Dicembre. Venezia. La cena del soufflé di tagliatelle

Dicembre 2011. Venezia. La cena del soufflé di tagliatelle. Una cena che precede solo di un giorno l'ultimo dell'anno deve essere contenuta; ma una cena ospitale deve essere gustosa; con questi contrastanti pensieri combinammo il seguente menu. Un piccolo amuse bouche di Crostini con un patè di cinghiale che avevamo in dispensa e che per fortuna era buono. Un Soufflè di tagliatelle del classico Talismano della Felicità, che ha accompagnato, un po' rinnovandosi, ma fondamentalmete fedele a se stesso e presidiato da una apparentementre immoratale Ada Boni, un secolo di cucina nelle case italiane e che sarebbe un peccato venisse sepolto dalle nuove mode. Un Magret d'anatra con le pere. Il ricco mercato di Rialto include macellerie pregevoli, e quella in ruga di Rialto, quasi di fronte a Mascari, certamente lo è; c'erano capponi, bondiole, anatre selvatiche e una quantità di cose attraenti; tra esse cotal magret, anche se non perfettamente preparato come i francesi; al momento della padella me ne sono accorta: erano irregolari, venati da tendini, la pelle andava rifilata; ero incerta che fossero perfetti i sette minuti della pelle per far fondere il grasso e gli altrettanti dall'altro lato con questa carne meno netta e ben tagliata; comunque ho proceduto come al solito e andava abbastanza bene, se non perfettamente bene. Il magret era accompagnato da Zucca all'anice in padella e Patate dolci caramellate. A proposito di patate dolci, la loro varietà è grande e a me ignota; in questo caso ne ho trovate che diventavano nere alla velocità della luce dopo averle tagliate e ho dovuto farle a tocchi praticamente senza tirarle fuori dall'acqua e limone. Come formaggio, un piccolo fondente Brillat Savarin trovato alla Casa del parmigiano. Come dolce, una Tatin di mele con una frolla al cioccolato fondente cui avevo unito noci; ho usato le mele renette; ho avuto qualche problema con una teglia non antiaderente e non sperimentata: il caramello è rimasto quasi tutto attaccato ad essa e non alle mele, con mio disappunto; forse avrei dovuto rovesciare la tatin non immediatamente, perché aderisse bene alle mele, nuovamente sciogliendo lo zucchero con qualche minuto di fiamma prima di rovesciare.

Crostini con un patè di cinghiale
 
Soufflè di tagliatelle 

Magret d'anatra con le pere

Zucca all'anice in padella  

Patate dolci caramellate

Brillat Savarin

Tatin di mele con una frolla al cioccolato fondente