Faraona agli agrumi di casa con melassa di melagrana

Siamo in Carni, Carni di piuma. Faraona. 

Di Isolina

Faraona agli agrumi di casa. Cioè kumquat e limoni. E' solo una variante di altre faraone, ma particolarmente buona. Dirò di più: nel sughetto Amedeo fece scarpetta, cosa per lui del tutto inusitata.

Faraona a pezzi.

In ogni pezzo inserisco sotto la pelle una sottile fettina di limone e fermo con un spago, di modo che il limone non scivoli subito via durante la cottura.

Taglio i kumquat a metà e poi ancora a metà, togliendo i semini.

In un tegame a fondo spesso faccio sciogliere del burro e vi rosolo a lungo, dolcemente, i kumquat. Appena li vedo rosolati, li tolgo e metto da parte.

Nella stessa padella metto i pezzi di faraona e li faccio rosolare con calma e a lungo, girando uno o due volte.

Aggiungo della melassa di melagrana.

Rimetto i kumquat, incoperchio e faccio andare per un altro quarto d'ora.

Gratin di riso ai porri

Siamo in Risi, Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Isolina

Ho scelto del riso per sushi che avevo in dispensa da tempo. C'era una volta che avevo tutta la giusta attrezzatura e ho fatto dei sushi non male. Poi sono rinsavita... Dunque ho usato questo riso a grana minuta che una volta cotto si compatta o amalgama facilmente, come serve per i sushi, ma anche altro, vedesi tortino. Una cosa soave, molto apprezzata, anche da Amedeo, reduce da importante operazione dentistica.

Ho messo a cuocere il riso per sushi in acqua col doppio del suo volume, prima a fuoco alto fino a bollore, poi fuoco bassissimo e coperchio per 10', quindi fuoco spento e un panno tra pentola e coperchio fino a quando il riso non sarà perfettamente asciutto.

Intanto ho fatto rosolare dolcissimamente in burro la parte bianca di due porri affettati a rondelle molto fini.

Ho tritato grossolanamente due fette di ottimo prosciutto cotto.

Velocemente, ho fatto una piccola besciamella. Vi ho mescolato una bella dose di parmigiano grattato.

Ho versato il riso nella pentolina dove avevo rosolato i porri, ho mescolato bene, ho aggiunto il prosciutto e qualche cucchiaiata di parmigiano grattato.

Ho preparato il mio vecchio e solito tegame da forno imburrandolo generosamente e cospargendolo di pangrattato (in realtà questa volta di panko, il pangrattato giapponese).

Vi ho versato il preparato, l'ho coperto con la besciamella.

Vi ho spolverato sopra uno strato leggero di pangrattato (o di panko). 

Ho messo in forno ventilato a 180° per 30'.

Straccetti di salmone all'arancia, con mela cotogna

 

Di Isolina

La cotogna davvero passava di lì... data in regalo  da un vicino per buon'augurio insieme a una perfetta melagrana (che aspetta il suo turno). Era lì sul tavolo a spargere delizioso profumo da Natale. Infine dava segni di stanchezza e allora ne ho approfittato.

Ho ridotto a straccetti delle belle sottili fette di salmone e li ho leggermente passati in farina di riso.

In un tegame ho fatto rosolare lentissimamente un porro (solo parte bianca) a fettine sottilissime, un pizzico di finocchietto e a delle scorze di arancia tarocco. Dopo qualche minuto, ho aggiunto mezza cotogna in minuscoli dadini e un goccio d'acqua.

Quando i dadolini di cotogna mi sono sembrati morbidi, ho aggiunto il salmone e dopo averlo rivoltolato alquanto per non più di tre minuti, anche degli spicchi di arancia al vivo. 

Ancora due o tre rigirate e bella mulinellata di pepe selvaggio del Madagascar  ed era pronto ad andare in tavola (anche il questo caso, del riso al vapore ci sarebbe stato bene, aspetto il giorno che me lo potrò permettere).

Spaghetti o'rojo. Cipolla, vino rosso e concentrato. Napoli

Siamo in: 

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Isolina

Nevica, i peperoncini hanno iniziato la loro marcia, io ricamo. Questo piatto me ne fa venire in mente uno simile, per provenienza e ingredienti: i fusilli con cipolle ubriache di Triglione Amoroso. La provenienza è Napoli. Mia suocera Ljuba era stata istruita da sua suocera Berenice su vari piatti; alcuni sono arrivati fino a me, questo è uno. Non lo facevo da mille anni, il tempo invitava. Quel "rojo" sembra provega dalla parola reale, una moneta in uso nel regno di Napoli illo tempore (un tempo spagnolo, direi). Tale era il prezzo di una porzione di spaghetti, che veniva venduta e mangiata per strada. Ecco la ricetta, come me la ricordo e come ho fatto. Il sugo sarebbe bastato almeno per 5 porzioni. Una cosa di grande, robusto sapore con un fondo dolce. Molto attraente.

Si tagliano a fettine sottilissime alcune cipolle (ne ho usate 3) e si mettono a soffriggere piano piano in olio d'oliva. Tale soffritto deve essere il più dolce possibile e portare le cipolle a trasparenza; si consiglia di usare una pentola a fondo molto spesso adatta a lunghe cotture.

A questo punto si aggiunge un bel bicchierozzo di robusto vino rosso, pepe nero e due o tre foglie di alloro.

Evaporato il vino, si introduce una stravagante quantità di triplo concentrato di pomodoro (diciamo mezzo bicchiere) sciolto in acqua calda. Diciamo l'equivalente di due grossi bicchieri.

Si mescola a lungo, si copre la pentola (ho usato una piccola Staub), si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per almeno tre ore, controllando ogni tanto e se è il caso, aggiungendo acqua calda.

Alla fine si serve con grande abbondanaza di parmigiano, ma questa credo sia stata una variante introdotta da Ljuba (non ci sta male per niente).

Con questo sugo ho condito degli spaghettoni di Gragnano. 

Uova al tè nero

 

https://www.tuttelespeziedelmondo.it/blog/uova-al-te-nero--n165?fbclid=IwAR3JTXoyz1WUqnGGx0lxaYKcP0y8Jiz5UebW5IJCTPM7hc7cX6zETJ7tjMM 

Uova la tè cinesi, da tutte le spezie del mondo.

Debbo averle lasciate meno di 10 minuti perchè sono venute piacevolmente mollette, è straordinario come valga la pena di fare tutta questa manovra, prendono un sapore molto molto seducente.

8 uova in un tegame, coprirle con acqua fredda, portarle a ebollizione, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Scolarle e metterle in acqua fredda.
Una volta raffreddate, con il dorso di un cucchiaio dare qualche colpetto sui gusci per farli crepare.
In un tegame mescolare 700ml di acqua, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di foglie di tè nero, 2 frutti di anice stellato, 1 stecca di cannella, 1 cucchiaio di scorze di mandarino.
Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e far sobbollire coperto per 3 ore.
Togliere dal fuoco, immergervi le uova e lasciarle a bagno per almeno 8 ore - e per un massimo di un giorno e mezzo se si desidera che prendano più sapore.
Le uova al tè si conservano sbucciate in frigorifero per 4 o 5 giorni, in un contenitore ermetico.

Minestra di pollo e funghi. Cina

Siamo in:

Estremo Oriente, in particolare, Minestre e Vellutate Estremo Oriente.

Minestre e minestroni. Carne.

Monografie. Slow Cooker.

Da Artemisia

Orto Botanico. Un inaspettato giorno di luce - qualche ora di nitida luce - tra giorni di grigia pioggia; uccelli fanno capolino, la Sylvia melanocephala, lo schivo Occhioccotto dal berretto scuro e la gola bianca ci saltella davanti - no, non è una capinera, che tal berretto non ce l'ha calato sin sotto gli occhi - occhi di cui si intravede - non è la macchina fotografica adatta - l'orlo rosso che dice: sono un Occhiocotto! Vediamo anche grandi Colombacci delicatamente azzurrini, un gonfio Pettirosso fulgente; merli, ovviamente, e pappagallini bidimensionali, per una volta tanto assorti. Minestra di pollo e funghi. Da Come cucinare cinese, di Antonella Palazzi, Sonzogno 1976. Ho aumentato la dose di verdure, si può aumentare anche quella di pollo e di pesce, dipende da quanto volete ricca la vostra minestra. Invece degli spinaci freschi ho usato un dado - li vendono porzionati - di spinaci surgelati non triturati, tagliato in due per accelerare lo scongelamento, calato nel brodo insieme e funghi e bambù: le foglie fluttuano come si deve.

Occorre un brodo cinese, senza il quale, dice Antonella, scordatevi il sapore cinese. Potete farlo con o senza Slow Cooker. L'ho fatto con la SC, nel link dico come; altrimenti, fate così: 

Pentola: un litro e mezzo di acqua, una carcassa di pollo (o mezzo pollo), 500g di spuntature di maiale. Portate a ebollizione e fate andare dolcemente per pochi minuti, schiumando. Aggiungete sale, due grosse fette di zenzero fresco, fate sobbollire per un'ora e mezza.

Preparate: 

Una ciotolina con 100g di funghi freschi tagliati a julienne (ho usato sia prataioli che chiodini; AP dice 50g di freschi o 30 di secchi rinvenuti; come si vede, io ho largheggiato); 60g di bambù in scatola tagliato a julienne (AP dice 30g).

Una ciotolina con 60g di petto di pollo tagliato a julienne, 60g di filetto di pesce tagliato a julienne, 60g di gamberetti sgusciati.

Una marinata con  mezzo cucchiaino da tè di sale, un quarto di cucchiaino da tè di glutammato, un cucchiaio di sakè, un cucchiaio di maizena, un pizzico di pepe nero di mulinello. Mescolate.

Versate petto di pollo e compari nella ciotola della marinata, mescolate, lasciate lì 10'.

Mettete 1 litro di brodo in una pentola, portate a ebbollizione, versatevi pollo etc. e funghi-bambù. 

Fate sobbollire piano per 3'.

Aggiungete 50g di spinaci freschi con le foglie tagliate a metà, fate sobbollire un altro minuto (le foglie debbono fluttuare in superficie).  

Controllate il sale, servite bollente.

Ottobre 2020. Un amico da consolare.

Ottobre 2020. Un amico da consolare. Siamo in piena reclusione, nessuno mette più piede a casa nostra per una cena da quando non è più frequentabile il terrazzo, e già allora gli inviti furono centellinati. Ma c'è un amico che deve essere consolato, lui non so se lo sa, ma noi sì, così apriamo il fortino, sbarazziamo il lungo tavolo dai furti nell'Orto Botanico e ammanniamo una parchissima cena. Era un po' che volevo sapere di chi fossero quelle penne a pois trovate a settembre nell'Orto Botanico. Meraviglia, sono di un picchio bellissimo, il Picchio Rosso Maggiore (me lo dice un gruppo di identificazione uccelli su FB). Tal picchio convive nell'Orto con quello Verde, pure bellissimo, di cui anche trovai penna (brodo di giuggiole: immaginare i nascosti tra le fronde). Menu: sono ancora nel mood delle torte plissetate, ne fo una tanto per cominciare, Torta riccia con pasta all'olio e vino e formaggio puzzolentino; poi c'è una morbida Pasta con la zucca e croste di parmigiano; infine della Carbonnades à la flamande con pane alla senape, accompagnata da Patate dolci rosse e Patate lesse. Dessert non ci fu (che figura).

Torta riccia con pasta all'olio e vino e formaggio puzzolentino

 

Pasta con la zucca e croste di parmigiano

 

Carbonnades à la flamande con pane alla senape. Con o senza Slow Cooker