Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Siamo anche nella Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.
Da Artemisia Comina.
Ho rifatto lo sformato di riso iraniano con qualche modifica. Ho provato una cottura più prolungata per ottenere un guscio più dorato; se c'è carne bisogna fermarsi quando la goccia d’acqua accostata la fianco della pentola evapora sfrigolando, altrimenti la carne asciuga troppo. Avrete un guscio morbido e dorato al tempo stesso, e un interno soffice e sgranato; l’insieme dei sapori è elegante, delicato e insieme assai definito e suggestivo; direi che è un piatto ottimo. Gli aromi e le spezie di questo sformato orientale sono così delicati ed eleganti, che anche fisimosi ospiti occidentali possono essere messi alla prova. Prima di fare questo piatto, studiatene la base, il riso all’iraniana. Qui vedete come avvolgere il coperchio con una pezza: Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh. Nel menu di Aprile 2009. Cena a tema. Solo cose fresche e tenere.
Serve un pollo arrosto al limone, le cui spolpate polpine sono state intrise del ricco sugo che tale pollo dà. Ne ho usato due terzi.
Sciacquare tre tazze (ogni tazza, 250g) di riso basmati mettendolo in un setaccio e passandolo sotto l’acqua.
Metterlo in una ciotola e coprirlo di acqua tiepida salata. Lasciarlo per qualche ora, anche tutta una notte.
Cuocerlo assai brevemente, versandolo a pioggia in una pentola con abbondante acqua salata e tirandolo fuori molto al dente.
Battere in una ciotola due vasetti di yogurt greco intero e due uova; sciogliere un cucchiaino di zucchero in un cucchiaio d’acqua, aggiungere un pizzico di pistilli di zafferano. Mescolare ogni cosa.
Immergere i pezzi di pollo in questo yogurt zafferanato.
Mescolare metà del riso nello yogurt che resta.
Versare il riso con lo yogurt in un’ampia padella con il fondo antiaderente.
Mettervi su i pezzi di pollo.
Aggiungere una manciata di mirtilli rossi essiccati, una di albicocche secche a dadini, una di pistacchi, sparpagliandole sul pollo.
Coprire con il resto del riso senza yogurt.
Pressare delicatamente, nel caso aiutandosi con un velo di pellicola che poi ovviamente toglierete.
Coprire con un coperchio a perfetta tenuta avvolto in un telo. Vedere qui come fare: Chilau; riso iraniano alle erbe.
Far cuocere a fuco bassissimo per almeno 45’. Dopo i 45’ fate la prova del dito: bagnate la punta del dito con una goccia d’acqua, avvicinatela al fianco della pentola; se evapora sfrigolando, è fatta. In base a tale prova, io sono andata oltre di un quarto d’ora.
Rovesciate lo sformato su un piatto e portatelo in tavola.
2 commenti:
Ma che bella ricetta! complimenti! me la segno eh!
è un piatto che consiglio; esotico e docile al tempo stesso, si fa apprezzare.
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