Dolce soffice ai pistacchi, Turchia

Da Artemisia

Da Classical Turkish Cooking di A. Algar. Faccio un dolce di cui conservavo ricetta da tempo immemorabile, in una di quelle raccolte dove di quando in quando si cerca per far incontrare desiderio e fattibilità. Dirò la ricetta alla lettera, quindi aggiungerò cambiamenti e considerazioni. Note: ero perplessa sull'aggiunta di lieviti, bicarbonati, cremori; mi pareva che le uova bastassero, ma contravvenire al primo colpo non volli, e tutto misi tranne il cremore che non avevo; inoltre dovetti modificare la quantità di pistacchi avendone solo 100g (già triturati, portati dalla Sicilia) e aggiunsi 40 di pinoli interi, parte dentro e parte su. Il resto tutto come da ricetta. Il dolce salì e si sedè, cosa che odio, come si vede dalle foto. In genere accade per shok termico. Che effetto fa? Interessante: lieve lievissimo, sottile guscio tostato e meringhevole, il pinolo abbrustolito non disdice, interno fondente e non impastato, ma a sua volta aereo; penso a pirottini per sfruttare al meglio il contrasto dentro/fuori. Le pitture che molto mi seducono sono di Francis Smith: A Turkish Lady Going with her Slave to the Bath ca. 1760, Yale Center for British Art. Kisler Aga, Chief of the Black Eunuchs and First Keeper of the Serraglio wikigaller. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Tostare 140g di pistacchi sgusciati nel forno a 150° per 15' circa, rigirandoli ogni tanto e facendo attenzione a non bruciarli. Sfregarli tra le mani per eliminare il piu’ possibile la pellicina che li ricopre.

Tritarli finemente.

Battere 6 tuorli con 75g di zucchero finche’ il composto ben montato non e’ di colore giallo chiaro.

Unire 180g di yogurt intero e 85g olio extra vergine di oliva di sapore delicato.

Mescolare ancora, poi aggiungere 110g di farina setacciata con 1/4 di cucchiaino di lievito, 3/4 c. di bicarbonato, 1/4 c. di sale e i pistacchi.

Montare a neve 6 albumi con 1/2 c. di cremotartaro.

Aggiungere 75g di zucchero e continuare a montare finche’ il composto non è lucido.

Incorporare delicatamente gli albumi al resto dell’impasto.

Versare in una tortiera da 26cm imburrata e infarinata e cuocere a 175° per 55' circa.