Risotto di scampi all'onda

 
Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Da Cucurbita Serenissima che lo cucina la sera dell'ultimo dell'anno. Siamo in nove. La piccolezza della cucina dove eravamo in quattro, tutti a fare cose diverse, richiese una scorciatoia: il riso e la cipolla andarono insieme fin dall'inizio; la non perfetta attrezzatura richiese per il brodo due pentole; la piccolezza degli scampi fece sì che non se ne frullasse una parte, già da soli tendevano a sparire nel riso, e si mantecasse in fine con solo burro. Il risotto fu ottimo, soave e piccante insieme (ricordarsi il pepe nel brodetto). Cucurbita in cucina è sempre uno spettacolo di sicurezza e leggerezza. Nel menu di Dicembre 2017. Venezia. L'ultimo dell'anno.

Un chilo di piccoli scampi viene acquistato al mercato di Mestre.

Polsonetta e Artemisia li curano sotto le direttive di Cucurbita: si stacca la testa, si annusa per verificarne la freschezza, la si butta in una pentola con dell'acqua e odori (gambi di prezzemolo, cipolla, carota, sedano, sale, pepe). 20' minuti a sobbollire. Sono necessari due litri di brodetto, regolarsi.

Il corpo dello scampo lo si taglia per il lungo, dalla parte del ventre, con una forbicina, e si spolpa il carapace, togliendo dalle code, che mano mano si buttano in una ciotola, il budellino nero. Le code vanno poi saltate velocemente in padella con del burro. Una manciatina di code va frullata con un altro po' di burro e tenuta da parte per mantecare, alla fine.

800g di riso vialone nano viene tostato in padella secca.

In altra padella si stufa una cipolla triturata, in olio d'oliva.

Si uniscono riso e cipolla, si aggiunge un litro di brodetto caldo, si mescola, si molla lì. Ogni cinque minuti si va a vedere mescolando e aggiungendo brodetto, fino a cottura al dente.

A questo punto si mescola con vigore aggiungendo burro, ovvero le code frullate con il burro, e tanto brodetto quanto ne occorre per avere l'onda. Già, l'onda: quel moto per cui se mettete un mestolo di risotto nel piatto, con due bottarelle sul tavolo ecco che s'allarga e forma disco perfetto; quella cremosità morbida che fa sì che la forchettata non si incunei tra riso e riso ben saldi tra loro, ma fenda una massa morbidissima e salga poi alla bocca con un boccone quasi colante. Imparate a fare l'onda.

Basta, ora va nei piatti.