Fiadone, pizza pasquale abruzzese e molisana

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Torte salate, in particolare Torte salate chiuse vegetariane. 

Abruzzo e Molise

Polsonetta ci dà un etimo pieno di fantasia. Eccolo: Il fiadone deve il suo nome al fatto che respira assai (fiata) durante la cottura. Artemisia fu invitata nel passato maggio a mangiar fiadone con fave sbucciate a più non posso, con cui sta divinamente bene. Di fiadoni ce n'erano due, uno come detto, l'altro ammorbidito con un po' di ricotta.

Da Polsonetta Aprutina

Polsonetta ricorda: Pasqua del 2002. Due memorabili accompagnamenti della preparazione del fiadone.
Chiedo a Nella - 84 anni - di aiutarmi. Accetta contenta. Non perchè tema di non ricordare, di non saper fare, ma per sentirsi in compagnia nel tramandare un sapere che in cucina è sempre non solitario, Nella si rivolge alla coetanea "Maria la vedova" (sposa a 16 anni, vedova a 24 madre di tre figli, aperta, intelligente, sempre rimasta nel paese di nascita, Palata in provincia di Campobasso, sforna di tutto, salato o dolce che sia, come ha sempre fatto). Dunque AAA annovera fra le onorarie l'ignara Maria, che suggerisce di impastare nell'impastatrice elettrica, che ama la carta da forno, che viene presentata come una gran lavoratrice e raccontatrice... e poi "le nuore le vogliono bene come figlie", questo è il complimento più ambito! Giunti a un impasto liscio meravigliosamente omogeneo, Nella sentenzia: "E' dura. Bisogna ammorbidirla". Preparo una chiara d'uovo sbattuta, lei la incorpora con ditate profonde affondate nella pasta grossolanamente schiacciata. Sembra che la pasta accolga la chiara, e invece comincia a farsi tutta spuntoni appiccicosi che la sfilacciano, aggrovigliandosi fra le dita di Nella. Per niente allarmata, dichiara: "Si è fatta nervosa: bisogna calmarla". Nuovamente antropomorfizzata, la pasta è metafora della cura e della vita: prendo un pirex piccolo, bordi alti, lo ungo di olio, la pasta vi viene deposta facendola rotolare dentro, così che l'olio la massaggi e le mani si scollino. Coperta e accompagnata da paroline quiete, viene messa a calmarsi appunto per una mezz'oretta; in cucina si chiacchiera, non si fa altro, non si “approfitta” per fare un’altra cosa, sembra il tempo della calma per tutte. Dopodiché è perfetta, e si riprende.

Fiadone,  pizza pasquale abruzzese e molisana

Per una teglia da forno di 26 cm,  bordi non troppo bassi.

Pasta

Sulla spianatoia di legno preparate la fontana con 350g di farina00.

Versando lentamente tre uova intere già sbattute e 3 cucchiai da tavola di olio extravergine d'oliva, formate la pasta (una puntina di bicarbonato o meglio di ammoniaca da cucina ne aiuterà la cottura).

Lavoratela bene finchè non diventi perfettamente amalgamata, elastica e liscia (il movimento per impastare è più o meno veloce, ma comunque è possente, cadenzato e lungo, il carpo della mano deve affondare nella pasta dall'alto in basso e stenderla in avanti prolungatamente; la pasta che tende ad allungarsi, va frequentemente ripiegata su se stessa e di tanto in tanto rallegrata con pizzicotti, sbatacchi e quant'altro).

Ripieno

Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno mescolando bene 600g di pecorino grattugiato con una una tazza di prezzemolo fresco tritato piccolo (dice la maestra: "sciogli bene con le mani il prezzemolino nel cartoccio del formaggio grattato" ), 5 uova intere sbattute, una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

Dividete la pasta in due metà disuguali: stendete in forma rotonda la metà più grande (spessore di 4 o 5 millimetri) e adagiatela nella teglia (antiaderente o ricoperta di carta da forno); deve risalire lungo i bordi.

Mettete il ripieno sulla pasta, con una lieve cupola centrale e lasciando libero un mezzo centimetro al bordo.

Stendete la seconda metà di pasta, sempre in forma rotonda, dello stesso spessore ma meno larga: con un ditale da cucito, praticate dei buchi nella pasta a distanza di un paio di centimetri uno dall'altro, lasciando non bucato il bordo per circa tre centimetri. E' da questi buconi perfettamente tondi che il fiadone sfiaterà mentre si gonfia: fatene almeno una dozzina.

Una volta adagiata la pasta sul ripieno, dovete sigillarla intorno intorno: ricoprite il sopra con quell'esuberanza verso i bordi della sfoglia di sotto e premete con forza. Si può schiacciare anche con la rotella da ravioli usata di piatto che fa un bel disegnino ma soprattutto chiude ermeticamente. Questa operazione è importante perchè lo sfiatamento, se si intrufola fra le due sfoglie durante la cottura, è capace di aprirle se non addirittura (orrore) di scoperchiare il fiadone.

Spennellate la superficie con un rosso d'uovo.

Cuoce 40' in forno a 200°. Il colore deve essere dorato carico.

Si gusta al meglio fragrante e tiepido.