Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Da Artemisia
Il ghiozzo, insomma. I veneziani lo fanno bollire, lo passano al setaccio (è ricco di minutissime spine) e con il saporito, cremoso brodo fanno il risotto. Anch'io mi cimentai una volta nell'impresa. L'apprezzato risotto di go è quasi sparito dai ristoranti (ne mangiai tempo fa alla Giudecca, lo si trova a Burano) ma non dal mercato di Rialto. Suggestiva la caccia al go. Pescatori specializzati lo catturano con le mani entrando con quelle nell'ingresso delle tane che il go si fa nei fondali sabbiosi.
Un giorno di marzo fummo da Romano a Burano, in attesa del risotto con il go, all'ora dell'aperitivo dei locali, con ciacole e atmosfera ancora dolcemente invernale; la laguna era velata di grigio azzurro e cresceva il piacere dell'interno caldo, con accoglienza vecchio stile, avvolgente. Con moeche fritte, le prime. Il cameriere ci fece confidenze sul risotto con il go.
Il risotto con il go di Romano
Scegliere ghiozzi non secchi, freschissimi, saltanti, viscidi (essì, inutile fare facce).
Metterli interi ma eviscerati in tegame, con cipolla, sedano, carota, acqua, sale; portare a bollore.
Sobbollire sino a che il tenero go non si disfa, poi metterlo nello chinois, e usare ciò che ne cola, senza schiacciare, per condire il riso vialone nano che intanto sta andando nella pentola (come si fa al solito con il risotto).
Rifinire con burro e poco parmigiano ( così si fa a Venezia, ve l'ho giá detto, al risotto di pesce si aggiunge un po' di parmigiano) e poco prezzemolo.
3 commenti:
Artemisia cosa intendi per mettere nel chinois "senza schiacciare"? Semplicemente colandola? Allora non si potrebbe usare un qualunque setaccio (non ho il chinois, ancora e paradossalmente non è facilissimo trovarlo)? Grazie.
Ciò detto io non ho mai visto un mercato del pesce e delle verdure come quello di Rialto. Siccome mi capita di dover andare a Venezia, una volta che ho potuto disporre di una microcasa, è stata una meraviglia. Meglio che nei ristoranti. La freschezza e la qualità medie sono incomparabili. Se penso che poi quando osi affermare che forse nei supermercati non si trova dopotutto questa grande eccellenza ti guardano come fossi un'eccessiva, stravagante purista...
Purtroppo il risotto al go non mi è mai capitato di trovarlo, grande rimpianto. Devo vedere se mi capita a tiro il pesce.
lo chinois con la sua forma a cono aiuta la colatura e lo sgocciolamento; il setaccio ti chiede di schiacciare; schiacciando passa anche parte della molle pelle (lo so,io schiacciai, e la colatura divenne grigia). penso che una schiacciatina ci possa stare, ma che sia molto delicata - in pratica ottieni "succo di pesce". A primavera le signore go sono anche ricche di uova e di cibo, il cameriere mi disse che a seconda della stagione il succo cambia un po' colore.
Grazie mille ora è più chiaro. Succo di pesce.
Posta un commento