Il ciauscolo, una sorta di salame delicatamente agliato così morbido da potersi spalmare, viene prodotto soprattutto nella zona dei Monti Sibillini, che includono una parte delle Marche e una parte dell'Umbria; così, pur essendo proposto come tipico dell'entroterra marchigiano in provincia di Macerata, viene prodotto anche in alcune zone del contiguo territorio umbro.
Visso è 'la capitale' del ciauscolo.
E' fatto di carni di maiale tritate molto finemente, mescolate al lardo fino a raggiungere una percentuale del 50%. E' preferibile consumarlo fresco, con 15-20 giorni di stagionatura. Poi si rassoda, perde la spalmabilità e diventa più sapido. Durante la preparazione viene lievemente affumicato con fumo di bacche di ginepro.
Il droghiere di Visso con cui ne ho parlato ne aveva di cinque tipi: tradizionale, con alta percentuale di grasso (quello che abbiamo comperato), meno grasso, ancora meno grasso. Sospirando ha commentato che oggi i grassi non vanno più. C'era poi quello in cui una parte del grasso viene sostituita con il fegato, ed è più scuro e sapido, aromatizzato con la buccia d'arancia; infine, il droghiere ne ha presentato ancora un altro tipo, che diceva di aver introdotto da poco e con gran successo, aromatizzato con fiori di finocchio essiccati. In effetti ogni ciauscolo, cambiando zona e produttore, pare sia diverso dall'altro.
Con la parola dialettale ciausculu si indica il budello gentile utilizzato per gli insaccati.
Ha ottenuto l'IGP, Indicazione Geografica Protetta.
Ho provato una Pizza di scarola con ciauscolo.
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