Tatin di cachi con frolla al cioccolato fondente e mandorle

Di Artemisia

Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la pasta come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. Tarte Tatin come cuocerla in anticipo.
Quanto a questa, tutto nasce dal mio incontro con la coppia di ortolani, padre e figlio, che vengono al mercato con la loro frutta e verdura; questa volta mi attraggono con grandi complimenti a un certo tipo di caco mostruoso e tardivo, molto grande, lucido, tosto, i cachi mela, che mi garantiscono non essere mai a rischio di allappamenti e che mi celebrano in quanto privo di semi, cosa che suscita subito la mia diffidenza verso questa frutta eunuca, e tuttavia cedo perché prima della fine dei cachi volevo rifare, con i vaniglia, una tatin che una volta mi era riuscita. Mi sono quindi accinta con perplessità, ma alla fine la tatin è venuta e gli ospiti non riuscivano a indovinare cosa fosse quella frutta che avevo scelto di lasciare di notevole spessore di fetta, omogenea e setosa. Tra un morso e l'altro andavano diagnosticando: melone? zucca? pera? (tra l'altro, suggerendo un paio di idee...). Tutto tranne i cachi; alla gradevolezza contribuiva parecchio il contrasto con l'ottima frolla nera.

Pelare 4 cachi mela sodi ma maturi con l'apposito attrezzo da un po' di tempo felicemente comparso sul mercato, che toglie bucce molto sottili, tipo quella dei pomodori, dei peperoni ecc. Togliere il torsolo ed eventuali semi, dividerli a metà. Le alternative quanto al taglio della frutta sono molte: fette sovrapposte, quarti, metà, gobba su, gobba giù, e ognuna cambia un po' l'effetto finale; datevi il tempo di provarle tutte, e intanto iniziate da ciò che vi seduce: io ho optato per una massa di frutta grande e compatta, sapendo che il caco comunque è fondente.

Far fondere in una teglia di metallo di 26cm circa, quattro cucchiaiate di panela o altro zucchero molto scuro e aromatico facendole caramellare e controllando le bruciature; aggiungere a fiocchetti una noce di burro, far fondere anche quello.

Poggiare sul fondo della teglia le metà di caco intere dalla parte del taglio, poi quando non c'è più spazio il resto tagliandolo acconciamente per riempire tutti i buchi.

Frolla al cioccolato fondente e mandorle

Frullare insieme 50g di cioccolato fondente precedentemente sminuzzato e 50g di zucchero, fino a che il cioccolato non è polvere fine; aggiungere 50g di mandorle e frullare ancora finemente. Poi 200g di farina00, 100g di burro e tanto rum quanto occorre per fare una pasta liscia.

Stenderla e poggiarla sui cachi (sarà difficile tirarla su intera; non importa: tagliarla in quattro con un taglio a croce e ricomporla sui cachi: in cottura i pezzi ben accostati si salderanno; oppure stenderla su una pellicola e spostarla ancora incollata a quella).

Forno a 200° per 30'.

Sformare rovesciando su un piatto resistente al calore dopo una decina di minuti, per dar modo al caramello di impregnare la frutta, ma prima che raffreddando si saldi alla teglia.