sabato 5 gennaio 2013

Amatriciana di rana pescatrice


Di Artemisia

Inopinatamente, trovo in Veneto, dal magnifico Fermi di Treviso, un tocco di morbido, profumato guanciale (200g). Presto nella bisaccia; al ritorno a Venezia si coniuga con una rana pescatrice; ricordavo un vecchio post con alcuni consigli e avevo in mente che la congiunzione rana/pancetta è tradizione veneziana, giá provata così.


Per l'uso del guanciale ho seguito le istruzioni apprese a Amatrice. Quindi: tocchetti fatti fondere in padella con un filo d'olio d'oliva fino a che non nuotano, dorati ma non rinsecchiti, nel loro grasso. Poi un sorso di vino bianco secco. A questo punto prima il pomodoro: 750g di polpa, subito dopo la rana pescatrice: 800/900g (il peso è calcolato senza la testa), messa giù tutta intera. Sale moderato ricordando il guanciale. Coprire, 20' circa, verificare: appena la polpa si stacca dalla lisca stop, o la rana diventa gommosa. A questo punto trarla fuori, staccare la polpa riducendola a bocconcini, rimetterla nel sugo. Pepare con pepe nero regolando il macinino su una grana un po' grossa.

Condire la pasta scelta; ho usato degli spaghetti scelti con cura, fatti con trafila di bronzo.

Nel menu di Gennaio 2013. La cena del primo dell'anno. Avanzi? Sì e no.


***

Aggiornamento settembre 2015

E' stata fatta con i bigoli (compero i bigoli da Mascari, Rialto, e decidiamo con il venditore che sono adatti a tal sugo; suggerita aggiunta di pizzico di cannella, accolta). Nella Cena della luna quasi piena, fine agosto, Venezia, altana.

 

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