Patate e fagiolini in insalata

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Isolina

Ritorno dall'orto, che si è trasformato in una giungla abbondantemente generosa. La chiocciola, innamorata del fiore, affronta il periglioso cammino per avvicinarsi all'amato... oppure..

Le prime patate sono andate con i primi fagiolini, in quella che per me è una delle insalate migliori del mondo.

Di solito solo aglio, parsimoniosamente, e prezzemolo.

Questa volta ho aggiunto un po' di menta.

Un tocco di fior di sale alla lavanda e una spolveratina di sumac.

Giugno. Una cena su un terrazzo romano, tra refoli e cupole

Giugno 2010. Una cena su un terrazzo romano, tra refoli e cupole. Io non so com'è, ma ad Andreina capita di far crescere boschi nei vasi; così in quel vaso dove voi e io abbiamo una sola pianta, lei ne ha tre, e tutte e tre si espandono e prosperano e si riempiono di foglie e frutti (sì, anche quelli); e secondo me alla fine, checché ne dica Andreina che nega ogni cura, non c'è mistero alcuno, ma come sempre, quando di qualcosa ti interessi, la ami, ecco che quella risponde, se ne accorge. Che il terrazzo sia bellissimo di suo lo potete vedere da voi: Roma di qua, Roma di là, cupole, monumenti eccetera. Ma questo non basta: se non ci fosse il garbo e la vita di viti, nespole, lavande, gelsomini, gerani ordorosi, erba luisa, sarebbe tutt'altra cosa, e lei se le andava accarezzando come noi facciamo con il gatto, sprigionando profumi da quelle foglie aromatiche che sotto sotto si sentivano fare ron ron. E' un terrazzo avvitato, di quelli su due piani, ai quali sali arrampicandoti, e lì una cena, per la coraggiosa distanza dalla cucina, acquista sempre un tono da pic nic, esigendo che tutto lo stile del cibo si adegui; abbiamo avuto ciotole di Olive, di delicati Fagiolini, di Ceci, di Insalata di riso, di Bocconcini di pollo fritto, di Stracetti di bollito freddo con pomodorini, ma anche un vassoione di Lasagne fumanti che i venti di questa primavera frescolina assai rendevano molto confortevoli, e due Dolci, uno per festeggiato (infatti, si evocavano due compleanni di due amici, che non erano proprio quel giorno, ma che fa?). I terrazzi vicini lumeggiavano anch'essi, e si intravedevano ombre conviviali.

Olive

Fagiolini

Ceci

Insalata di riso

Bocconcini di pollo fritto

Stracetti di bollito freddo con pomodorini

Lasagne fumanti 

Dolci 

 

Giugno. Una cena con quattro signore e un solo Nunchesto.

Giugno 2010. Una cena con quattro signore e un solo Nunchesto. Il caso ha voluto che gli uomini dell'una e dell'altra fossero impegnati in questo e in quello; ciò non ha impedito che ci si volesse incontrare. Lo stesso Nunchesto, dopo un primo momento di panico, si è trovato benissimo; le signore, ancora di più. Si voleva cenare sul terazzo, che Alice va grandemente apprezzando e alquanto assaggiando mentre un certo rigoglio cresce, ma alcuni rovesci di gelida pioggia ci hanno fatto perfino chiudere le finestre e accogliere con gran piacere le orecchiette calde che hanno fatto irruzione in un menu molto estivo. Seguendo la traccia del freddo e del caldo, sulla tavola sono arrivati insieme: un freddo Salmorejo, pomodori e peperoni rossi finemente frullati e resi cremosi dal pane, con dadolata di cetrioli e peperoni gialli; un'altrettanto fredda Terrina di piccante gorgonzola, dolci albicocche e ricotta; poi le bollenti Orecchiette con asparagi e menta, cucinate lì per lì da Polsonetta Aprutina che si era portata tutti gli ingredienti; ma anche il Ruoto di seppie, patate e pomodori per fortuna era bello caldo, rosseggiante e appena uscito dal forno; un contrappunto fresco e ancor più rosseggiante era dato dall'Insalata di fragole e pomodori datterini con ekşili sos, la densa, acidula salsa turca di chicchi di melograno; ma con la Flognarde con pesche e lavanda si tornava al caldo, poiché l'ho cotta mentre si cenava, in modo da servirla più che tiepida, anche perché sapevo che sarebbe stata accompagnata dagli squisiti piccoli Gelati portati da Ricottola Lirica e da Diana. Sauvignon Livio Felluga 2007, Fèlsina Berardenga Fontalloro 2000.

Salmorejo

Terrina di piccante gorgonzola, dolci albicocche e ricotta

Orecchiette con asparagi e menta

Ruoto di seppie, patate e pomodori 

Insalata di fragole e pomodori datterini con ekşili sos 

Flognarde con pesche e lavanda

Piccoli gelati vari

Insalata di fragole e pomodori datterini.

Siamo in Indici. Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Insalate. Con la frutta.

Da Artemisia

Scopro in un ristorante milanese la felice congiunzione di fragole e pomodoro, proposta sotto forma di coulis che accompagnava gamberi crudi. Ho provato l'insalata. Nel menu di  Giugno. Una cena di quattro signore e un solo Nunchesto. Nel menu di Giugno 2011. La prima cena sul terrazzo.

Unire fragole tagliate con pomodori datterini spaccati.

Condire con ekşili sos (pomegranate sauce, l'acidula, densa salsa turca di chicchi di melograno; io me la sono portata dalla Turchia: magnifica)

E con olio d'oliva e.v. e sale.

Flognarde con pesche e lavanda. Perigord, Auvergne, Limousin. Francia.

Da Artemisia

Questi dolci di Francia più o meno cremosi fatti di impasti fluidi di uova, latte, zucchero e farina, spesso con frutta, appartenenti alla grande famiglia dei flan, si chiamano in vari modi in rapporto alla regione e forse anche al modo con cui sono fatti (forse, perchè le ricette mutano entro la stessa categoria forse più di quanto non mutino tra claufoutis e flognarde, tra folognarde e cajasse). L'universalmente noto è il clafoutis del Limousin, fatto con le ciliegie nere con il nocciolo. Ma clafoutis oramai si chiamano non solo quelli con le ciliegie, ma con ogni tipo di frutta e perfino quelli salati che seguono più o meno la stessa procedura. Altrove, per esempio nel Quercy o Perigord, troviamo oltre al clafoutis che arriva dal vicino Limousin, la cajasse (io stessa contribuisco a confodere le acque mettendo in una cajasse, che è tendenzialmente senza frutta, delle ciliegie come si fa con il clafoutis) o la flognarde (che è sempre con della frutta, dalle prugne all'uva). Riassumo. Cajasse: Perigord, Quercy, Midi-Pyrénées, senza nulla, accompagnata da marmellata, con la frutta; Far: Bretagna, senza nulla, con le prugne; Flognarde: Auvergne, Limousin, Perigord, con pere, mele, prugne; Clafoutis: Limousin, Massiccio Centrale, con le ciliege non denocciolate: l'impasto - una crèpe épaisse - varia tra le varie versioni ed entro le varie versioni, ma si somiglia. Oggi chiamo flognarde questo dolce che ha il medesimo impasto fluido a base di latte-uova-zucchero, in cui schiaffo pesche. L'unica cosa certa è che flognarde in Perigord si dice di pupa vezzosa; di lì forse proviene il nome del dolce. Nel menu di Giugno 2010. Una cena di quattro signore e un solo Nunchesto. Anche sul tavolo di Giugno 2010. Cene a Capalbio. Ho due libri sulla cucina del Perigord; uno è una bibbia, La bonne cuisine du Périgord, di Madame Mallet-Maze detta La Mazille, libro di nel quale si parla di flognarde e clafoutis; l'altro è un libretto contemporaneo, La cuisine du Périgord, di Clémentine Thibault, con una ricetta di cajasse. Ho in mente, come sempre ben al di sopra delle mie reali possibilità, prove su prove. Una nota sull'etimologia del clafoutis da lemessager.fr:

Originaire du Limousin, l'étymologie du nom clafoutis proviendrait, selon une première version, du nom occitan clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifiait « remplir ». Une deuxième version, qui paraît tout aussi valable, attribue l'origine du nom clafoutis à la traduction de l'ancien français « fixer avec des clous », ceci en référence aux cerises qui, cachées dans le flan, représenteraient visuellement des clous répartis dans le gâteau. Un étymologiste éminent s'est penché sur la question et a conclu que l'origine de clafoutis n'était autre que le verbe « clafoutoir » ou « clafoutir », voire « clafouter », dont le sens s'est perdu depuis longtemps dans les grimoires oubliés de l'ancien français. Il est quand même certain que l'on « clafoutait « encore sous Rabelais, comme en témoigne cet extrait du Quart Livre : « Après avoir bien joué et beluté temps, il convenoit boire quelque peu et clafoutir la bergière ». On retrouve le verbe dans une fable de La Fontaine : « La belette aurait pu finir limace/encore eut-il fallu qu'elle clafoutasse »... Si la prononciation du nom est exquise, le gâteau l'est encore davantage. Dans le Limousin ainsi qu'en Auvergne, le clafoutis est parfois  appelé « milliard » ou « milard ». Composée de cerises, la recette traditionnelle admet certaines variantes à base de fruits tels que la pomme, l'abricot ou la prune d'Ente. Dans ce cas, le gâteau porte le nom de « flognarde ».

Flognarde con pesche e lavanda

Ne ho fatte due versioni, una con scaglie di mandorle, una senza.

Mescolare battendo e nell’ordine: 6 cucchiai di zucchero in polvere (130g), un cucchiaino di pasta di semi di vaniglia, 3uova, un bicchiere di latte (250ml), tre cucchiai di farina (90g), un cucchiaio di rum.

Imburrare uno stampo di porcellana da forno, disseminarlo di 500g di fette di pesca gialla sbucciate, versarvi il composto. Aggiungere qualche fiore di lavanda e volendo scaglie di mandorle.

Forno già caldo a 210° per 40’.

All’uscita dal forno far intiepidire e spolverare di zucchero a velo.

Terrina di gorgonzola, ricotta, albicocche.

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia

Amo le terrine per gli assemblaggi cosmateschi, i sapori che risuonano, le fette che formano disegni. Ho scommesso che le amate dolciacidule albicocche, belle nel loro arancio, sarebbero state bene con il piccante verde del gorgonzola. E' nata questa terrina, che ha retto la prova. Meglio portarla in tavola già affettata. Io ho proceduto selvaggiamente, favorendo monumentalità e rapidità, e l'ho portata tal quale, successivamente sbranandola un po' con un normale coltello. Nel menu di Giugno 2010. Una cena di quattro signore e un solo Nunchesto. A giugno 2016, solo per me e Nunchesto, in una smilza terrina da mezzo litro scarso.

Sfioccare con i rebbi di una forchetta 150g di gorgonzola piccante, aggiungervi mescolando un ciuffetto di foglie di prezzemolo triturate con il coltello (non lacerarle) e uno o due cipollotti pure triturati (pezzi di 4-5mm, piccoli ma avvertibili per piccantezza e croccantezza).

Montare frullando 400g di ricotta di pecora freschissima con 170g di yogurt greco intero.

Far gonfiare in un bicchiere di acqua fredda due fogli di gelatina (Pane Angeli, quelli di ridotte dimensioni ma di efficacia pari ai più lunghi - 6 bastano per 500g di liquido). Quando sono gonfi e molli, dissolverli in un pentolino messo sulla fiamma in un cucchiaio di latte caldo ma non bollente; ciò avverrà immantinente.

Aggiungere alla gelatina dissolta nel latte, appena sarà un po' intiepidita, un cucchiaio o due del composto di ricotta e amalgamare.

Versare la gelatina così mescolata alla ricotta al resto del composto; mescolare di nuovo per bene (queste accortezze eviteranno il dispiacere di contrasti di temperatura e relativi orridi grumi).

Tagliare a dadini minuti (la piccolezza faciliterà disegno e taglio) cinque albicocche.

Foderare con pellicola uno stampo rettangolare di 1/2 litro di capienza, lasciando ricadere abbondanti falde.

Spalmare sul fondo il composto di gorgonzola.

Fare uno strato con i dadini di albicocca, pressando delicatamente.

Completare con il composto di ricotta.

Rimpannucciare la terrina con le falde di pellicola, in modo che ne sia tutta riavvolta.

Mettere in frigo il giorno prima del consumo, e mezz'ora prima di affettare mettere in freezer.

Orecchiette con asparagi e menta. Puglia

Di Polsonetta Aprutina.

Polsonetta è venuta a cena e ha portato tutto per fare questo piatto, presto allestito. Le orecchiette, una pasta strascinata fatta in Puglia e Basilicata con farina di grano duro, sale, acqua, si compera anche già pronta, essiccata (la forma schiacciata facilita l'essiccazione) e questo fu il caso; in AAA ci sono anche gli strascinati, una sorta di orecchiette multiple, fatte con un incavo più lungo dentro pezzi di pasta più grossi; con gli strascinati si è misurata Isolina: Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino; Strascinati lucani con farina di grano arso. Orecchiette, strascinati, cavatelli, troccoli sono parenti tra loro: vedi salentopromotions. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

300g di orecchiette per 5 persone (sarà l'unica dose precisa che avrete, per il resto dovrete regolarvi da voi con l'aiuto delle mie sbirciate).

Un'abbondante cipolla bianca o dorata (direi, avendo sbirciato, che era 1 cipolla) affettata finemente e fatta stufare lentamente e senza dorature in un paio di cucchiaiate d'olio d'oliva fino a trasparenza.

A questa si aggiungono abbondanti asparagi verdi puliti e tagliati a tocchi (la mia sbirciata dice un buon mazzo, Polsonetta afferma che si tratta più di verdure con pasta che pasta con verdure) fatti cuocere quel tanto che basta ad averli cotti ma croccanti, ovvero molto poco.

Ovviamente, sale, ma tenete presente che ci va anche della pancetta, quindi molto poco.

Al contempo far sudare e dorare in padella secca un etto di pancetta fresca tagliata a dadini molto piccoli, fino a dissoluzione del grasso e croccantezza della pancetta.

Condire le orecchiette con gli asparagi.

Quando saranno nel piatto di portata, si aggiungono la pancetta e abbondanti foglie di menta piperita (il calore le annerisce, aggiungerle all'ultimo momento; noi abbiamo avuto l'accortezza, e non siamo comunque riuscite a evitare del tutto l'annerimento).

Nel menu di Giugno 2010. Una cena di quattro signore e un solo Nunchesto