Pesce all'acqua pazza. Campania

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Pesci, Pesci. Di tutto un po'.

Da Artemisia Comina

E' un modo di cucinare il pesce ottimo e fulmineo; così ci nutrimmo un'estate nella quale per motivi poco chiari, invece di essere in viaggio, passammo diversi giorni nell'Hotel Regina Isabella di Ischia, in una sorta di sosta nostalgica, tra anni Cinquanta e Settanta; giorni cui dedico un souvenir in questo post, nel corso dei quali riuscii a ingrassare in un'epoca in cui mangiavo di tutto e di più senza minaccia di tale esito. All'epoca la cucina dell'Hotel era ottima, specie a pranzo, quando era più immediata e napoletana. Non si poteva resistere all'acqua pazza con cui lì per lì, in tua presenza, sul bordo del mare, cucinavano il pesce che prima ti facevano scegliere. Ricordo un fuoco, una padella, il sorriso sornione del cuoco, un pesce dalle carni bianche pulito e squamato, pomodorini spaccati, prezzemolo, un po' d'olio d'oliva, sale, e acqua quanto bastava per lambire i fianchi del pinnuto, così che a cottura avvenuta ce ne fosse ancora in forma di brodetto ristretto sul fondo del tegame. Un quarto d'ora, venti minuti la cottura a fuoco medio per un pesce per due. Forse c'erano accorgimenti che mi sfuggono, che non ricordo più, ma mi pare che fosse proprio così, la semplice squisita acqua pazza nella versione più semplice. Pare si possa fare con ogni tipo di pesce, e che cozze e vongole, aggiunte negli ultimi minuti di cottura, ci stiano benissimo; così come si possono far andare i pomodorini prima e magari spellarli e aggiungere il pesce poi, eccetera. Tuttavia, a me affascinò la massima semplicità con cui il piatto veniva fuori dalla padella per magia.

Orate all'acqua pazza

In giorni veneziani in cui l'estate fa passare la voglia di cucinare spesso acchiappo un pesce e lo cucino all'acqua pazza. Qui si trattò di orate realtine. Nel menu di Agosto 2006. Venezia. Pescaria e spuntini.

Orate  squamate ed eviscerate.

Messe in padella a misura.

Pochi pomodorini spaccati, poco prezzemolo, un po' di olio d'oliva, sale, uno spicchio d'aglio e acqua quanto basta a lambire i fianchi del pesce.

20’ di cottura a fuoco medio, con coperchio.
 
Cernia all'acqua pazza

Maggio 2007. Danilo, pescivendolo trasteverino divoratore di pesce, non lo ha mai cucinato all’acqua pazza. Vuoi vedere che “il territorio” esiste. Mi dice che in ogni caso la cernia posso farla come voglio. Si presta a ogni cosa. Siccome di cernie ne ho viste di belle, straordinariamente rosse, adatte a due persone, circa 750g, ne prendo una. Lieta sorpresa: la cernia rilascia collagene in quantità, e il brodetto è denso e di bell’aspetto.

Padella a misura, giù la cernia, squamata ed eviscerata.

Tre o quattro bicchieri d’acqua, tre o quattro giri olio e.v. d’oliva, mezzo peperoncino secco, uno spicchio d'aglio, pomodorini spaccati (due manciate), abbondante prezzemolo, sale.

20’ di cottura a fuoco medio, con coperchio.

La cernia è stata spinata e allestita, insieme con i pomodori, in due piatti sul cui fondo è stata messa una fetta di pane casereccio abbrustolito. Molto buona.

Branzino all'acqua pazza

Nel menu di Maggio 2011. Venezia. Una cena primaverile tra fragole e asparagi.

 

Zuppetta di pesce all'acqua pazza

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Da Artemisia

Passano le stagioni, la vite americana diventa rossa, arriva Natale, e noi siamo sempre rintanati. Zuppetta di pesce all'acqua pazza. Veramente, più minestra che zuppa, poiché è così densa da non aver bisogno di crostini. Come ogni volta, non so se rallegrarmi o avere il nervoso quando vedo che una cosa semplice e venuta fuori per caso è buonissima. Comunque prendo nota.  

Innanzitutto, avete fatto un pesce all'acqua pazza.

Padella a misura, giù il pesce (qui fu un'orata), squamato ed eviscerato.

Tre o quattro bicchieri d’acqua (abbondate perché volete il brodo: non dovete lessare, ma alla fine deve restare ricco sugo; diciamo che il pesce emerge per poco più di un terzo) tre o quattro giri di olio e.v. d’oliva, mezzo peperoncino secco sbriciolato, uno spicchio d'aglio, pomodorini spaccati (due manciate), abbondante prezzemolo, sale.

20’ di cottura a fuoco medio, con coperchio.

Mangiatevi il pesce in pace, e tenete il sugo con qualche polpina dispersa, pomodorini inclusi. 

Aggiungete a questo fondo dei dadolini di altri pesci (io avevo una dadolata di San Pietro e una di salmone, l'aggiunta potrebbe anche essere una manciata di cozze, dei gamberi...).

Poi aggiungeteci una verdura, con parsimonia. Io avevo degli spinaci.

Fate che il brodo sia denso di pescetti e verdure. 

Qui se avete coraggio e spregiudicatezza - e non pensate a quello che direbbe vostra madre - ci mettete delle fettine di zenzero, che ci stanno benissimo.

Aggiungete un po' di acqua, verificate il sale, fate andare per i pochi minuti necessari a cuocere le aggiunte. Stop.

 

Zuppa di orata all'acqua pazza.

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Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Pesci. 

Da Artemisia

Nuvola - anche lei - cerca confini. Avevo fatto un'acqua pazza con un pesce troppo grande per noi; il resto l'ho trasformato in zuppa, e concludo che vale la pena di farla apposta. Nel menu di Agosto 2018. L'unica cena del mese, ma sul terrazzo.
 
Mettere in una padella una bella orata da mezzo chilo accuratamente pulita e squamata, due manciate di pomodorini spaccati, prezzemolo (che caverete via alla fine) un po' d' olio d'oliva, sale, uno spicchio d'aglio e un piccolo peperoncino (entrambi da togliere poi), e tanta acqua quanto basta per lambire i fianchi del pinnuto, così che a cottura avvenuta ce ne sia ancora in forma di brodetto sul fondo del tegame.

Un quarto d'ora, venti minuti la cottura a fuoco medio, coperto.

Mangiatevi metà della meravigliosa polpa (la zuppa è stato un piatto di seconda battuta, ma vale la pena di farla apposta); poi aspettate che il pesce si raffreddi, raccogliete la polpa restante spezzettandola un po' se serve e il brodetto, e mettete da parte.

In un'altra padella fate andare altri pomodorini spaccati - 400g circa - per 15'.

Unite pomodori e pesce.

Controllate il sale, fate andare 5'.

Tostate dell'ottimo pane, non male se leggermente integrale e perfino con qualche seme come quello che avevo. Tagliate le fette a listerelle polpute.

Mettete tre - quattro listarelle di pane sul fondo delle ciotole - furono sei ciotole non piccole - e versate la zuppa.

Finite con un piccolo spruzzo di pepe nero appena macinato.

Dicembre. Anniversario sbagliato

Dicembre 2020. Anniversario sbagliato. Volevamo festeggiare l'anniversario di un evento di quelli che non si dovrebbero dimenticare. Ho sbagliato giorno, e ho allestito una piccola festa in inconsapevole anticipo. Era la prima prova, in questo periodo natalizio, di come si possa festeggiare insieme al virus: sempre in due non del tutto per scelta, con una piccola fatica, una certa esitazione che va costantemente infranta. Ad aiutarmi c'erano molte, molte lucette. Il menu prevedeva due piatti, Champagne, Lis Neris e un liquore all'arancia appena arrivato: siamo assai parchi in queste vacanze domestiche, i ricchi menu sembrano un lontano ricordo, le tovaglie sonnecchiano nei cassetti, ci ritagliamo un angolo tra i libri sull'arte indiana, le scatole con i panettoni, le arance arrivate dal giardino di campagna, il cesto con i furti nell'Orto Botanico. Quindi: Tatin di cotogne e speck, Orata all'acqua pazza, Insalata di radicchio tardivo di Treviso, Liquore all'arancia di Teresa. 

Tatin di cotogne e speck

Orata all'acqua pazza

Insalata di radicchio tardivo di Treviso

Liquore all'arancia di Teresa

Agosto. L'unica cena del mese, ma sul terrazzo.

Agosto 2018. L'unica cena del mese, ma sul terrazzo. Non che si sia stati digiuni; l'unica ammanita da noi; anche Teo non vuol saperne di cucinare: è sprofondato nella cucina bassa a dipingere sportelli, a malapena ci vuol vedere; andiamo a cena qua e là, spuntiniamo in casa; Nuvola si insinua nei cesti, avvicina il naso a quello dove abbiamo infilato souvenir d'Africa, che sanno di mucche Masai e di babbuini Hadzabe. La Roma di metà agosto è rinfrescata da temporali; tutti i pomeriggi si brontola, si tuona, si scroscia. Srotoliamo lentamente ricordi tanzaniani, scriviamo, leggiamo. Una sera ci facciamo coraggio, torniamo dal mercato Trionfale con una grande orata, una spigola enorme; il menu sogna Zanzibar, lo mangiamo pole pole: Zuppa di orata all'acqua pazza; Spigola al sale; Riso pilau come a Zanzibar, Garlic Pili Pili Prawns, pure questi come a Zanzibar; Gelato portato dagli ospiti, e tra i sapori, seadas: mangiamo formaggio gelato. Dalla credenza la pigra mano pesca le ciotoline anni Trenta regalate a mia madre per il suo matrimonio, ce lo metteremo dentro. Si beve Moncuit, Champagne, tanto va sempre bene.

Zuppa di orata all'acqua pazza

Spigola al sale

 
Gamberetti all’aglio e peperoncino. Garlic Pili Pili Prawns

Riso pilau come a Zanzibar

Gelato 

L'orgoglioso pescivendolo del mercato Trionfale; questa volta - la Tanzania era ancora lì - mi sono chiesta: da dove vieni, amico?

Dicembre. Il giorno di Natale.

 

Dicembre 2020. Il giorno di Natale. Se per la cena della Vigilia, nella mia famiglia al centro della festa, apparecchiai in un canto del tavolo, per il pranzo di Natale, che in genere saltiamo assorti in riposi e digiuni, ma che questa volta celebrammo per reagire al sonno pandemico, tirai fuori Fa Malloppo, come chiamiamo una grande tovaglia - un copriletto, temo - fatta di congiunti bordi dorati di sari. Ce la vendette un secolo fa un signore di Mumbai che aveva bottega dietro il The Taj Mahal Palace Hotel, dove si poteva alloggiare, allora, senza vendere casa, e che ne serviva i clienti specie come sarto, confezionando abiti dalla sera alla mattina. Parlava un italiano fluente, inclusi modi di dire, poiché gli adetti Alitalia lo frequentavano assai; per esempio snocciolava con compiacimento che senza questo o quell'accorgimento, l'abito avrebbe fatto malloppo. Io mi feci fare un abito identico a quello di Neru, che ora non c'è più, ma la "tovaglia" resta, e si chiama come lui, Fa Malloppo; sortì dagli armadi in tanti Natali, e anche questa volta, facendomi coraggio, la cavai fuori, piazzandoci su pure un par di Carol Plate di Bjørn Wiinblad (cui dedicai un post: Credenze. Bjorn Wiinblad. Rosenthal Christmas Carol Plate) e varie altre allegrezze: moccoli, lucette, le belle arance che vengono dalla campagna, una stella di Natale. Resta il fatto che non c'era menu, ma un piatto unico; non nel senso di molteplicità di elementi riuniti in un'unica scodella fino a sazietà assicurata, ma in quanto solo soletto. Non ce la possiamo fare a fronteggiare il cibo che le festività minacciano, lo disseminiamo tra un giorno e un altro, tra una sera e una mattina. Perché fosse degno di questa centralità, non solo scelsi il piatto con cura, ma il nasturzio mi fece la sorpresa di farmi trovare fiori, l'acetosella foglie dalle nervature rosse. Accanto alla Razza in gelatina con lardo croccante misi una tazzina - scarsa - di Zuppetta di pesce all'acqua pazza, ma Quello disse che per lui era troppo, e passò direttamente alle clementine. Solo per figura c'era una ciotolina che riassumeva il vasto assortimento di due doni di biscotti: quello di Barbara, e quello di Anna Maria. Il dolce in realtà fu rimandato alla mattina dopo, e fu un ottimo panettone, anch'esso donato. Sto molto rivalutando i doni natalizi sotto forma di biscotti e dolcetti; riempiono la stanza di Spiriti che si confanno a quelle ombre invernali che spesso l'oscurano, anche nei piovosi mezzogiorni; ciò rende indispensabile attizzare un fuoco che saranno trent'anni che non abitava questo camino, ridotto a pura quinta, e che adesso di punto in bianco è continuamente sollecitato a sputar fiamme. Menu - si fa per dire:   

Zuppetta di pesce all'acqua pazza 

Brioche abbrustolita

Razza in gelatina con lardo croccante

Biscotti di Barbara

Biscotti di Anna Maria

Clementine