Lasagne di pesce con cappello di sfoglia

Siamo in una raccolta: Pasta e gnocchi. in particolare Pasticci e Lasagne. Pesci.

Di Artemisia

Non posso vedere quella sfoglia affossata senza disapprovarla; questo porta la ricetta sotto il tag Officina riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. I cappelli di sfoglia più riusciti sono stati cotti separatamente e poi appoggiati, come un vero cappello. Un parente che ebbe un cappello di sfoglia cotto separatamente e appoggiato su fu il pasticcio di lasagne rosse, gamberetti e radicchio tardivo di Treviso. Nel menu di Novembre 2016. Spuntino novembrino.

Fumetto di gamberetti

A partire da 500g di gamberetti, puliteli, sgusciateli, (mettete da parte le code, le userete altrove, basta bollirle e condirle con un filo d'olio d'oliva ottimo, e sarete felici; per il fumetto si usa solo la coccia) mettetene in padella solo le teste e i carapaci con una cucchiaiata di olio d’oliva, un abbondante trito di carota, sedano, cipolla, aglio. Coprite con 600ml di acqua (alla fine dovete avere 500ml di liquido). Completate con sale e un po' di peperoncino piccante. Fate andare a fuoco medio - basso per 20’. Tritate tutto in un robot, poi passate al passaverdure fine conservando il liquido e buttando il resto. Il fumetto serve per la seguente sauce.

Sauce blanche

75g di burro, 75g di farina, 500ml di fumetto di gamberetti, 15' di cottura  mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina (io tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90°, 15').

Sfoglia alla rapa rossa

Un rosso d'uovo, 100g di farina (metà 0 e metà 00), un cucchiaio di rape rosse cotte e triturate finemente. Fatene delle strisce corte, fatele un po' asciugare, cuocetele in acqua bollente salata - aggiungete un goccio d'olio d'oliva per calarne tre alla volta con la certezza che non attacchino - fino a che non tornano a galla, stendetele su un canovaccio (ne basterà metà quantità; tenete il resto per altro uso).

Filetti di pesce bianco

Ad esempio rombo; 500g circa; sbollentateli nel fumetto, frantumateli con le dita.

Montate il pasticcio

Piccolo strato di sauce, un po' di filetti di pesce, pepe nero, un po' di parmigiano grattugiato, pasta ; ripetere, di nuovo pasta  (in tutto due strati di pasta), ripetere, finire senza pasta spolverando di parmigiano.

Pasta sfoglia

Con il bimby: 200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

 Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Fare un coperchio per le lasagne.

Spennellare il coperchio di rosso d'uovo battuto.

Cottura

Forno a 180° per 30'. Non andate oltre, o il pasticcio seccherà.