Da Artemisia
Siamo in una raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa. Ho studiato un po' di ricette, li ho mangiati in Tanzania. Faccio con qualche modifica una ricetta di Zainab. Nella foto, sacchi di granaglie e legumi del mercato del lago Eyasi. L'ugali, ovvero la loro polenta bianca e soda è la base dell'alimentazione; ugali e latte per i pastori, Masai e loro cugini, come i Datoga; ugali e fagioli per i coltivatori, e siccome questi sono più numerosi, diciamo che è il piatto nazionale, spesso in versione più semplice, senza carne, come questa: Fagioli e polenta, Ugali na Maharage ya nazi. Tanzania. Qui avevo fatto dose doppia e ho aggiunto polenta gialla. Sul tavolo di Novembre 2018. Arrotolare ancora, poiché le chiocciole sono animali saggi e fatati.
Scaldare a fuoco medio quattro cucchiate di olio (girasole, oliva o canola) in una pentola senza farlo fumare.
Aggiungere 1 cipolla affettata sottilmente; cuocere fino a quando non si ammorbidisce.
Aggiungere 200g di manzo da stracotto tagliato a dadini piccoli.
Aggiungere 2 spicchi d'aglio ridotti in crema e 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato; mescolare.
Aggiungere semi di coriandolo, di cumino vero, curcuma, peperoncino in polvere; mescolare.
Aggiungere 1 tazza di pomodori a dadini o della passata, e acqua quanto basta per coprire a filo.
Cuocere fino a quando la carne non è cotta (deve essere morbidissima).
Aggiungere due scatole di fagioli rossi, o altrettanto di fagioli rossi cotti da voi.
Aggiungere 1/2 lattina di latte di cocco e 1 peperoncino fresco tritato e senza semi. Mescolare.
Cuocere per 15’ a fuoco basso.
Lasciar riposare qualche minuto.
Servire con della polenta bianca (cottura a piacer vostro; in Tanzania è molto soda).Pare che in Sud Africa ci sia la Giornata nazionale della Milk Tart o Melktert, il 27 febbraio. Si pensa risalga alla seconda metà del XVII secolo, quando nel 1652 la Compagnia Olandese delle Indie Orientali fece di Città del Capo la stazione di transito per le navi che viaggiavano dai Paesi Bassi verso l'Indonesia e ritorno. Portavano spezie dall'Asia sud-orientale a Città del Capo, e da lì in Europa. Cannella e latte fresco delle fattorie della colonia del Capo fecero la Melktert. Certamente somiglia ai flan dolci dei francesi, o a certi dolci portoghesi. Ho dimezzato le dosi del libro: in sud Africa si fa sul serio. Ho infelicemente usato una fascia di acciaio senza fondo: dolori poi per estrarre, poiché la pasta è leggermente lievitata. Sul tavolo di Ottobre 2018. E' la sera di Halloween, ma forse noi non lo sappiamo. In AAA c'è anche la Milk tart, Melktert, Sud Africa 2.
Pasta
150g di farina00, 150g di farina lievitata, 10ml di olio vegetale, 125g di burro, un uovo, essenza di vaniglia, un pizzico di sale, 100g di zucchero, acqua q.b.
Farcia
Scaldare dolcemente 1/2l di latte; battere insieme 5 uova grandi e 260g zucchero; versare delicatemente il latte tiepido nel composto zucchero-uovo; mettere1 cucchiaio di maizena in una tazza e ridurla in crema con due cucchiai di acqua, aggiungere al resto (ho messo tutto insieme nel bimby, inclusi i semi di cardamomo - vedi poi - che ho frullato con un cucchiaio di zucchero, e ho fatto cuocere per 10' a 90°, velocità media).
Versare la farcia fluida nel guscio di pasta.
Cospargere con fiocchetti di burro e 1/2 cucchiaio di semi cardamomo triturati (invece del cardamomo, che ho messo nella farcia, ho cosparso con un po' di cannella in polvere).
In forno a 180° per 40'.
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