Novembre. Spuntino con gattò di patate.

Novembre 2016. Spuntino con gattò di patate. Dedico lo spuntino al Gattò di patate fatto secondo le indicazioni di Janne Carola Francesconi, il cui malloppo alloggia nella mia libreria e di cui apprendo che era anfitriona di memorabili di conviti (mi pare essenziale). Ho infine capito che il gattò deve essere setoso. La setosità della patata è la sua cifra: quindi passarla, passarla, passarla, e rassodarla il giusto, non di più, per non compromettere la setosità appunto. Il gattò era accompagnato da una Tarte au potiron, una pumpkin pie con accortezze francesi che non facevo da anni, e da un Timballo di capellini, un piatto che cucinavo da tempo senza sapere che ce n'è una versione siciliana tal quale alla "mia", solo che aggiunge piselli al prosciutto e mozzarella: questa volta l'ho sicilianizzato. In tutto tre ruoti sul tavolo per uno spuntino di lavoro, tutti e tre contemporaneamente.

Gattò di patate di Jeanne Carola Francesconi

Timballo di capellini al burro, con mozzarella, caciocavallo, prosciutto, piselli. Sicilia

Tarte au potiron o pumpkin pie

Gattò di patate di Jeanne Carola Francesconi

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Cucinare. verdure. sformati patate.

Culture e territori, Italia, Napoli, Napoli e la Campania. Vegetali.

Da Artemisia 

Faccio la ricetta di gattò da La cucina napoletana di Jeanne Carola Francesconi. Note mie, oltre le varie in parentesi: ho fatto metà dose, per un piatto da gratin rettangolare e abbastanza profondo da 1,1/2 l; non ho messo erbette e ho messo due uova intere senza montare i bianchi; ho rigato la superficie con i rebbi di una forchetta; alla fine ho attivato il grill per dorare; l'ho trovato molto buono. Nel menu di Novembre 2016. Spuntino con gattò di patate.

Lessare 1,500g di patate (in acqua molto salata, questo lo consiglio io, si imbevono meno); tiratele fuori una per volta in modo che siano bollenti, pelatele e schiacciatele molto bene fino a ridurle in polpa molto fine (ho usato un passaverdure ottenendo adeguata setosità; JCF consiglia perfino di schiacciarle con una bottiglia).

Incorporarvi 100g di burro o strutto (ho usato burro), 100g di parmigiano, 50g di formaggio romano (ho inteso pecorino), 100g di prosciutto o salame (ho usato un salame artigianale, abbastanza morbido, di Iacozzilli trasteverino, tagliandolo a dadini non minuscoli), sale, pepe nero appena macinato, basilico e prezzemolo triturati (non li avevo e non li ho messi), poi uno per volta 4 rossi d'uovo,1/2 bicchiere di latte se serve ammorbidire (ne ho messo un sorso) e infine 2 bianchi d'uovo montati a neve (ho messo le uova intere senza montare i bianchi).

Imburrare e spolverare di pangrattato un ruoto di 25cm di diametro.

Fare uno strato di patate, poi uno di fiordilatte (150g) a dadini e di provola affumicata a fette sottili (100g); quindi altro strato di patate.

Lisciare, spolverizzare di pangrattato, cospargere di fiocchetti di burro.

Forno caldo (200-180°) fino a doratura (da 30 a 45').

Far riposare mezz'ora prima di servire; si mangia anche freddo.

Qualcuno aggiunge uno strato sottile di besciamella alla mozzarella e alla provola.

Novembre. La cena delle ricette di AAA

Novembre 2016. La cena delle ricette di AAA. Pomaurea Abduana ha ospiti a cena. Cucina un piatto di Artemisia Comina, uno di Isolina, uno di Nepitella Partenopea, uno di Marina Vizzinisi, tutte le ricette vengono pescate su AAA, tranne il dolce portato da Fiammetta. Menu: Crema di carote e panna, Polpette al limone, Salsicce della zia Zaira, Riso pilaf alla cannella, Torta cioccolato-pere-cocco, Tisana allo zenzero, Decio, Champagne Moncuit. 

Crema di carote e panna

Polpette al limone

Salsicce in umido della zia Zaira

Cinnamon-spiced rice, riso pilaf alla cannella

Torta cioccolato-pere-cocco

Tisana allo zenzero   

Dicembre. La cena dei doni che venivano dalla Campania.

Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania. Ci furono dei doni: due tielle, una pastiera; non restò che metterci qualcosa intorno, che accompagnasse tanta opulenza. Menu: Sformatini di zucca e cozze, Focaccia di grano saraceno, aglio e rosmarino come la fa Vissani, Crema di patate porri arancia, Tiella di Gaeta con i polpi, Tiella di cipolle, Pastiera.(Arte' a pensato bene di invitare Babbo Natale).

Sformatini di zucca e cozze

Focaccia di grano saraceno, aglio e rosmarino, come la fa Vissani a quadrotti, accanto agli sformatini

Crema di patate porri arancia

Tiella di Gaeta con i polpi

Tiella di cipolle.

Pastiera

Dicembre. A cosa dedico questo menu?

Dicembre 2003. A cosa dedico questo menu? Alla faraona che tanto mi piace, ancora di più dopo averla vista libera, felice, selvatica, saltellante accompagnatrice di elefanti in Africa, raccogliendo intorno a sè la sua gonfia gonna punteggiata? Alla dimenticata composta di mele e cipolle che mi pare una buona idea da replicare? All'impagabile aggiunta di arancia nella vellutata di zucca? Al soufflé che esplode? Alla stanza disegnata da Artè, con le pareti boscose proprio come la vorrei? Menu: Vellutata di zucca all'arancia, Faraona al cartoccio con composta di mele e cipolle, Minibabà con i pomodori ciliegini, Formaggi, Soufflé Carton. 

Vellutata di zucca all'arancia

Faraona al cartoccio con composta di mele e cipolle

Minibabà con i pomodori ciliegini

Formaggi

Soufflé Carton