Siamo, entro la più ampia raccolta Pasta e gnocchi, in quella Timballi, Timpani, Turbanti
di pasta.
Sotto il profilo della procedura, siamo anche nella raccolta Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti, ovvero nell'arte di presentare torreggianti piatti con qualsiasi alimento si presti a diventare architettonico.
Quanto a culture gastronomiche, siamo nelle Ricette napoletane: Primi piatti.
Da Artemisia
Ricetta di Cavalcanti modificata da Jeanne Carola Francesconi; nel libro di quest'ultima, La cucina napoletana. Ho usato tagliolini all'uovo per un avvolgenza più docile e delicata (vedo che in altre ricette vengono usati). Ciò ha fatto sembrare il timpano il Carro del fieno di Brueghel. In una versione successiva, usando i vermicelli, ho dato ragione alla Carola: sono da preferire. Dalle foto - con tagliolini - sembra non ci sia ripieno, ma ce n'era un diluvio; singolare in questo piatto lo scricchiolio del pangrattato e il suo contributo al sapore, del tutto speciale; direi che acciughe e pangrattato - la componente più umile - sono la caratteristica qualificante della ricetta. Ho usato con serenità cozze surgelate. Come stampo, ho adottato una fascia metallica leggerina e regolabile, acconciata perchè fossero 23cm di diametro (altezza 9cm), poggiata su un piatto da forno; nessuna ambascia da estrazione; così in cottura dalla base scappa un bel po' di olio; non so se rammaricarmi. Buono. Mi è avanzato un terzo del ripieno, che ho surgelato. Nel menu di Dicembre 2017. Veneziani a Roma e candeline cinesi. Con quel terzo del ripieno, 200g (mi pare) e uno stampo di 18cm di diametro e 6cm di altezza, ho fatto un timballino che mi ha premesso di apprezzare i vermicelli più dei tagliolini (foto in basso). Nel menu di Dicembre 2017. La vigilia. Tre gatti coraggiosi, molti Krampus piccanti. La ricetta la metto con i vermicelli.
Dorare uno spicchio d'aglio in 50g di olio d'oliva. Togliere l'aglio.
Alzare il fuoco, aggiungere 1kg di cozze (pesate ancora da pulire) ben pulite; toglierle man mano che si aprono. Sgusciarle, passare il brodo attraverso una tela bagnata e strizzata. Mettere da parte le cozze, rimettere il brodo nel tegame e lasciare in attesa.
Dorare in altro tegame un altro spicchio d'aglio in altri 50g di olio d'oliva.
Aggiungere 500g di pomodori pelati, cuocere 15' allungando con 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Togliere l'aglio.
Versare nel tegame del pomodoro 200g (pesati ancora da pulire) di calamaretti puliti e tagliati a quadrotti, i tentacoli a pezzetti.
Dopo 10' aggiungere 500g di pisellini sgranati.
Dopo 5', aggiungere 150g di funghi freschi puliti e a pezzetti, 100g di olive di Gaeta denocciolate e tagliate e metà, 50g di capperi ben dissalati, pepe nero appena macinato.
Alla fine aggiungere 300g (pesati ancora da pulire) di gamberetti sgusciati e le cozze.
Dovrà essere un composto alquanto denso.
In altra padella colorire uno spicchio d'aglio in 100g di olio d'oliva. Togliere l'aglio.
Aggiungere 2 cucchiai di pangrattato, farlo dorare.
Aggiungere dell'abbondante prezzemolo triturato e 100g di acciughe ben dissalate. Spegnere dopo mezzo minuto e stemperare le acciughe.
Lessare molto al dente 500g di vermicelli, senza salare. Finirli di cuocere nel brodo di cozze lasciato da parte nel suo tegame e portato a bollore.
Versare i vermicelli nella padella con il pangrattato. Condirceli, fali andare per due - tre minuti a fuoco lentissimo.
Verificare il sale dei vermicelli e nel caso aggiungere.
Imburrare e impangrattare uno stampo di 10cm di altezza, 22cm di larghezza.
Vemicelli sul fondo, sui fianchi e sopra, sugo con il pesce dentro.
Sopra a tutto fiocchetti di burro e pangrattato.
Forno a 180° per 3/4 d'ora.
Aspettare 10' prima di sformare.
Versione con i vermicelli
Con un terzo del ripieno, 200g (mi pare) di vermicelli, uno stampo di 18cm di diametro e 6cm di altezza, ho fatto un timballino che mi ha premesso di apprezzare i vermicelli più dei tagliolini. Nel menu di Dicembre 2017. La vigilia. Tre gatti coraggiosi, molti Krampus piccanti.
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