giovedì 21 gennaio 2016

Sauce blanche, roux blanc, veluté



Di recente ho messo il naso nel mondo della salse francesi, che l'attuale chicchiericcio decreta defunto; molto interessante, in verità; per l'intanto, mi sono avventurata a nominare sauce blanche una sorta di ur salsa, di salsa base, un roux (burro sciolto, farina mescolata) diluito con un liquido, dall'acqua in poi, portando a cottura (dalla sobollitura alla bollitura).

Paradigma: 75g di burro, 75g di farina, 500g di liquido, 15' di cottura  mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina. Io tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90 gradi.

Sembra strano, ma nominare le cose apre le possibilità e sollecita l'immaginazione.

Per l'intanto, ho usato il concetto per queste lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni
dove al roux ho addizionato un coulis fatto a partire dalle teste e i carapaci dei gamberoni.  In questo caso l'ho chiamata sauce cardinal, poichè a partire da detta base - la sauce blanche - si arriva alle millemila salse, e ho trovato che fatta con i carapaci arrossanti prendeva questo nome cattolico.

Ho poi ripetuto con lasagne verdi con gamberoni e coperchio di pasta sfoglia, un perfezionamento delle precedenti. 

Scopro anche che la  salsa al limone per polpettine dove al roux si addiziona brodo di carne e che poi si aromatizza con erba cipollina e limone, da tempo su AAA, fa parte della famiglia.

Idem per questa  salsa di carote ed erba cipollina dove al roux si addiziona un coulis di carote, cipollotto, prezzemolo (lessati e finemente tritati, in stato liquido).

Anche la béchamel è sua figlia: il liquido in questo caso è il latte.

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 La sauce blanche est une sauce qui est consommée brute ou qui sert de base à de nombreuses autres sauces. Elle est également désignée sous les noms de roux blanc ou de velouté. Elle est constituée d'une farine légèrement chauffée dans du beurre auquel est ajouté un liquide chaud. Ce liquide peut être de l'eau, du bouillon, du vin ou des jus de cuisson. Selon le degré de cuisson, la sauce prend une couleur et une saveur différente. Avec l'addition de lait, elle devient béchamel; avec de la crème fraîche, elle devient sauce suprême; et avec de la crème fraîche et des jaunes d'œuf, elle devient sauce allemande qu'on appelle aussi sauce parisienne ou sauce blonde. (wikipedia)

L'articolazione della faccenda la si può intuire se ci si immerge in una discussione back office di wikipedia:  Discussion: sauce blanche

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