Tatin di cachi e cioccolato

Di Artemisia

Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. Tarte Tatin come cuocerla in anticipo.

Versione con cachi vaniglia

Valutando i cachi, ovvero i "diospiros", o pane degli dei, in un momento di sperimentazione di tatin sia dolci che salate, mi chiesi: come verrà? Ho provato. Con quelli a pasta dura, i vaniglia. Questa prova ha preceduto l'edizione della tatin con cachi e frolla al cioccolato fondente.

Sbucciare, tagliare in quarti, quindi marinare 6 cachi vaniglia in un goccio di rum.

Far fondere, in una teglia metallica di 26cm di diametro, sul fornello, 60g di burro, aggiungere 60g di zucchero soft brown o di canna, far caramellare.

Schiaffarci i quarti di cachi sgocciolati, con bell'arte, tappando ogni buco.

Triturare 100g di cioccolato amaro, farlo cadere in graziosa pioggia sui cachi.

Aggiungere qualche seme di cardamomo.

Coprire il tutto, affettuosamente rincalzando, con un disco di pasta brisée: 250g di farina 00, 120g di burro, un pizzico di zucchero, un uovo (ho steso il disco su pellicola trasparente, l'ho appoggiato su una teglia, l'ho messo in freezer per mezz'ora; poi l'ho scodellato sui cachi, ho tolto la pellicola, ho aspettato che ridivenisse maneggiabile, l'ho rincalzato).

In forno a 180° per circa 30'.

Rovesciare su un piatto la tatin dopo 10' dall' uscita dal forno, mangiarla tiepida o fredda.

Se tiepida, si può servire con una pallina di gelato alla vaniglia.

Versione con cachi a polpa morbida

Ho usato cachi a polpa molle senza problemi di eccessivo liquido di cottura. I commensali non riuscivano a indovinare il frutto, sospettavano un tipo curioso di mela. Nel menu di  Ottobre 2017. Nuvola si mette a tavola.