Siamo in due raccolte.
Cucina siciliana
Pasta e gnocchi. in particolare Pasticci e Lasagne. Pesci.
Artemisia fa una ricetta del Talismano della felicità.
Versione del Talismano
Condimento
Lessare un mazzo di finocchiella selvatica e tenere l'acqua.
Soffriggere 2 cipolle grandette tritate.
Aggiungere metà delle sarde (in tutto 500g, tutte ben spinate; in metà delle sarde, quelle che si useranno dopo, i due filetti debbono restare interi e uniti) e schiacciarle, poi 5/6 acciughe sotto sale ben lavate, spinate e triturate.
Unire la finocchiella triturata.
Poi dello zafferano, sale, pepe nero appena macinato, 100g di uvetta, 100g di pinoli.
Se il composto è troppo denso, unire un po' dell'acqua della finocchiella. Lasciare in caldo.
Sarde fritte
Dorare in padella, con un po' d'olio d'oliva, l'altra metà delle sarde, quella a filetti uniti, da tutti e due i lati. Salare.
Maccheroncini
In una grossa pentola, aggiungere all'acqua della finocchiella tanta acqua quanto basta per cuocere 800/900g di maccheroncini, cuocerli, scolarli. Condirli con metà della salsa.
Allestimento
In una teglia, fare strati di maccheroncini, salsa, sarde dorate. Finire con la salsa.
Cottura
Coprire e mettere a forno leggero per 20'.
Buoni sia caldi che freddi.
Versione con acciughe e top di ricotta
Niente sarde a Trastevere; ho usato acciughe fresche e ho un po' aumentato le sapide alici sott'olio. Apprezzata. Inoltre ho adottato il top della Pasta al forno della nonna di Rosario La Duca. Nel menu di Maggio 2018. Fare l’una di notte senza accorgersene. Fatto la mattina e scaldato la sera, sempre nel forno.
Condimento
Lessare un mazzo di finocchiella selvatica e tenere l'acqua.
Soffriggere 2 cipolle grandette tritate.
Aggiungere metà delle acciughe (in tutto 500g, tutte ben
spinate; in metà delle acciughe, quelle che si useranno dopo, i due filetti
debbono restare interi e uniti) e schiacciarle, poi 5/6 acciughe sotto sale ben lavate, spinate e triturate.
Unire la finocchiella triturata.
Poi dello zafferano, sale, pepe nero appena macinato, 100g di uvetta, 100g di pinoli.
Se il composto è troppo denso, unire un po' dell'acqua della finocchiella. Lasciare in caldo.
Acciughe fritte
Dorare in padella, con un po' d'olio d'oliva, l'altra metà delle acciughe, quella a filetti uniti, da tutti e due i lati. Salare.
Fusilli aperti corti di Gragnano
In una grossa pentola, aggiungere all'acqua della finocchiella tanta acqua quanto basta per cuocere 800/900g di fusilli, cuocerli, scolarli. Condirli con metà della salsa.
Allestimento
In una teglia, fare strati di maccheroncini, salsa, sarde dorate. Finire con la salsa.
Top
Battere 3 uova con 100g di pecorino, 200g di ricotta e un pizzico di cannella in polvere. Versare sulla pasta. Se fosse un composto troppo asciutto per stenderlo con agio, aggiungere un po' di latte.
Cottura
Forno a 180° per 30'.
2 commenti:
confesso che avendo io anche una buona parte settentrionale in me, la finocchiella non l'ho MAI usata in cucina e me ne spiace: a Milano la si trovava ma io, stoltamente, ero sempre "dietro" altri ingredienti....
....ora... qui è ovviamente introvabile, ma ho fatto per il ristorante alcune vole la pasta con le sarde, usando aneto che invece si trova molto facilmente: non lessato ma semplicemente tritato e buttato a crudo nel sugo...
-- chiedo a voi con maggiore esperienza: è una sostituzione accettabile o sto prendendo lucciole per lanterne (una di quelle espressioni che non so tradurre in inglese e che mi mancano molto, by the way : ) )
stefano
uno direbbe: sono della stessa famigli (allargata)… Allora la risposta, in teoria, è sì. Personalmente non vado pazza per l'aneto. Il sapore di finocchiella lo sostituirei con quello del fiore di finocchio selvatico, quello che in USA chiamano pollen… ma di questo io vado matta e quindi non faccio testo. Comunque proverei
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