martedì 21 luglio 2015

Fiadone, pizza pasquale abruzzese e molisana


Polsonetta ci dà un etimo pieno di fantasia. Eccolo: Il fiadone deve il suo nome al fatto che respira assai (fiata) durante la cottura. Foto fatte da Artemisia invitata nel passato maggio da Polsonetta, a mangiar fiadone con le fave sbucciate a più non posso, con cui sta divinamente bene. Di fiadoni ce n'erano due, uno come detto, l'altro ammorbidito con un po' di ricotta.

Da Polsonetta Aprutina

Memorie: siamo a Pasqua del 2002. Due memorabili accompagnamenti della preparazione del fiadone
Chiedo a Nella - 84 anni - di aiutarmi. Accetta contenta. Non perchè tema di non ricordare, di non saper fare, ma per sentirsi in compagnia nel tramandare un sapere che in cucina è sempre un sapere non solitario (AAA lo dimostra), si rivolge alla sua coetanea "Maria la vedova" (sposa a 16 anni, vedova a 24 già madre di tre figli, di carattere aperto, intelligente, sempre rimasta nel paese di nascita Palata in provincia di Campobasso, sforna di tutto, salato o dolce che sia, come ha sempre fatto). Dunque AAA annovera fra le onorarie questa ignara Maria, che suggerisce di impastare nell'impastatrice elettrica, che ama la carta da forno e viene presentata come una gran lavoratrice e raccontatrice.. e poi "le nuore le vogliono bene come figlie" ... questo è il complimento più ambito! Ormai giunti a un impasto liscio e meravigliosamente omogeneo, Nella sentenzia: "è troppo dura per spianarla. Bisogna ammorbidirla un po'". Preparo una chiara d'uovo un po' sbattuta e lei la incorpora con ditate profonde affondate nella pasta grossolanamente schiacciata. Sembra che la pasta accolga la chiara e invece comincia a farsi tutta spuntoni appiccicosi che la sfilacciano, aggrovigliandosi fra le dita di Nella. La quale, per niente allarmata, dichiara: "la pasta si è fatta nervosa: bisogna calmarla". E qui nuovamente antropomorfizzata, la pasta è una metafora della cura e della vita: prendo un pirex a bordi molto alti e di piccolo diametro, lo ungo di olio e la pasta vi viene deposta, fatta rotolare dentro in modo che l'olio la massaggi e le mani le si scollino di dosso. Coperta e accompagnata da paroline quiete, viene messa a calmasi appunto per una mezz'oretta; in cucina si chiacchiera, non si fa altro, non si “approfitta” per fare un’altra cosa, sembra il tempo della calma per tutte. Dopodiché è perfetta, e si riprende.

Per una teglia da forno di 26 cm,  bordi non troppo bassi.

Pasta: sulla spianatoia di legno preparate la fontana con 350g di farina00. Versando lentamente tre uova intere già sbattute e 3 cucchiai da tavola di olio extravergine d'oliva, formate la pasta (una puntina di bicarbonato o meglio di ammoniaca da cucina ne aiuterà la cottura). Lavoratela bene finchè non diventi perfettamente amalgamata, elastica e liscia (saprete perfettamente che il movimento per impastare è più o meno veloce, ma comunque possente, cadenzato e lungo, nel senso che il carpo della mano deve affondare nella pasta dall'alto in basso e stenderla in avanti prolungatamente; inoltre la pasta che tende ad allungarsi, va frequentemente ripiegata su se stessa e di tanto in tanto rallegrata con pizzicotti, sbatacchi e quant'altro).

Ripieno: mentre la pasta riposa, preparate il ripieno mescolando bene 600g di pecorino grattugiato con una una tazza di prezzemolo fresco tritato piccolo (dice la maestra: "sciogli bene con le mani il prezzemolino nel cartoccio del formaggio grattato" ), 5 uova intere sbattute, una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

Dividete la pasta in due metà disuguali: stendete in forma rotonda la metà più grande (spessore di 4 o 5 millimetri) e adagiatela nella teglia (antiaderente o ricoperta di carta da forno); deve risalire lungo i bordi.

Mettete il ripieno sulla pasta, con una lieve cupola centrale e lasciando libero un mezzo centimetro al bordo.

Stendete la seconda metà di pasta, sempre in forma rotonda, dello stesso spessore ma meno larga: con un ditale da cucito, praticate dei buchi nella pasta a distanza di un paio di centimetri uno dall'altro, lasciando non bucato il bordo per circa tre centimetri. E' da questi buconi perfettamente tondi che il fiadone sfiaterà mentre si gonfia: fatene almeno una dozzina. Una volta adagiata la pasta sul ripieno, dovete sigillarla intorno intorno: ricoprite il sopra con quell'esuberanza verso i bordi della sfoglia di sotto e premete con forza. Si può schiacciare anche con la rotella da ravioli usata di piatto che fa un bel disegnino ma soprattutto chiude ermeticamente. Questa operazione è importante perchè lo sfiatamento, se si intrufola fra le due sfoglie durante la cottura, è capace di aprirle se non addirittura (orrore) di scoperchiare il fiadone.

Spennellate la superficie con un rosso d'uovo.

Cuoce 40' in forno a 200°. Il colore deve essere dorato carico. Si gusta al meglio fragrante e tiepido.




2 commenti:

Anonimo ha detto...

...Se ti ricordi artemisia: ma la consistenza quindi non e' da brioche salata? nel senso che, suppongo, il bicarbonato e in maggior ragione l'ammoniaca dovrebbero dare impasto più' asciutto, croccantino....? Un "Brave, brave!" a Polsonetta e a Nella ovviamente

artemisia comina ha detto...


la consistenza è asciutta. morbida e asciutta. più densa nel solo pecorino.

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