Zuppa di solo scorfano. Tirreno. Calabria

Da Cecilia

Con un pensiero allo scorfano, pesce calabro fuor da ogni dubbio. A Maggio 2018 ne ho fatta una versione (foto) in cui la salsa era con aggiunta di seppia tagliata a piccoli pezzi (l'avevo già, era siffatta, certo non guastò). La foglia di alloro la misi intera e poi la cavai via.

Da un 1kg di scorfano si eliminano testa e lische. Si fanno dei pezzi non tanto grandi, lavati e ben asciugati.

In un tegame con 1/2 bicchiere di olio d'oliva, si mettono 2 spicchi d'aglio e un cipollotto (o una piccola cipolla rossa) a imbiondire.

Si adagiano i pezzi di scorfano e dopo qualche minuto 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Si lascia evaporare e si aggiunge 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro.

Si bagna con 1/2 bicchiere d'acqua e 4 cucchiai di aceto di vino bianco, si aggiungono sale, peperoncino e timo-alloro-origano tritati insieme.

Si fa riprendere il bollore.

Venti minuti di cottura a fiamma bassa e pentola coperta.

Si serve su fette di pane dorate.

Peperoni con pane e acciughe. Calabria

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate.

Da Cecilia

Nel menu di Giugno 2012. La cena della più buona crostata di albicocche.

Ungere d'olio d'oliva una padella di ferro, scottarvi i peperoni, privarli della pelle, tenerli da parte.

Buttare nella padella qualche acciuga sotto sale lavata e diliscata, farla sciogliere, aggiungere del pane casereccio sbriciolato, mescolare, aggiunere i peperoni, far unire gli ingredienti.

Torshi left. Rape sottaceto siriane, del più bel rosa.

Da Artemisia

Avevo tre rapone candide, gonfie come i pantaloni di un sultano, e avendo nostalgia della dolce disgraziata Siria dove le mangiai, faccio una ricetta di Claudia Roden - La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, Ponte alle Grazie, Milano. Le aveva già fatte, erano nel menu di Maggio 2012. La cena della spigola sul terrazzo, ma erano pallide (ultima foto). Non erano venute come dovevano (non ricordo perché). Riprovate, eccole come dovevano, meravigliosamente rosa. Nel menu di Giugno 2012. La cena della più buona crostata di albicocche. Nota: ho aggiunto qualche grano di pepe di Sarawak. Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Pelare 1kg di rape bianche, affettatele non troppo finemente.

Disponetele, ben pressate, in un vaso di vetro con alcune foglie di sedano e 2-4 spicchi d'aglio, se vi piace l'aroma, poiché la rapa assorbe tutto e quando saranno pronte lo sentirete; inserendo fette di 1 rapa rossa cruda tra i vari strati, a intervalli regolari.

Sciogliete 4-5 cucchiai rasi di sale (circa 90g) in 1l scarso di acqua, aggiungete 3dl di aceto bianco (ho usato aceto di miele) e mescolate.

Versate la soluzione ottenuta nel vaso e chiudetelo ermeticamente con un coperchio di vetro munito di una guarnizione di gomma.

Riponetelo in luogo tiepido: le rape saranno pronte in circa 10 giorni.

Trasferite il barattolo in luogo fresco.

Questi sottaceti vanno consumati entro 4-6 settimane dalla preparazione.

Pollo al lemon grass e latte di cocco

Siamo in Carni, Carni di piuma. Polli.

Di Artemisia

Nel menu di Giugno 2012. La cena della più buona crostata di albicocche. L'ho rifatto con cosce di pollo:  meglio il petto, al piatto non si addice lo scalco. Negli anni ho continuato a unire pollo e latte di cocco: Pollo alle prugne e latte di coccoKuku wa kupaka, Pollo africano al latte di cocco, cultura swahili, Petto di pollo al cocco e curry verde, Butter chicken curry, Cape Malay.

Un petto di pollo di 900g è stato tagliato in dadi, quattro cipollotti in rondelle, entrambi sono andati nel wok con un cucchiaio d'olio d'oliva a scaldarsi per qualche minuto insieme a un peperoncino verde piccante, due cucchiaiate di lemon grass triturato, due di zenzero fresco grattugiato, sale, uno spicchio d'aglio che poi è stato tolto; quindi su di loro sono stati versati due barattoli di latte di cocco e tutto è stato lasciato a pippiolare per un'ora.

In fine, data un'occhiata alla salsa troppo liquida, è stato aggiunto un cucchiaino di maizena: metterlo in un pentolino, aggiungere poco liquido, mescolare, diluire, e infine versare nel wok (così e non l'inverso, poichè voi non volete grumi, vero?).

Alla fine, sul tutto pioggia di mandorle non sbucciate grossolanamente triturate. 

Servito con un basmati pilaf.

Crostata di albicocche, così come deve essere, finalmente.

Ci sono:

Crostate, con Crostate. Albicocche e Ciliegie.

Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Albicocche e Ciliegie.

Dolci Nudi, Dolci nudi. Con Albicocche e Ciliegie.

Dolci al cucchiaio, Dolci al cucchiaio. Ciliegie e Albicocche. 

Di Artemisia

Più volte provai e fallii. Sapete, quelle cose semplici che non vengono? Volevo un semplice guscio friabile e un semplice interno fondente e bello di sola frutta. Ho ottenuto ciò che volevo con cotture separate. Evviva la crostata riuscita. Nel menu di Giugno 2012. La cena della più buona crostata di albicocche. PS: poi ho scoperto, da rimbambita, che tempo fa ne feci una simile: crostata gialla di ciliegie e albicocche.

Frolla al cioccolato bianco

Frullare finemente 50g di cioccolato bianco, 50g di zucchero e 50 di mandorle con la buccia; aggiungere 150g di farina00, 50g di farina integrale e 50g di burro, quindi tanto Cointreau quanto ne occorre per impastare (non vogliate una pasta liscia: non lo sarà, la stenderete con qualche tendenza a spaccarsi, ma ve ne infischierete, potete stenderla anche a pezzi).

Rivestitevi una teglia da crostate con fondo mobile e fatela cuocere in bianco (senza farcia) in forno già caldo a 180° per 15' (non serve imburrare, né mettere carta da forno e sassolini - dopo averlo fatto tante volte ho smesso e non succede nulla).

A parte cuocete le albicocche: tagliate a metà, snocciolate, messe in una teglia coperta di carta da forno a taglio in giù, fino a che non sono ben morbide e grinzosette. Non ho visto il tempo, calcolate mezz'ora e guardate. Non so neppure quante fossero, forse un chilo.

Mettete le mezze albicocche, dorso in su, nel guscio cotto di frolla, ben vicine, anzi alquanto addossate e strette, e se c'è una fessura, accartocciatevene una.

Mettete a bagno in un cucchiaio di rum una manciata di uvetta di Corinto piccola a nera. 

Sciogliete in un pentolino una cucchiaiata di gelatina di albicocche, spennellate la cotta frutta e grinzosa fino a che non è morbidamente lucente.

Triturate grossolanamente una manciata di mandorle con la buccia e spargetela sulla crostata; fatele seguire da una pioggia di uvetta sgocciolata.

Versione con albiccocche e susine gialle

A luglio 2016, con albiccocche e susine gialle (sempre teglia rettangolare, quella molto cremosa, dentro il cesto); frutta cotta un po' di più - niente di grave, ma ricordare che dopo che la tirate fuori dal forno, perderà la tensione e si ammorbidirà di molto; appena cede - mezz'ora circa - è ora di finirla, se andate oltre, diventerà cedevolissima, come la mia questa volta. Ma è solo questione di forma: se volete che si veda un netto tondeggiare, o una distesa di arancio. Ovviamente qui non serve la spennellata di gelatina. Ho usato un'ottima farina1, invece che 00. Molto apprezzata.

Giugno. La cena della più buona crostata di albicocche.

Giugno 2012. La cena della più buona crostata di albicocche. In quattro sul terrazzo. L'entusiasmo è spropositato poiché enfatizzato dal successo di una crostata inseguita da tempo: una semplice, linda, onesta, incantevole crostata di albicocche; la cosa più difficile da pretendere. Sarebbe come dire: quella semplice crostata dorata, dolceacidula, perfetta, mangiata nell'Averon, su terrazzo che vagava come una zattera sulle ampie onde della piana lontana e immensa che affondava nella penombra serale; insegui insegui, questa non è quella, ma. C'erano anche le Torshi left, Rape siriane sott'aceto, pure inseguite nel loro magnifico rosa e infine afferrate (il vero rosa lo vedete nella foto dove troneggia una fetta fotografata alla luce del giorno). Poi Faglioli in insalata come in Calabria, Peperoni calabri con pane e acciughe, Pollo al latte di cocco e curry verde, Pilaf di riso basmati, Insalata di fragole, pesche, menta glaciale, ciliegie.

Torshi left, Rape siriane sott'aceto

Pollo al latte di cocco e curry verde

Basmati pilaf

Insalata di fagioli come in Calabria

Peperoni calabri con pane e acciughe

Crostata di albicocche

Insalata di fragole, pesche, menta glaciale, ciliegie.

Insalata di farro con pomodori secchi e limone confit

Di Isolina

Un altro piatto estivo da coltivare. Una combinazione che mi è sembrata interessante. Come tutti gli anni, a giugno inizia la corsa dell'orto, spesso raccogliendo prima che si scateni l'ennesimo temporale. Insieme al farro sta benissimo anche l'erba porcellana, e alle volte è con quella che lo accompagno. Insalata di farro con pomodori secchi e limone confit: offerta insieme all'altro jolly dell'estate, cioè l'immarcescibile tzaziki.

Quindi farro risciacquato, cotto a partire da acqua fredda per 15' dopo il primo bollore, fuoco molto moderato, condito con olio d'oliva e limone.

Aggiunti pomodorini secchi sott'olio tagliuzzati, olive nere snocciolate e spezzate a metà, feta sbriciolata e abbondante limone confit, che sta diventando il mio ingrediente principe dell'estate.

Caprese al limone di Antonella

Siamo in due raccolte.

Dolci Nudi, in particolare Dolci nudi al cioccolato. 

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, e in particolare Napoli e la Campania, Italia. Napoli e la Campania. Cose dolci.

Dalla magnifica cuoca Antonella Bozzaotra

Avendo mangiato una caprese bianca ottima, e avendone una volta fatta una pessima, ha chiesto e Antonella mi ha soccorso. A lei credo. La faccio. Ottima. Richiesta: Fanne un'altra! Subito. Uso uno stampo a fondo mobile di 22cm di diametro. Bordi alti. Nel menu di Maggio 2016. Uno spuntino propiziatorio per una Rivista. Lo strepitoso successo della torta ne ha provocato l'immediato rifacimento. Sul tavolo di Maggio 2016. Lo spuntino Facciamoci venire un'idea.

Ammorbidire 200g di burro, aggiungere 180g di zucchero, 4 tuorli, 450g di farina di mandorle pelate, 130g di cioccolato bianco (precedentemente sciolto a bagno maria o al micro onde).

Infine 40g di limoncello, la buccia grattugiata di 2 limoni di costiera e i semi di una bacca di vaniglia; montare 4 albumi e unirli delicatamente all'impasto; versare nella tortiera e cuocere in forno caldo a 180° per circa 50'.

Far raffreddare per almeno due ore e ricoprire con zucchero a velo.