Lasagne con amatriciana di rana pescatrice.

Siamo in una raccolta: Pasta e gnocchi. in particolare Pasticci e Lasagne. Pesci.

Di Artemisia

Forse leggendo la composizione del piatto si può restare perplessi; ma fu buono per i più. Nel menu di  Ottobre 2017. Pause di pace.

"Amatriciana" di rana pescatrice

In un tegame, mettere un cucchiaio di olio d'oliva; aggiungere 200g di guanciale tagliato a dadini, farlo rosolare ma non seccare, aggiungere 600g di pelati, una rana pescatrice di 400g, cuocere per 20' a fuoco medio. Pepare. Cavar via la rana, spolparla - sarà facilissimo per come è fatta - togliere la grande spina centrale e ributtarla a pezzetti nel sugo.  

Sauce cardinal

Fare una sauce cardinal: 75g di burro, 75g di farina, 500g di brodo di gamberi, 15' di cottura  mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina. Io ho messo tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90 gradi. Avevo un brodo di gamberi, in pratica un fumetto di pesce fatto con  teste e carapaci di 550g di gamberoni (le cui code furono usate in altro piatto); in mancanza usate una qualsivoglia buon fumetto di pesce.

Lasagne

Lessare 600g di lasagne all'uovo (questa volta, comperate fatte, anche se fresche).

Allestimento

Munirsi di tegame di coccio largo circa 28cm, bordi abbastanza alti.

Strato di sauce, lasagne, strato di amatriciana di rana, spolveratina di pecorino, ripetere. Finire con amatriciana e sauce.

Cottura

Forno a 180° per 30/35'.

Lasagne di pesce con cappello di sfoglia

Siamo in una raccolta: Pasta e gnocchi. in particolare Pasticci e Lasagne. Pesci.

Di Artemisia

Non posso vedere quella sfoglia affossata senza disapprovarla; questo porta la ricetta sotto il tag Officina riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. I cappelli di sfoglia più riusciti sono stati cotti separatamente e poi appoggiati, come un vero cappello. Un parente che ebbe un cappello di sfoglia cotto separatamente e appoggiato su fu il pasticcio di lasagne rosse, gamberetti e radicchio tardivo di Treviso. Nel menu di Novembre 2016. Spuntino novembrino.

Fumetto di gamberetti

A partire da 500g di gamberetti, puliteli, sgusciateli, (mettete da parte le code, le userete altrove, basta bollirle e condirle con un filo d'olio d'oliva ottimo, e sarete felici; per il fumetto si usa solo la coccia) mettetene in padella solo le teste e i carapaci con una cucchiaiata di olio d’oliva, un abbondante trito di carota, sedano, cipolla, aglio. Coprite con 600ml di acqua (alla fine dovete avere 500ml di liquido). Completate con sale e un po' di peperoncino piccante. Fate andare a fuoco medio - basso per 20’. Tritate tutto in un robot, poi passate al passaverdure fine conservando il liquido e buttando il resto. Il fumetto serve per la seguente sauce.

Sauce blanche

75g di burro, 75g di farina, 500ml di fumetto di gamberetti, 15' di cottura  mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina (io tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90°, 15').

Sfoglia alla rapa rossa

Un rosso d'uovo, 100g di farina (metà 0 e metà 00), un cucchiaio di rape rosse cotte e triturate finemente. Fatene delle strisce corte, fatele un po' asciugare, cuocetele in acqua bollente salata - aggiungete un goccio d'olio d'oliva per calarne tre alla volta con la certezza che non attacchino - fino a che non tornano a galla, stendetele su un canovaccio (ne basterà metà quantità; tenete il resto per altro uso).

Filetti di pesce bianco

Ad esempio rombo; 500g circa; sbollentateli nel fumetto, frantumateli con le dita.

Montate il pasticcio

Piccolo strato di sauce, un po' di filetti di pesce, pepe nero, un po' di parmigiano grattugiato, pasta ; ripetere, di nuovo pasta  (in tutto due strati di pasta), ripetere, finire senza pasta spolverando di parmigiano.

Pasta sfoglia

Con il bimby: 200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

 Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Fare un coperchio per le lasagne.

Spennellare il coperchio di rosso d'uovo battuto.

Cottura

Forno a 180° per 30'. Non andate oltre, o il pasticcio seccherà.

Millefoglie alla barbabietola con radicchio e gamberetti

Siamo in: 

Pasta e gnocchi,  Pasticci e Lasagne. Pesci.

Ingredienti, Radicchio.

Di Artemisia

Pasta alla barbabietola

Due uova, 400g di barbabietola già cotta, 300g di farina00. Mettere la barbabietola nel mixer, frullare finemente, aggiungere uova e farina, un pizzico di sale e finire di impastare sulla tavola.

Dividere la pasta in cinque parti, farne dei dischi di circa 27cm di diametro. Stenderli su un tavolo ricoperto da una tovaglia. Quando si sono un po' asciugati, deporli con delicatezza, in modo che non si aggroviglino su se stessi, uno per volta, entro l'acqua salata ed oliata (un abbondante spruzzo d'olio d'oliva aiuterà ad evitare gli incollamenti) che sarà stata messa a bollire in un'ampia  teglia, che contenga i dischi in tutta la loro estensione. Con l'aiuto di due colapasta tirarli fuori dopo un minuto, scolarli - aiuterà avere un bel paio di guanti di gomma antiscottatura - come fossero una delicata stoffa e immergerli in un catino pieno di acqua fredda. Qualche lacerazione sarà probabilmente inevitabile, non è grave. Sarà bene però che almeno uno sia intero.

Alla fine di queste operazioni, deporre  il primo disco in un vassoio dove sarà stato messo uno strofinaccio, quando sarà pronto il secondo, un altro strofinaccio e così via, a sandwich. Se saranno stati cotti nell'acqua oliata e saranno ben raffreddati, non si incolleranno. Si può lasciarli lì un po' senza danno.

Farcitura

Far saltare 500g di gamberetti sgusciati in padella con olio d'oliva, peperoncino, aglio (infilzarne due spicchi in uno stuzzicadenti per poterli recuperare facilmente). Togliere i gamberetti e metterli da parte. Togliere l'aglio.

Tagliare 600g di radicchio tardivo di Treviso a striscioline e metterlo nella padella dove hanno cotto i gamberetti, nel loro sugo, senza aggiunte. Pressare il radicchio nella padella aiutandosi con un coperchio. Cuocere per pochi minuti; quando sono appassiti e schiacciati, basta.

Fare gli strati.  

Imburrare il fondo di un piatto di porcellana da forno rotondo possibilmente senza bordi, ampio, tenendo presente che la cottura dilaterà la preparazione. Mettere il primo disco di pasta dopo averne aggiustato la circonferenza con coperchio o una teglia rovesciata e appoggiata sul disco e un coltellino affilato. L'operazione va ripetuta per ogni disco. Guarnire con fiocchetti di burro (60g in tutto), radicchio, ricotta (300g in tutto) sfioccata con i rebbi di una forchetta, parmigiano (60g in tutto), buccia d'arancia (una in tutto), gamberetti, noce moscata, pepe verde, sale.

Non è necessario che ogni strato di farcitura sia identico all'altro, l'unico punto fermo sono i fiocchetti di burro. Concludere con un disco di pasta, distribuire con cura fiocchetti di burro. Si avrà una cupola.

Forno a 200° per 30'.

A fine cottura,  la cupola sarà dilatata e alquanto appiattita, il disco superiore sarà dorato, e l'insieme dei bordi dei dischi farà l'effetto di una gonna da tango, perchè saranno a pagoda e lievemente arricciati. Il colore della pasta, inizialmente rosa antico, sarà brunito.

Lasagne di gamberoni con coperchio di pasta sfoglia.

Siamo in una raccolta: Pasta e gnocchi. in particolare Pasticci e Lasagne. Pesci.

Di Artemisia

Coniugo due suggestioni: la sauce blanche e i coperchi di pasta - un vero coperchio, di quelli che si mettono e si levano, cotti a parte - sui pasticci. Ho già sperimentato delle lasagne di pesce - lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni - dove ho usato brodetto di pesce per la sauce blanche (la madre della besciamella, che conosciamo meglio; sauce blanche vuol dire roux e ogni liquido vi venga in mente; se è latte, diventa besciamella). Miglioro tali lasagne esteticamente e nel gusto, e sono adesso quasi a punto. Molto apprezzate. Note: ho temuto che tutto fosse troppo poco per la grandezza della teglia, e invece poteva più che andare. Ci sono altezza giusta del pasticcio e giusta relazione con il coperchio, che andrebbero a remengo se le sfoglie si moltiplicassero più di tanto una sull'altra; per sfamare più popolo, aumentare la larghezza della teglia. Nel menu di Febbraio 2016. La cena della magnum di Kolbenhof Gewürztraminer, una bottigliona lunga lunga. Grandi feste.

Brodetto di gamberoni

500g di gamberoni sgusciati e decapitati (tenere da parte le code).

Odori: sedano, carota, cipolla, a stufare in poco olio d'oliva; giù teste e carapaci, scottarli; quindi coprirli abbondantemente d'acqua (alla fine si dovranno ottenere 500g di brodetto filtrato).

Sale, pepe nero appena macinato.

20' di sobbollimento.

Frullare. Passare al colino schiacciando, o al passaverdura.

Sauce blanche col brodetto di gamberoni

75g di burro, 75g di farina: fare un roux facendo fondere il burro e mescolandolo con la farina.

Aggiungere, sempre mescolando e cuocendo a fuoco medio basso, per 15' circa, 500g di brodetto filtrato.

Aromatizzare con un po' di noce moscata (ho schiaffato tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90°, per 15').

Pasta fresca e verde, a lasagne

Fatta con un uovo, la farina che prende (metà 00 e metà 0) e un cucchiaio di spinaci sbollentati e tritatissimi, oltre che strizzatissimi.

Come si sa le lasagne appena tirate - ho usato una macchina elettrica - vanno fatte un po' asciugare su un canovaccio, quindi si cuociono in acqua bollente salata una per volta, tanto sono super veloci (ho aggiunto un goccio d'olio d'oliva per essere sicura che non si attaccassero su se stesse) e si rimettono sullo strofinaccio a scolare; quindi si usano tosto.

Code dei gamberoni

Le polpute code dei gamberoni sono state saltate in poco burro e sfumate con vino bianco secco.

Sale e pepe bianco.

Una volta cotte, le code le ho tagliate in rocchi; il liquido l'ho aggiunto alla sauce blanche.

Allestimento

Ho scelto un plat sabot, ovvero un piatto ovale di porcellana da forno - 32cm di lunghezza, 6 di altezza - e ne ho cosparso il fondo con un velo di sauce; quindi lasagna, poi sauce e rocchi di gamberi e così via; ho finito con la pasta e diversi fiocchetti di burro; mentre facevo gli strati, li ho cosparsi con 100g di parmigiano grattugiato.

Cottura

Forno già caldo a 180° per 30'.

Coperchio

Ho fatto della pasta sfoglia con il bimby

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Ricavarne un coperchio ovale della misura della teglia.

Spennellarlo di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte, inciderlo con la punta di un coltellino affilato; disseminarvi fiori, foglie e libellule di pasta a loro volta spennellati.

Il coperchio, poggiato su una teglia da forno inumidita d'acqua, ha cotto subito dopo le lasagne che andavano attenuando i loro bollori; forno a 180° per 15'.

In fine è stato poggiato sulle lasagne e il tutto è arrivato in tavola.

Lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni

Siamo in una raccolta: Pasta e gnocchi. in particolare Pasticci e Lasagne. Pesci.

Di Artemisia

Nuvola apprende a stare a tavola, ovvero a non saltarci su quando ci sono umani che mangiano orata (non ci si crede). Queste lasagne sono uno scandalo di bruttezza, ma meritano un ritorno alla gloria; era un piatto fatto di cose rimaste da altre preparazioni, ma che vale la pena di appuntare, perché è da rifare. Perciò va in Officina riparazioni, dove raduno ricette da rifare, tentativi, ricicli. Non ho usato proprio una sauce cardinal, ma una specie: quella si fa con l'aragosta (e chiede tartufo che non ho usato), io l'ho fatta con i gamberoni. Questa la vera sauce cardinal:

Faites une sauce blanche au fumet de poisson, truffes (en principe) et au coulis de homard, agrémentée d’une pointe de piment de Cayenne.

La sauce blanche è la madre di molte salse, inclusa la più nota béchamel; la blanche inizia con un roux (farina - burro) come la béchamel, ma poi non si procede con il latte, ma con  brodo, vino, fumetto di pesce... La cardinal è una sauce blache arrossata dai crostacei (dalla regina dei crostacei, ma ho pensato che i gamberoni potevo trattarli da parenti), cui si aggiunge del piccante (piment de Cayenne) che però io ho evitato.

Lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni

Per quattro persone.

Orata

Cuocete al vapore i filetti di un'orata di 600g.

Chupe de camarones

Avrete già della chupe di camarones, ovvero di gamberi; in pratica un fumetto di pesce fatto con  teste e carapaci di 550g di gamberoni (con le polpute code che qui non ho usato, non avrete problemi a magiarle altrimenti; potete anche scottarle con olio d'oliva e aglio, sfumarle con cognac e metterle nelle lasagne, ci staranno benissimo; io avevo teste e carapaci avanzati dall'aver fatto un pasticcio di cappone e gamberoni dove avevo messo le code).

Sauce cardinal ai gamberoni

75g di burro sciolti in tegame; aggiungete 75g di farina00, mescolate, aggiungete della chupe addolcita con un po' di latte o panna fresca (500g di liquido in tutto), cuocete mescolando per 15' circa (io tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90 gradi, 15').

Mescolate sauce e orata a pezzetti.

Sfoglia verde

Un rosso d'uovo, 100g di farina (metà 0 e metà 00), un cucchiaio raso di spinaci sbollentati, strizzati, triturati finemente. Fatene delle strisce, cuocetele una per volta o al massimo due in acqua bollente salata fino a che non tornano a galla, stendetele su un canovaccio.

Allestimento e Cottura

Piccola teglia da forno, imburrata: strato di farcia, lasagna, farcia etc., finire con la lasagna (non ne avevo più abbastanza, questa fu somma vergogna).

Fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.

Maccheroncini con le sarde in timballo

Siamo in due raccolte.

Cucina siciliana

Pasta e gnocchi. in particolare Pasticci e Lasagne. Pesci.

Artemisia fa una ricetta del Talismano della felicità.

Versione del Talismano

Condimento

Lessare un mazzo di finocchiella selvatica e tenere l'acqua.

Soffriggere 2 cipolle grandette tritate.

Aggiungere metà delle sarde (in tutto 500g, tutte ben spinate; in metà delle sarde, quelle che si useranno dopo, i due filetti debbono restare interi e uniti) e schiacciarle, poi 5/6 acciughe sotto sale ben lavate, spinate e triturate.

Unire la finocchiella triturata.

Poi dello zafferano, sale, pepe nero appena macinato, 100g di uvetta, 100g di pinoli.

Se il composto è troppo denso, unire un po' dell'acqua della finocchiella. Lasciare in caldo.

Sarde fritte

Dorare in padella, con un po' d'olio d'oliva, l'altra metà delle sarde, quella a filetti uniti, da tutti e due i lati. Salare.

Maccheroncini

In una grossa pentola, aggiungere all'acqua della finocchiella tanta acqua quanto basta per cuocere 800/900g di maccheroncini, cuocerli, scolarli.  Condirli con metà della salsa.

Allestimento

In una teglia, fare strati di maccheroncini, salsa, sarde dorate. Finire con la salsa.

Cottura

Coprire e mettere a forno leggero per 20'.

Buoni sia caldi che freddi.

Versione con acciughe e top di ricotta

Niente sarde a Trastevere; ho usato acciughe fresche e ho un po' aumentato le sapide alici sott'olio. Apprezzata. Inoltre ho adottato il top della Pasta al forno della nonna di Rosario La Duca. Nel menu di  Maggio 2018. Fare l’una di notte senza accorgersene. Fatto la mattina e scaldato la sera, sempre nel forno.

Condimento

Lessare un mazzo di finocchiella selvatica e tenere l'acqua.

Soffriggere 2 cipolle grandette tritate.

Aggiungere metà delle acciughe (in tutto 500g, tutte ben spinate; in metà delle acciughe, quelle che si useranno dopo, i due filetti debbono restare interi e uniti) e schiacciarle, poi 5/6 acciughe sotto sale ben lavate, spinate e triturate.

Unire la finocchiella triturata.

Poi dello zafferano, sale, pepe nero appena macinato, 100g di uvetta, 100g di pinoli.

Se il composto è troppo denso, unire un po' dell'acqua della finocchiella. Lasciare in caldo.

Acciughe fritte

Dorare in padella, con un po' d'olio d'oliva, l'altra metà delle acciughe, quella a filetti uniti, da tutti e due i lati. Salare.

Fusilli aperti corti di Gragnano

In una grossa pentola, aggiungere all'acqua della finocchiella tanta acqua quanto basta per cuocere 800/900g di fusilli, cuocerli, scolarli. Condirli con metà della salsa.

Allestimento

In una teglia, fare strati di maccheroncini, salsa, sarde dorate. Finire con la salsa.

Top

Battere 3 uova con 100g di pecorino, 200g di ricotta e un pizzico di cannella in polvere. Versare sulla pasta. Se fosse un composto troppo asciutto per stenderlo con agio, aggiungere un po' di latte.

Cottura

Forno a 180° per 30'.

Cannelloni allo zafferano con farcia di pesce su salsa di piselli

Siamo in una raccolta: Pasta e gnocchi. in particolare Pasticci e Lasagne. Pesci.

Di Cucurbita Serenissima

Pasta:

fare della pasta all'uovo con dei pistilli di zafferano, farne delle strisce, delle lasagne.

Farcia:

farcire le strisce tagliate in rettangoli con un ripieno di gamberi tritati e cotti con zucchine, scalogno e olio d'oliva, aggiungendoci dei filetti di sogliola lessati in un brodetto (brodetto: vedi zuppetta di coda di rospo); deve venire un impasto morbido. Arrotolare le strisce farcite, formando cannelloni.

Allestimento e cottura:

Allineare i cannelloni in una pirofila imburrata, metterla in forno per una decina di minuti coprendo con carta da forno pure imburrata.

Salsa:

Lessare in un una parte del brodetto in cui ha cotto la sogliola dei piselli (anche surgelati) con un po' d'aglio e frullarli con il minipimer aggiungendo dell'olio d'oliva e dell'aneto fresco.

Sul tavolo di Maggio 2009. Un menu di pesce di Cucurbita Serenissima