Da Artemisia
Siamo in una raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa. In una vacanza tanzaniana mi sono trovata più volte difronte a una
sequenza di pentole tenute in caldo su un fornello,
che conservano cibi di cui conoscerai l’aspetto solo sollevando pesanti
coperchioni di metallo argentato che se non stai in campana ti ricadono
sulle
dita come una tagliola mentre vapori ti accecano; pazientemente guardo
sotto ognuno senza eccessive attese, cercando di scamparla e con
una speranzella sempre viva (non si sa mai). Mi sono buttata su
quanto c’era di “indiano” senza pentimenti; una volta mi sono imbattuta
in un
pentolone di kuku wa kupaka, pollo al latte di cocco, ed è stato subito
mio (forse per sempre).
Cucina swahili, costa orientale dell’Africa con traffici con l’oceano
indiano,
quindi Arabia, Persia, India, e pure Cina: magnifico. Ci sono molti modi
di
fare questo piatto, nel ricostruirlo mi sono per ora attestata su questa
procedura, frutto di varie letture e di un paio di prove. Spesso il
pollo viene soffritto con un olio, o con il ghee, e cipolla; a
volte tra marinatura e salsa viene cotto sulla carbonella; gli aromi
cambiano, il pollo diventa pesce... Insomma, è evidente che tradizione e
vivacità idiosincratiche si interecciano, come sempre quando
l'ortodossia non vuole stendere funebri veli. Il latte di cocco resta
un punto fermo. L'ho servito per un incontro di lavoro come piatto
unico, accompagnato da zucca speziata e ciotoline di zuppa di cipolla; alla fine c'era una muhallabia, che non so perché, mi pareva ci stesse bene. Negli anni ho continuato a unire pollo e latte di cocco: Pollo al curry e latte di cocco, Kuku wa kupaka, pollo africano al latte di cocco, cultura swahili, Petto di pollo al cocco e curry verde, Butter chicken curry, Cape Malay.
Per dieci: due chili di petto di pollo senza pelle tagliato
a dadini grandi quanto un boccone.
Messi a marinare in: mezza lattina di latte di cocco, la parte
più fluida (o un quarto raddoppiato d'acqua), frullata con cinque cucchiaiate colme di zenzero
fresco, un ciuffo di coriandolo fresco, 3 peperoncini verdi privati dei semi,
tre o quattro spicchi d’aglio, sale.
Dopo una marinatura di qualche ora, ho messo il pollo
scolato a scottarsi sino a cambiar colore, girando, in una pentola di ghisa. Ho
rimesso la marinatura e ho fatto cuocere finché tenero.
In altro tegame ho preparato una salsa: due lattine di latte
di cocco, il succo di un limone, un bel pizzico di polvere di peperoncino, un paio
di cucchiaini colmi di curcuma, un cucchiaio di pasta di tamarindo; fuoco dolce finché
tutto non si mescola bene e non si scioglie, e il cocco non si addensa un po’ (il mio cocco
era cremoso di partenza, quandi cottura breve).
Si versa la salsa sul pollo e si serve (ho lasciato tutto
nella pentola di ghisa del pollo).
Nessun commento:
Posta un commento