Riso iraniano con erbette e ciliegie fresche. Chilau

Da Artemisia

Il riso iraniano, il tah-digh, richiede un coperchio avvolto in una stoffa. In AAA ce ne sono varie versioni, crosta croccante e cuore sgranato. La giornata era morbidamente nuvolosa, senza quella luce che brucia e abbaglia, ma con una bella luce argentea e diffusa; la stoffa era un morbido cotone operato, di quelli nati parecchi anni fa come tovagliolo, che hanno partecipato a tanti pranzi familiari e che sono stati infinitamente lavati, fino a diventare di una morbidezza opaca e carezzevole, che si flette come fantasma che presto farà apparire la sua trama. Sono stata affascinata dal totem che l’avvolgersi del tovagliolo sul coperchio ha fatto apparire. Avevo già fatto questa versione del magnifico riso iraniano, tranne che usavo uva passa, mentre qui ho usato ciliegie fresche (le prime, più acidule che dolci) snocciolate. Il riso verrà fuori sgranato, morbido e asciutto, con un fondo dorato e croccante che costituisce la leccornia del piatto. Del tutto soddisfacente e bello. Prima di fare questo piatto, studiatene la base, il riso all’iraniana. Qui vedete come avvolgere il coperchio con una pezza: Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh. Nel menu di Marzo 2014. La cena del koresh di polpette alla cannella con le prugne. Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Sciacquare più volte 250g di riso basmati (il miglior sostituto dell’introvabile riso iraniano).

Metterlo a bagno in acqua tiepida salata e lasciarvelo almeno per un’ora, molto meglio se per più tempo (questo abbrevia la cottura e permette di controllarla meglio).

Far bollire dell’acqua salata in una pentola capace, versarvi a pioggia il riso scolato.

Non allontanarsi dalla pentola: dai quattro minuti passati in poi, potreste dover tirar fuori il riso, che deve essere cotto molto al dente; a quel punto va scolato e di nuovo sciacquato.

Conditelo con una tazza di erbe triturate (prezzemolo, basilico, erba cipollina, timo, cipollotti, chi più ne ha più ne metta) e una di ciliegie fresche snocciolate.

Intanto avrete sciolto in una pentola ampia una noce di burro; versateci il riso scolato e conditelo con un’altra noce di burro sfiocchettata, mescolando. Lisciatelo senza pressare.

Preparate un coperchio avvolto in un canovaccio: aprite il canovaccio, stendetelo, poggiatevi il coperchio al centro, riportate le cocche del canovaccio verso il manico, legatele strettamente, se necessario con uno spago, in modo che la parte sotto il coperchio sia ben tesa. Poggiate il coperchio sulla pentola. La stoffa tesa sul riso che evapora impedirà alle goccioline di ricadere sul riso stesso.

Ora si apre una fase variabile; in circa 30’ il riso è pronto, ma è importante la Prova Del Dito. La prova del dito si fa così: bagnate la punta dell’indice, in modo che raccolga una gocciolina d’acqua. Accostatela al fianco della pentola. Se l’acqua evapora sfrigolando, è ora di finirla.