Indici. Risi. I dorati risi persiani, tah-digh

 
Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

La versione persiana del pilaf, con il  tah-digh, fondo della pentola, ovvero con crosta dorata. Artemisia molto tempo fa vide su una rivista, che la casa divorò senza restituirla, una sottile, bruna, bellissima principessa iraniana – così appare nell'allucinato ricordo – che con mosse da fata e mani volanti dalle lunghe unghie sangue di piccione scodellava giù da un tegame lucente una massa di riso dorato, irsuto e croccante, con un cuore bianco, soffice e sgranato. Riso iraniano, sussurrava la principessa come una serpe magica. Il migliore del mondo, il più sofisticato, squisito, semplice e massimamente difficile da fare. Noi principesse iniziamo da pupe a cuocere codesto riso nel suo strambo modo, senza quasi nulla, in una pentola avvolta in teli, covandola con lo sguardo finché non capiamo che dentro l’involucro intoccabile è avvenuto il miracolo, e al posto del bianco insulso bruco c’è la dorata, croccante farfalla. Senza questo riso non potremmo stare, non potremmo campare, ecco che io lo faccio per voi – diceva la principessa, alludendo: alla faccia vostra, perché voi non ci riuscirete mai. Da allora Artemisia non si dà pace e dopo aver tenuto  a lungo tale sogno in un angolo delle circonvoluzioni del cervello, si è mobilitata, cercando sul web in lungo e largo. Qui si vede come avvolgere il coperchio in una pezza: Chilau; riso iraniano alle erbe.

 
Chilau; riso iraniano
Ricetta - base, da Claudia Roden più giri web.

Tachin. Sformato iraniano di riso e pollo

Tachin; riso iraniano con yogurt e pollo al limone.

Chilau; riso iraniano alle erbe

Chilau alle erbe con le ciliegie

Riso in crosta dorata
Dove Isolina fa senza saperlo un tah-digh

Riso in crosta dorata

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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa. 

Riso, Risi esotici. I dorati risi persiani, tah-digh.

Di Isolina

E' solo un appunto e non ci sono prove fotografiche. Ieri sera ho fatto un curry di agnello, o più propriamente un rogan o rojan rosh. Una cosa non troppo piccante e molto speziata (ricetta apparsa qua e là più volte) così per affiancarlo ho pensato a un basmati praticamente liscio. Nota di Artemisia: si scopre che Isolina ha fatto un tah-digh, il riso in crosta dorata persiano, senza saperlo. Qui vedete come avvolgere il coperchio con una pezza: Il coperchio avviluppato per il riso persiano, tah-digh.

Dalla disossatura della coscia di agnello usata per il curry, erano avanzate ossa e pinzillacchere con le quali ho fatto, aggiungendo foglia di alloro e chiodi di garofano, un sostanzioso saporosissimo brodo.

Nel brodo poi ho messo qualche filo di zafferano.
 
Ho messo riso basmati e brodo insieme, in pentola a fondo tondo (culo di gallina, antiaderente, ceramica) in proporzione uguale. Portato a bollore, ho abbassato la fiamma al minimo.

Ho spento il fuoco dopo 10 minuti e coperto con telo e coperchio. Ho lasciato gonfiare. Ma in effetti il fuoco che credevo spento non lo era... Risultato: una crosticina assolutamente perfetta e dorata.

Una cupola da fare OH!!! Non mi riuscirà più, ma tenterò ancora. La cosa più difficile è toglierlo dalla pentola senza rompere il tutto.

Riso iraniano con erbette e ciliegie fresche. Chilau

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Riso, Risi esotici. I dorati risi persiani, tah-digh.

Da Artemisia

Il riso iraniano, il tah-digh, richiede un coperchio avvolto in una stoffa. In AAA ce ne sono varie versioni, crosta croccante e cuore sgranato. La giornata era morbidamente nuvolosa, senza quella luce che brucia e abbaglia, ma con una bella luce argentea e diffusa; la stoffa era un morbido cotone operato, di quelli nati parecchi anni fa come tovagliolo, che hanno partecipato a tanti pranzi familiari e che sono stati infinitamente lavati, fino a diventare di una morbidezza opaca e carezzevole, che si flette come fantasma che presto farà apparire la sua trama. Sono stata affascinata dal totem che l’avvolgersi del tovagliolo sul coperchio ha fatto apparire. Avevo già fatto questa versione del magnifico riso iraniano, tranne che usavo uva passa, mentre qui ho usato ciliegie fresche (le prime, più acidule che dolci) snocciolate. Il riso verrà fuori sgranato, morbido e asciutto, con un fondo dorato e croccante che costituisce la leccornia del piatto. Del tutto soddisfacente e bello. Prima di fare questo piatto, studiatene la base, il riso all’iraniana. Qui vedete come avvolgere il coperchio con una pezza: Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh. Nel menu di Marzo 2014. La cena del koresh di polpette alla cannella con le prugne. 

Sciacquare più volte 250g di riso basmati (il miglior sostituto dell’introvabile riso iraniano).

Metterlo a bagno in acqua tiepida salata e lasciarvelo almeno per un’ora, molto meglio se per più tempo (questo abbrevia la cottura e permette di controllarla meglio).

Far bollire dell’acqua salata in una pentola capace, versarvi a pioggia il riso scolato.

Non allontanarsi dalla pentola: dai quattro minuti passati in poi, potreste dover tirar fuori il riso, che deve essere cotto molto al dente; a quel punto va scolato e di nuovo sciacquato.

Conditelo con una tazza di erbe triturate (prezzemolo, basilico, erba cipollina, timo, cipollotti, chi più ne ha più ne metta) e una di ciliegie fresche snocciolate.

Intanto avrete sciolto in una pentola ampia una noce di burro; versateci il riso scolato e conditelo con un’altra noce di burro sfiocchettata, mescolando. Lisciatelo senza pressare.

Preparate un coperchio avvolto in un canovaccio: aprite il canovaccio, stendetelo, poggiatevi il coperchio al centro, riportate le cocche del canovaccio verso il manico, legatele strettamente, se necessario con uno spago, in modo che la parte sotto il coperchio sia ben tesa. Poggiate il coperchio sulla pentola. La stoffa tesa sul riso che evapora impedirà alle goccioline di ricadere sul riso stesso.

Ora si apre una fase variabile; in circa 30’ il riso è pronto, ma è importante la Prova Del Dito. La prova del dito si fa così: bagnate la punta dell’indice, in modo che raccolga una gocciolina d’acqua. Accostatela al fianco della pentola. Se l’acqua evapora sfrigolando, è ora di finirla.

 

Chilau. Riso iraniano con le erbette.

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Riso, Risi esotici. I dorati risi persiani, tah-digh.

Da Artemisia

Faccio una versione primaverile con erbe e uvetta del riso iraniano. E' venuto magnificamente bene. Prima di fare questo piatto, studiatene la base, il riso all’iraniana. Nel menu di  Novembre 2009. La cena dello spezzatino d'agnello turco con le verdure invernali. Anche nel menu di Giugno 2009. Una cena con la frutta dall'antipasto al dolce con vaghe fantasie iraniane. Ho rifatto il chilau con le erbe, due tazze di erbe triturate miste e niente uva passa, e 40' di cottura a fuoco medio; crosta magnifica. In questo caso, per sei, 500g di riso. Nel menu di Marzo 2012. La cena del pollo al curry. Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Per 4.

Sciacquare più volte 250g di riso basmati (il miglior sostituto dell’introvabile riso iraniano).

Metterlo a bagno in acqua tiepida salata e lasciarvelo almeno per un’ora, molto meglio se per più tempo (questo abbrevia la cottura e permette di controllarla meglio).

Far bollire dell’acqua salata in una pentola capace, versarvi a pioggia il riso scolato.

Non allontanarsi dalla pentola: dai quattro minuti passati in poi, potreste dover tirar fuori il riso, che deve essere cotto molto al dente; a quel punto va scolato e di nuovo sciacquato.

Conditelo con una tazza di erbe triturate (prezzemolo, basilico, erba cipollina, timo, cipollotti, chi più ne ha più ne metta) e una di uva passa.

Intanto avrete sciolto in una pentola ampia una noce di burro; versateci il riso scolato e conditelo con un’altra noce di burro sfiocchettata, mescolando. Lisciatelo senza pressare.

Preparate un coperchio avvolto in un canovaccio: aprite il canovaccio, stendetelo, poggiatevi il coperchio al centro, riportate le cocche del canovaccio verso il manico, legatele strettamente, se necessario con uno spago, in modo che la parte sotto il coperchio sia ben tesa. Poggiate il coperchio sulla pentola. La stoffa tesa sul riso che evapora impedirà alle goccioline di ricadere sul riso stesso.

Ora si apre una fase variabile; in circa 30’ il riso è pronto, ma è importante la Prova Del Dito. La prova del dito si fa così: bagnate la punta dell’indice, in modo che raccolga una gocciolina d’acqua. Accostatela al fianco della pentola. Se l’acqua evapora sfrigolando, è ora di finirla.

Il riso verrà fuori sgranato, morbido e asciutto, con un fondo dorato e croccante che costituisce la leccornia del piatto.

Tachin. Sformato di riso iraniano con pollo al limone.

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Riso, Risi esotici. I dorati risi persiani, tah-digh.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa. 

Da Artemisia Comina.

Ho rifatto lo sformato di riso iraniano con qualche modifica. Ho provato una cottura più prolungata per ottenere un guscio più dorato; se c'è carne bisogna fermarsi quando la goccia d’acqua accostata la fianco della pentola evapora sfrigolando, altrimenti la carne asciuga troppo. Avrete un guscio morbido e dorato al tempo stesso, e un interno soffice e sgranato; l’insieme dei sapori è elegante, delicato e insieme assai definito e suggestivo; direi che è un piatto ottimo. Gli aromi e le spezie di questo sformato orientale sono così delicati ed eleganti, che anche fisimosi ospiti occidentali possono essere messi alla prova. Prima di fare questo piatto, studiatene la base, il riso all’iraniana. Qui vedete come avvolgere il coperchio con una pezza: Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh. Nel menu di Aprile 2009. Cena a tema. Solo cose fresche e tenere.

Serve un pollo arrosto al limone, le cui spolpate polpine sono state intrise del ricco sugo che tale pollo dà. Ne ho usato due terzi.

Sciacquare tre tazze (ogni tazza, 250g) di riso basmati mettendolo in un setaccio e passandolo sotto l’acqua.

Metterlo in una ciotola e coprirlo di acqua tiepida salata. Lasciarlo per qualche ora, anche tutta una notte.

Cuocerlo assai brevemente, versandolo a pioggia in una pentola con abbondante acqua salata e tirandolo fuori molto al dente.

Battere in una ciotola due vasetti di yogurt greco intero e due uova; sciogliere un cucchiaino di zucchero in un cucchiaio d’acqua, aggiungere un pizzico di pistilli di zafferano. Mescolare ogni cosa.

Immergere i pezzi di pollo in questo yogurt zafferanato.

Mescolare metà del riso nello yogurt che resta.

Versare il riso con lo yogurt in un’ampia padella con il fondo antiaderente.

Mettervi su i pezzi di pollo.

Aggiungere una manciata di mirtilli rossi essiccati, una di albicocche secche a dadini, una di pistacchi, sparpagliandole sul pollo.

Coprire con il resto del riso senza yogurt.

Pressare delicatamente, nel caso aiutandosi con un velo di pellicola che poi ovviamente toglierete.

Coprire con un coperchio a perfetta tenuta avvolto in un telo. Vedere qui come fare: Chilau; riso iraniano alle erbe.

Far cuocere a fuco bassissimo per almeno 45’. Dopo i 45’ fate la prova del dito: bagnate la punta del dito con una goccia d’acqua, avvicinatela al fianco della pentola; se evapora sfrigolando, è fatta. In base a tale prova, io sono andata oltre di un quarto d’ora.

Rovesciate lo sformato su un piatto e portatelo in tavola.

 

Tachin. Sformato iraniano di riso e pollo.

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Riso, Risi esotici. I dorati risi persiani, tah-digh.

Da Artemisia

Seguo la traccia che di questo piatto dà Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, Ponte alle Grazie 2006. Avrete un guscio morbido e dorato al tempo stesso, e un interno soffice e sgranato; l’insieme dei sapori è elegante, delicato e insieme assai definito e suggestivo; direi che è un piatto ottimo. Ho intenzione di provarlo anche con polli interi, cotti con altre cotture. Per questo piatto Roden dice di usare un pollo, comunque cotto, disossato, e la quantità di riso indicata è il doppio della mia. In questo caso gli strati si moltiplicano. Mentre aumenta lo spessore dello sformato, badare che il riso con lo yogurt salga anche sui lati della pentola. Roden non usa mirtilli, ma crespino, che ha frutti aciduli. E' il più noto e tradizionale dei piatti iraniani. Sempre Roden dice che si può anche cuocere in forno. Io ho usato una grande padella spessa e antiaderente; se fosse una pentola più leggera e non antiaderente, prima di mettere il riso ungetela di olio, e al momento di sformare poggiatela su una superficie fredda e bagnata per favorire il distacco della crosta. Protagonista di Aprile 2009. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente. Qui vedete come avvolgere, per questo piatto, il coperchio con una pezza: Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh.

Per sei persone.

Tagliate in piccoli pezzi un petto di pollo. Fatelo rosolare in padella con olio d’oliva e una cipolla tagliata finemente. Se volete far meglio, fate prima rosolare la cipolla, poi tiratela via, quindi rosolate il pollo, poi rimettete tutto insieme. Questo permette di controllare meglio la cottura sia del pollo che della cipolla. Fate cuocere coperto finché il pollo non è cotto, controllando i liquidi ed eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua.

Salate e pepate con pepe nero appena macinato.

Sciacquare due tazze (ogni tazza, 250g) di riso basmati mettendolo in un setaccio e passandolo sotto l’acqua.

Metterlo in una ciotola e coprirlo di acqua tiepida salata. Lasciarlo per qualche ora, anche tutta una notte.

Cuocerlo assai brevemente, versandolo a pioggia in una pentola con abbondante acqua salata e tirandolo fuori molto al dente.

Battere in una ciotola due vasetti di yogurt greco intero e un uovo; sciogliere un cucchiaino di zucchero in un cucchiaio d’acqua, aggiungere un pizzico di pistilli di zafferano. Mescolare ogni cosa.

Immergere i pezzi di pollo in questo yogurt zafferanato.

Mescolare metà del riso nello yogurt che resta.

Versare il riso con lo yogurt in un’ampia padella con il fondo antiaderente.

Fare uno strato di pollo.

Aggiungere una manciata di mirtilli rossi essiccati, sparpagliandola sul pollo.

Coprire con il resto del riso senza yogurt.

Pressare delicatamente, nel caso aiutandosi con un velo di pellicola che poi ovviamente toglierete.

Coprire con un coperchio a perfetta tenuta avvolto in un telo.

Far cuocere a fuco bassissimo per almeno 45’. Dopo i 45’ fate la prova del dito: bagnate la punta del dito con una goccia d’acqua, avvicinatela al fianco della pentola; se evapora sfrigolando, è fatta. In base a tale prova, io sono andata oltre di un quarto d’ora.

Rovesciate lo sformato su un piatto e portatelo in tavola.

Chilau. Riso iraniano.

Siamo in: 

Risi, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Da Artemisia Comina

Vidi su una rivista che la casa ha divorato senza volerla restituire, una sottile, bruna, bellissima principessa iraniana – non so se tale, ma così appare nel ricordo – che con mosse da fata e lunghe unghie rosso sangue di piccione scodellava da un tegame lucente una massa di riso dorato, irsuto e croccante, con un cuore bianco, soffice e sgranato. Riso iraniano, diceva flautando la principessa. Il migliore del mondo, il più sofisticato, squisito, semplice e massimamente difficile da fare, noi principesse iniziamo da pupe a cuocere codesto riso nel suo strambo modo, senz’acqua e senza nulla in una pentola avvolta in teli, covandola con lo sguardo finché non capiamo che dentro l’involucro intoccabile è avvenuto il miracolo, e al posto del bianco insulso bruco c’è la dorata, croccante farfalla. Senza questo riso non potremmo stare, non potremmo campare, ecco che io lo faccio per voi – diceva la principessa, alludendo: alla faccia vostra, perché voi non ci riuscirete mai. Da allora non mi sono data pace – quasi, va’ – e dopo aver tenuto tale sogno in un angolo delle circonvoluzioni del cervello, mi sono mobilitata, ho cercato sul web in lungo e largo, e infine mi sono ancorata a Claudia Roden, e mi sono lanciata. Ecco la prima prova, cui seguiranno altre versioni. Da La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, di Claudia Roden, Ponte alle Grazie 2006. L’ho fatto con timori e tremori. Come è venuto? Non so cosa direbbe la principessa, a me è parso assai bello, sgranato, soffice, e con una crosta proprio d’oro puro; l’ho accompagnato con due tipi di carni succose, di cui una - manzo e rabarbaro - seguendo una ricetta iraniana. Al coperchio avvolto in teli ho dedicato, in una versione successiva del piatto, una sessione fotografica. Qui ne trovate varie versioni: Cucinare. Risi. I dorati risi persiani, tah-digh. Nel menu di  Marzo 2009. Una cena medio orientale, poichè si va in Turchia. Nel menu di Settembre 2012. La cena della tajine nera (pollo, zenzero, zafferano). 

Chilau. Riso iraniano

Sciacquare più volte 500g di riso basmati (il miglior sostituto dell’introvabile riso iraniano).

Metterlo a bagno in acqua tiepida salata e lasciarvelo almeno per un’ora, molto meglio se per più tempo (Claudia dice anche per una notte: questo abbrevia la cottura e permette di controllarla meglio).

Far bollire dell’acqua salata in una pentola capace, versarvi a pioggia il riso scolato.

Non allontanarsi dalla pentola: dai quattro minuti passati in poi, potreste dover tirar fuori il riso, che deve essere cotto molto al dente; a quel punto va scolato e di nuovo sciacquato.

Intanto avrete sciolto in una pentola ampia una noce di burro (30g circa); versateci il riso scolato e conditelo con un’altra noce di burro sfiocchettata, mescolando. Lisciatelo senza pressare.

Preparate un coperchio avvolto in un canovaccio: aprite il canovaccio, stendetelo, poggiatevi il coperchio al centro, riportate le cocche del canovaccio verso il manico, legatele strettamente, se necessario con uno spago, in modo che la parte sotto il coperchio sia ben tesa. Poggiate il coperchio sulla pentola. La stoffa tesa sul riso che evapora impedirà alle goccioline di ricadere sul riso stesso. 

Ora si apre una fase variabile; Claudia dice che in 30’ il riso è pronto, ma l’importante Prova Del Dito ha detto almeno 45’. La prova del dito, di cui Claudia non parla ma che ho trovato testimoniata su web e che si è rivelata preziosa, si fa così: bagnate la punta dell’indice, in modo che raccolga una gocciolina d’acqua. Accostatela al fianco della pentola. Se l’acqua evapora sfrigolando, è ora di finirla.

Il riso verrà fuori sgranato, morbido e asciutto, con un fondo dorato e croccante che costituisce la leccornia del piatto.