sabato 5 gennaio 2013

Amatriciana di rana pescatrice


Di Artemisia

Inopinatamente, trovo in Veneto, dal magnifico Fermi di Treviso, un tocco di morbido, profumato guanciale (200g). Presto nella bisaccia. Al ritorno a Venezia si coniuga con una rana pescatrice. Avevo in mente che la congiunzione rana/pancetta è tradizione veneziana, giá provata felicemente negli spiedini di rana pescatrice al lardo; in AAA trovate pure una ricetta vicina a questa, ma con la rana scappata: si usa la sola testa: Sagnarelle di trito con pomodorini fondenti, guanciale e rana pescatrice.
 

Per l'uso del guanciale ho seguito le istruzioni apprese a Amatrice. Quindi: tocchetti fatti fondere in padella con un filo d'olio d'oliva fino a che non nuotano, dorati ma non rinsecchiti, nel loro grasso. Poi un sorso di vino bianco secco.

A questo punto prima il pomodoro: 750g di polpa.

Subito dopo la rana pescatrice: 800/900g (il peso è calcolato senza la testa), messa giù tutta intera.

Sale moderato ricordando il guanciale.

Coprire, 20' circa, verificare: appena la polpa si stacca dalla lisca stop, o la rana diventa gommosa. A questo punto trarla fuori, staccare la polpa riducendola a bocconcini, rimetterla nel sugo a fuoco spento.

Pepare con pepe nero regolando il macinino su una grana un po' grossa.

Condire la pasta scelta; ho usato degli spaghetti scelti con cura, fatti con trafila di bronzo.

Nel menu di Gennaio 2013. La cena del primo dell'anno. Avanzi? Sì e no.



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Nel menu di Dicembre 2013. Souvenir di Natale


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Con bigoli e aggiunta di cannella

E' stata fatta con i bigoli.

Li compero da Mascari, Rialto, e decidiamo con il venditore che sono adatti a tal sugo; mi viene suggerita l'aggiunta di pizzico di cannella, accolta.

Nel menu di Fine agosto 2015. Venezia, altana. Cena della luna quasi piena

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