Timballo di anilletti ca' carni capuliata; ovvero timballo di anelletti con la carne sminuzzata, all'aroma di limone. Sicilia.

Siamo, entro la più ampia raccolta Pasta e gnocchi, in quella Timballi, Timpani, Turbanti
di pasta.

Sotto il profilo della procedura, siamo anche nella raccolta Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti, ovvero nell'arte di presentare torreggianti piatti con qualsiasi alimento si presti a diventare architettonico.

Quanto a culture gastronomiche, siamo in Sicilia, e in quell'ambito nei Primi Piatti.

Da Artemisia

Volevo fare un altro timballo di anellini dopo questo con le melanzane. Meditazioni: quali formaggi? Provola, caciotta, tuma, caciocavallo fresco, un misto? Deve fondere, ma avere corpo: no mozzarella, santamente dice l'amica palermitana Zizola, che c'entra con un piatto siciliano? Non parliamo poi della besciamella. La loro improvvida presenza mi ha fatto rinunciare a molti timballi di anellini visti su rete. Poi ho avuto una ricetta a cui ispirarmi. Da Lorenzo Cipolla, chef dell'Orto dei Mori di Venezia, ma molto siciliano. Dal libro di Mimmo Cascino, La cucina palermitana, Lorenzo Misuraca, 1985. A sedurmi è la presenza di spezie e soprattutto del limone. Ho fatto piccole correzioni dove si poteva più indovinare che leggere, qualche modifica. Tutto sulla dinastia di cuochi Cascino; la foto è degli anni Ottanta. Per Settembre 2015. La cena del Timballo di anilletti ca' carni capuliata; ovvero timballo di anelletti con la carne sminuzzata, all'aroma di limone.

Una cipolla, una carota, un gambo di sedano a stufare in una nocciola di strutto dentro una pentola di coccio o di ghisa.

200g di pancetta fresca a rosolare, a pezzi, in una padella con un sottile fondo di olio d'oliva. Appena questa è rosolata, passarla nella pentola degli odori; tenere il suo grasso e la sua padella da parte.

Lardellare 300g di manzo da stracotto con un po' di grasso di prosciutto; legarlo e metterlo nella padella dove ha rosolato la pancetta; quando è rosolato, versarvi 1/2 bicchiere di vino rosso, sfumare, aggiungere anch'esso alla pentola con gli odori e la pancetta.

Aggiungere 300dl di concentrato di pomodoro, sale, pepe nero appena macinato, un chiodo di garofano, un cucchiaio raso di semi di coriandolo, due pizzichi di cannella, la buccia di mezzo limone grattugiata, uno spicchio d'aglio ridotto in crema; aggiungere acqua a coprire; far andare piano a fuoco molto basso.

Controllando i liquidi (eventualmente aggiungere acqua), far cuocere 4-5 ore.

Estrarre la carne. Slegarla, sfilacciarla minutamente.

Ridurre il sugo in crema nel blender.

Cuocere 500g di anelletti al dente,  condirli con il sugo (non metterlo tutto in un colpo: molto probabilmente ne avanza un po') e con pecorino grattugiato.

Stampo da due litri per timballo, imburrato e cosparso di pangrattato.

Fare strati con anelletti, carne sfilacciata, caciocavallo fresco a dadolini (una tazza). Alla fine altro pangrattato, fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 40'. Lasciar riposare 15', sformare.

Cucchiaiata di sugo in su la cima, infilarvi un rametto di basilico fresco.