AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Quiche amatriciana

venerdì 3 febbraio 2017

Quiche amatriciana

Di Artemisia

Esperimento quasi casuale, squisita. Una farcia di formaggio, un sugo all'amatriciana, uova, fa un'ottima riuscita. Nel menu Gennaio 2017. Uno spuntino per un seminario. In AAA c'è una raccolta: Torte salate. Quiche.

Asciugare in padella 200g di salsa di pomodoro con un paio di cucchiate di olio d'oliva e.v. (20', fuoco medio-basso, niente sale).

Mescolare la salsa con un vasetto di yogurt greco intero (200g circa; oppure ricotta).

Aggiungere 80g di pecorino romano grattugiato.

Frullare tutto in una ciotola, aggiungendo due uova.

Foderare una teglia di circa 28cm con questa brisée: 200g di farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di zucchero, uno di sale.

Disseminare la pasta con 200g di guanciale tagliato a strisciotte corte.

Versarvi su il composto pomodoro-pecorino.

Forno a 180° per 30'.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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