Pasticcio di cappone e gamberoni, quasi come da Fiore, Venezia.

Siamo, entro la più ampia raccolta Pasta e gnocchi, in quella Timballi, Timpani, Turbanti
di pasta.

Sotto il profilo della procedura, siamo anche nella raccolta Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti, ovvero nell'arte di presentare torreggianti piatti con qualsiasi alimento si presti a diventare architettonico.

Infine, siamo entro le ricette di Venezia e del Veneto.

Di Artemisia

Il 24 dicembre 2015 mangiai un magnifico pasticcio di cappone e scampi da Fiore, a Venezia. Mi dissero che era antico piatto veneziano, e vidi che il coperchio - meraviglia! - era cotto a parte, e si metteva e levava come un cappello. Quella mousse che Fiore aggiunge alla fetta che vi serve nel piatto penso si potrebbe fare con una crema di patate condita con un po' di sugo di gamberi. Mi venne una gran voglia di provare a rifarlo, e appena a Roma pensai, immaginai, mi cimentai. Questo è ciò che ne venne.

Il giorno prima: 

Procuratevi mezzo cappone. La mia metà pesava 1,200kg. Pulitela, cavate e fiammeggiate le piume restanti, mettetela in capace pentola insieme a: 500g di manzo per bollito e un osso spugnoso di manzo (il mio macellaio ha pure aggiunto un paio di ossa di tacchino cui restava un po' di polpa).

Aggiungete due coste di sedano, due carote, una cipolla con tre chiodi di garofano, un pezzetto di stecca di cannella, un pepe lungo (se non lo avete amen, io l'avevo sotto il naso), dei grani di pepe nero, sale. Coprite d'acqua, salate, portate a bollore, fate sobbollire per due ore.

Quando tutto sarà intiepidito, tirate fuori la carne di manzo e mettetela da parte per mangiarla come bollito, fate lo stesso con ossa e verdure e buttatele via, infine recuperate il cappone e lavoratevelo. Ovvero, toglietegli la pelle e le ossa e recuperate con cura tutte le polpe e polpine, che pulirete da ogni tendine o vena e farete a pezzetti minuti lavorandole con le dita. Metteteli da parte, una volta freddi, in un contenitore in frigo.

Filtrate il brodo ancora caldo attraverso una mussola fitta, bagnata e strizzata, e poggiata dentro un colino a sua volta poggiato su una pentola. Fate raffreddare il brodo. Ci vorrà qualche ora, magari lo lasciate in frigo per una notte.

Fate della pasta sfoglia; io ho fatto questa, per 200g di farina.

Il giorno in cui mangerete il piatto:

Sgrassate il brodo senza essere radicali. Ovvero togliete il grasso che si sarà solidificato in superficie, se davvero eccessivo; io a volte ne ho trovato molto, altre poco. Misurate mezzo litro di questo brodo non sgrassatissimo. Il resto usatelo per altro piatto.

Fate un mirepoix (ovvero tagliate a dadolini davvero piccoli, 3mm di lato circa) di carota (una tazzina da tè) e uno di cipolla (mezza tazzina): fateli stufare in un padellino, prima scoperto con poco olio d'oliva, poi coperto con successive aggiunte di sorsetti d'acqua, fino a tenerezza (tutt'altro che sfatta, però). 

Fate la sauce blanche: fate un roux con 75g di burro e 75g di farina00 (sciogliete il burro, mescolatevi la farina fino a cremosità); aggiungete il mezzo litro di brodo caldo (come fareste per una besciamella). Sale, noce moscata.

Recuperate i bocconcini di cappone e mescolateli alla sauce blanche. Fate lo stesso con il mirepoix carota/cipolla. Aggiungete due cucchiai di parmigiano grattugiato.

Pulite 500g di gamberoni togliendo loro coda, testa, carapace (non buttate, ci farete una zuppa); fate saltare le code in un padellino a misura (per non far evaporare il sugo) in una noce di burro; appena cambiano colore (giratele, poiché saranno serrate) bagnate con un sorso abbondante di Grand Marnier. Lo vedrete evaporare; spegnete. Cavate via le code, fatele a pezzetti, mettetele da parte; il sugo versatelo nella sauce blanche.

Fate un uovo di sfoglia verde: un rosso d'uovo, 100g di farina metà 0 e metà 00, un cucchiaio di spinaci sbollentati, strizzati, finemente triturati (fatene molti di più, non riuscireste mai a triturare finemente in un robot un cucchiaio di spinaci; ma certo mangerete ancora, dopo il pasticcio, quindi ci farete altri piatti, dalla vellutata al risotto). Fatene delle lasagne, lessatele, stendetele su degli strofinacci ad asciugare (ma se l'attesa è lunga, copritele con altri strofinacci, non debbono rinsecchire).

Dividete la pasta sfoglia in due parti, una più grande. Con quest'ultima foderate uno stampo apribile di 22cm per 5cm.

Riempite: prima uno strato di sauce blanche con tutte le sue cose  (cappone, carote, cipolla, parmigiano); disseminatelo di pezzetti di gamberoni; poi uno di sfoglia verde; poi uno di sauce blanche, uno di gamberoni, uno di sfoglia verde; ancora sauce blanche, gamberoni e sfoglia verde, quindi finite con sauce blanche e gamberoni. Alla fine avrete tre strati di sfoglia e quattro di farcia. Rimboccate i margini della pasta sfoglia sul pasticcio, torno torno.

Mettete in forno a 180° per 40'. Appena la superficie si asciuga, coprite appoggiandovi su un foglio di alluminio, poi scoprirete in ultimo - fate conto, 15' prima della fine - per far dorare.

Tirate fuori, fate riposare almeno 15' prima di tentare di cavar fuori il pasticcio dallo stampo.

Intanto con la pasta sfoglia restante avrete fatto un disco di 22cm di diametro, poggiato su una teglia coperta di carta da forno, e lo avrete spennellato con rosso d'uovo battuto; con i ritagli fate forme che permettano arabeschi, tipo fiori stelle cuori foglie, e poggiatele qua e là sul disco con destrezza floreale; spennellate anche quelle; su tutto disseminate sesamo bianco, quindi schiaffate in forno a 180° per 15' circa, ovvero fino a doratura.

Poggiate sul pasticcio a mò di coperchio.

Portate in tavola.