mercoledì 27 giugno 2007

Pizza con scarola e ciauscolo




Artemisia Comina si ispira a una ricetta di Mentuccia

Ricordo che si tratta di una ricetta della Valle di Comino, sud di Roma, ex provincia di Caserta ovvero Regno di Napoli, ai confini con Lazio e Abruzzo, oggi Ciociaria. Ecco l’appunto dal quale sono partita:

Lessare la scarola, ripassarla in olio dove si è fatto friggere dell'aglio; aggiungere pezzetti di salame o salsicce, parmigiano grattugiato e uova ( su un chilo e mezzo di scarola 2 uova battute). 200 gr. di ricotta (quando c'è). Per la pasta mettere sugna, acqua e farina e un po' di sale.

Quindi, pasta con la sugna, o strutto. Grazie alla ricetta che Mentuccia mi ha passato, un appunto sul quaderno di cucina di sua zia Bianca, mi viene in mente di aggiungere alla pasta un cucchiaio di sugna di Agerola invece che di olio d'oliva. Bontà dell’impasto cotto e morbida opulenza del riccioluto cornicione, soffice sospirare e gonfiarsi liscio e ricco di bolle della pasta cruda.
Pasta lievitata: 500g di farina00, 300g di acqua tiepida, 25g di lievito di birra, un cucchiaino di malto, uno di sale (ricordo che il sale va aggiunto all’impasto in ultimo, il malto o lo zucchero si mettono subito). Non ho fatto lievitare, ma dopo aver impastato ho subito steso due dischi di pasta, uno per il fondo della teglia (28cm di diametro) e uno per il coperchio.Se avete tempo, dimezzate il lievito e fate lievitare: è più digeribile.

Farcia:
- un piede di scarola sfogliato, sbollentato in acqua salata e ripassato con olio d'oliva, aglio e peperoncino, quindi tagliato in pezzi.
- 80g circa di un formaggio sodo ma molto fresco, tipo primo sale, tagliato a fettine sottili.
- Tre spesse fette di ciauscolo (un salame umbro spalmabile e agliato) tagliate a dadini.
- Due uova.
- Moderatissimo sale: la scarola è già salata, il ciauscolo molto saporito .

I bordi dei due dischi di pasta sono stati ripiegati, pinzati con le dita perché aderissero bene tra loro lasciando che creassero capricciose volute barocche e sforbiciati qua e là perché cuocessero bene. Un piacere maneggiarli nella loro liscia e obbediente morbidezza.

In AAA ci sono varie versioni di pizze di scarola: Pani e lieviti. Lieviti farciti. Pizze focacce e tielle di scarola
 

Ricordo che si tratta di una ricetta della Valle di Comino, sud di Roma, ex provincia di Caserta ovvero Regno di Napoli, ai confini con Lazio e Abruzzo, oggi Ciociaria. Ecco l’appunto dal quale sono partita:

Pizza di scarola della zia Bianca

Lessare la scarola, ripassarla in olio dove si è fatto friggere dell'aglio; aggiungere pezzetti di salame o salsicce, parmigiano grattugiato e uova ( su un chilo e mezzo di scarola 2 uova battute). 200 gr. di ricotta (quando c'è). Per la pasta mettere sugna, acqua e farina e un po' di sale.

In AAA ci sono varie versioni di pizze di scarola: Pani e lieviti. Lieviti farciti. Pizze focacce e tielle di scarola

1 commento:

sciopina ha detto...

Buona questa col ciauscolo e quella con la cicoria. Al ciauscolo non ci avevo mai pensato eh si che il mio fidanzato e' marchigiano e spesso l'abbiamo in tavola. Mi piace l'incontro campania-marche...
la faro' di certo
ciao
a presto
sciopina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...