Siamo, entro la più ampia raccolta Pasta e gnocchi, in quella Timballi, Timpani, Turbanti
di pasta.
Sotto il profilo della procedura, siamo anche nella raccolta Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti, ovvero nell'arte di presentare torreggianti piatti con qualsiasi alimento si presti a diventare architettonico.
Quanto a culture gastronomiche, siamo in Sicilia, e in quell'ambito nei Primi Piatti.
Da Artemisia
Seguo, ma anche no (ho fatto alcune modifiche) Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria. Questo timballo è buonissimo. La ricetta è precisa sul ragù, ma per il timballo non dà le quantità della pasta, né di niente altro; ho usato metà ragù, per un timballo in teglia da due litri. Il resto del ragù, al prossimo timballo. Nel timballo "originale" si mettono anche piselli in umido, mentre non sono previste le melanzane. Inoltre, dice di cuocerlo 20', senza peraltro definirne la stazza, ho proceduto per 50', e ci volevano. Nel menu di Novembre 2012. Cena con Timmàla di aniddùzza e riflessi. Per Marzo 2019. Un timballo di anelletti per uno spuntino l'ho rifatto con ragù speziato nelle trippe e sugo di pomodoro a condire gli anelletti; le melanzane erano fritte a dadini. Sempre di bontà divina.
La ricetta del ragù è seguita fedelmente:
Una piccola cipolla triturata e due spicchi d'aglio ridotti in crema appassiscono nell'olio d'oliva; si aggiungono 200g di maiale e 200 di manzo (muscolo, interi) e una cotica affettata. Si fanno rosolare. Si aggiunge un cucchiaio di estratto di pomodoro diluito in 4 cucchiai di vino. Quindi un kg di pomodori maturi spellati, o in scatola. Una tazza d'acqua, una foglia di alloro, qualche foglia di basilico, qualche gambo di prezzemolo. Sale e pepe nero appena triturato. Se ne usa metà.
Lessare molto al dente 500g di anelletti, condirli con metà del ragù.
Friggere in olio d'oliva tre-quattro melanzane viola allungate, affettate (mezzo cm). Le parti che non darebbero belle fette, fatele a dadini e friggete anche quelli. Più nello specifico: una parte a dadolata molto minuta (una scodella), una parte a dadolata un po' più polputa (una ciotolina); la minuta è stata messa nella farcia, la consistente messa a cupoletta al centro dello sformato, con qualche foglia di menta e un cucchiaio di ragù.
Grattugiare circa un quarto di caciocavallo.
Imburrare e impangrattare uno stampo da timballo da due litri; se si vuole essere sicuri che il timballo esca bene, mettere sul fondo della carta da forno.
Disporre sul fondo della teglia una raggera di fette di melanzana.
Fare uno strato di anelletti.
Poi di caciocavallo e dadini di melanzana.
Poi di anellini; ripetere, finire con anellini cosparsi di pan grattato e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno caldo (180°200°) per 50'.
Aspettare almeno 10' prima di sformare.
Sopra, come dicevo, dadolata di melanzane, un cucchiaio di ragù, foglie di menta.
1 commento:
Bello, opulento e barocco. Le foglioline di menta gli donano molto.
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