere fine; aggiungere 50g di mandorle e frullare ancora finemente. Poi 200g di farina00, 100g di burro e tanto rum quanto occorre per fare una pasta liscia.

Stenderla e poggiarla sui cachi (sarà difficile tirarla su intera; non importa: tagliarla in quattro con un taglio a croce e ricomporla sui cachi: in cottura i pezzi ben accostati si salderanno; oppure stenderla su una pellicola e spostarla ancora incollata a quella).

Forno a 200° per 30'.

Sformare rovesciando su un piatto resistente al calore dopo una decina di minuti, per dar modo al caramello di impregnare la frutta, ma prima che raffreddando si saldi alla teglia.

 

 

Tatin di cotogne con frolla alcioccolato amaro al 65%

Siamo in Crostate, Tatin.

Di Artemisia

Premessa sulle Tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. 

Coniugo un felice acquisto di toste, bitorzolute cotogne e l'attuale amore per la frolla fatta con il cioccolato fondente. Le cotogne prestavano alla Tatin la setosità singolarmente leggera in cui mutano la loro tostezza ostica, e la frolla al cioccolato ci stava benissimo. Nel menu di  Novembre 2011. La cena del polpettone con i pistacchi.

Le cotogne non so quante fossero, erano un bel mucchio; le ho cotte in padella dopo averle sbucciate e tagliate a spicchi con un po' di zucchero scurissimo: quelle che avrei usate per la tatin le volevo già morbide poiché dubitavo che i 30' necessari per la pasta bastassero anche per loro.

Avevo così degli spicchi di cotogna già cotti con dello zucchero molto scuro in padella; ho sciolto una grossa noce di burro in una teglia di 24cm di diametro, metallica, bordi bassi, e ho fatto caramellare nel burro un altro po' di zucchero molto scuro, un paio di cucchiai colmi.

Ho tirato via la teglia dal fornello e ho disposto sul fondo gli spicchi di mela con bell'arte, pressandoli un po' e riempiendo i buchi che restavano tra l'uno e l'altro.

Ho coperto le mele con un disco di frolla al cioccolato amaro:

80g di zucchero sono stati frullati nel robot con 50g di cioccolato amaro con cacao al 65% fino a quando questo non si è polverizzato, poi ho aggiunto 200g di farina00, quindi 100g di burro, un pizzico di sale e tanta acqua fredda quanta ne occorreva per avere una pasta liscia.

Infine la teglia è andata in forno a 180° per 30'.

A cottura finita, l'ho rovesciata su un piatto di ceramica da forno con cui ho poi ho potuto riscaldare la tatin per servirla tiepida.

Indici. Dolci in guscio di pasta.Tatin

La Tatin nasce par hasard, dai pasticci di due sorelle, troppo affaccendate nell’accogliere nugoli di cacciatori nel loro ristorante: wikipedia; Bulletin du Groupe de Recherches Archéologiques et Historiques de Sologne.

Premessa sulle Tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti.

Tatin di susine
 

Tatin barocca con le mele intere

 
Tatin di mele del Talismano

Tatin di pere e cioccolato

Tatin di cachi e cioccolato

Tatin di cachi con frolla al cioccolato fondente e mandorle 
 

Tatin di cotogne con frolla al cioccolato amaro

Tatin di mele e arance

Tatin di mele di bocuse

Tatin di arance e fiori di finocchio

Tatin di ciliegie

Tatin di albicocche

Tatin di pesche di 12cm di diametro

Tatin di pesche 
 

Tarte Tatin con le mele in piedi
 

 

Tatin di mele e arance

Siamo in Crostate, Tatin.

Di Artemisia.

Premessa sulle Tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. 

Questa ha fatto parte del menu di  Aprile 2010. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.
    
Versare in una bassa teglia metallica, larga circa 24cm, quattro cucchiate di zucchero molto scuro e molto aromatico come il panela (questo zucchero, insieme all'arancia, caratterizza molto questa tatin) e due o tre di fiocchi di burro.

Far sciogliere e caramellare su un fornello a fiamma media, girando la teglia perchè il caramello si distribuisca e tenendo molto d'occhio: lo zucchero scuro carbonizza velocemente.

Disporre nel centro della teglia con le fette di una gossa arancia sbucciata al vivo (via tutta la buccia e la parte bianca).

Riempire il resto della teglia e tutti gli eventuali buchi, con larga abbondanza, di fette di mela. Io ho usato cinque mele annurche.

Coprire la farcia di mela e arancia con un disco di pasta. Potete usare una brisée, o una sfoglia. Ho usato una sfoglia fatta con il bimby.

Pasta sfoglia Bimby

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

 Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla du nuovo, piegarla in tre.

Cuocere in forno già caldo, a 180° per 30-35'.

Prima di sformare, scolare il liquido in eccesso che ammollerebbe la pasta: inclinate la teglia premendo sul disco di pasta che tratterrà la farcia e lasciate scorrere il liquido che probabilmente l'arancia avrà rilasciato. Adesso sformate su un piatto da portata.

Servire tiepida, accompagnando con una pallina di gelato di crema.

Tatin di arance e fiori di finocchio

Siamo in Crostate, Tatin.

Di Artemisia

Premessa sulle Tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. 

Nel menu di: Febbraio 2009. Una cena con doppio strudel: anguilla e carciofi, patate e pancetta.
  
In una teglia metallica di circa 26cm, bordi bassi, sciogliere un’abbondante noce di burro.

Aggiungervi un paio di cucchiaiate di zucchero molto scuro. Io ho usato il Panela, molto aromatico. Farlo sciogliere e caramellare facendo molta attenzione: brucia in un lampo.

Affettare due grandi arance sanguigne pelate al vivo: fette alte un cm circa. Togliere, nel caso vi siano, i semi.

Disporre le fette nella teglia. Tappare tutti i buchi con piccoli spicchi di fetta.

Dare un’altra spolverata di zucchero scuro e, con grande parsimonia, disseminare la superficie con qualche seme di finocchio. Meglio ancora se avete dei fiori secchi di finocchio, di sapore più delicato.

Far andare per qualche minuto sul fornello. Le arance rilasceranno alquanto succo. Fate raffreddare: lo strato di arance e zucchero si solidificherà e sarà facile, inclinando la teglia, versare via il succo.

Mezz’ora prima di servire la tatin, coprirla con uno strato di frolla (200g di farina, 70g di burro, 80g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo, qualche goccia di estratto di vaniglia) rincalzando bene sui bordi. Forare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Farla cuocere in forno già caldo a 180° (preferibilmente ventilato, come sempre quando volete che il piatto in preparazione asciughi), per 30’.

Aspettare cinque minuti, quindi rovesciarla sul piatto di portata (badate che regga le alte temperature) e servirla.

L’ho servita senza accompagnamenti, ma una cucchiaiata di crème fraîche accanto, leggermente acida, ci starebbe bene.

Tarte Tatin di Bocuse

Siamo in Crostate, Tatin.

Da Dolcesca.

Premessa sulle Tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. La fonte di questa è La cuisine du marché di Paul Bocuse, Flammarion, 1980. Nel menu di Dicembre 2007. Il comitato organizzatore e la torta olandese di maiale, prugne e mele.

Pasta

Una brisée – come le sorelle Tatin - facendo una fontana con 250g di farina, 200g di burro, 1 uovo, 1 pizzico di sale e un po’ d’acqua fredda. Io ho usato una pasta sfoglia comperata pronta.

Ho cosparso una teglia dai bordi alti con 100g di burro e vi ho sparso 50g di zucchero a velo.

Farcia

Ho sbucciato 8 mele golden, grandi e sode, le ho tagliate a metà e private del torsolo, poi le ho adagiate nella teglia serrandole le une alle altre.

Quindi le ho messe sul fuoco spargendovi sopra 25g di burro e 50g di zucchero a velo. Vanno lasciate sul fuoco per una ventina di minuti, trenta in questo caso perché le mele erano grandi, finchè lo zucchero non inizia a carammellarsi assieme al succo della frutta, rimanendo di un giallo pallido.

Si può fare la pasta mentre cuociono le mele e poi si raffreddano, in una ventina di minuti.

Si copre la teglia con la pasta rincalzandola bene lungo il bordo, a contenere le mele. Ho fatto un buco al centro che funge da camino e permette al succo della frutta di continuare a evaporare.

Tenerla in forno pre-riscaldato a circa 260° per una mezz’ora. La pasta cresce e si dora.

Lasciare che intiepidisca una decina di minuti, prima di rigirarla sul piatto.

La tradizione la vuole servita con la panna; a mio avviso è più buona senza nulla o al limite con sapori speziati, magari una pallina di gelato o un sorbetto alla cannella.