AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Pani. Non uzbeki con le verdure

mercoledì 9 maggio 2018

Pani. Non uzbeki con le verdure

Non - pane, in uzbeko - con le verdure; ma non come farcitura; come componente liquida, cremosa, con cui impastare.

La ricetta uzbeka prevedeva il pomodoro; Artemisia ha provato spinaci, rapa rossa, peperoni, zucca.

Autenticamente uzbeka è pure la versione - ottima - del Non al pomodoro farcito di cipolle.

Con il pomodoro

Con il pomodoro e le cipolle

Con la zucca

Con i peperoni gialli

Con gli spinaci

Con le rape rosse

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Sfizi e amuse bouche

Ci sono Crostini, ovvero Sfizi e amuse bouche che trovano accoglienza su un pezzo di pane, dal quello di campagna al carasau. Poi Sfizi e amuse bouche Dentro un guscio di pasta, che siano Tartellette (pasta solo sotto), o Scatolette (pasta tutto intorno, che sia lievitata, o sottile sfoglia). Poi Sfizi e amuse bouche Questo e quello, che inventano di tutto con qualsiasi cosa: trovano ospitalità in un frutto, un peperoncino, un friggitello, un uovo; usano spiedini, si accoccolano in una ciotola.

Minestre, zuppe e vellutate

Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella. Con la Carne quando prevale la carne, con il Pesce quando prevale il pesce. Vegetali se imperano legumi e verdure. Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola sarà ridotto in crema. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, le Carni meno: sono piccolo complemento, tranne che in un paio di cremosi bianco mangiare di pollo e mandorle. Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è una zuppa. Amate zuppe conforto della tavola; anch'esse distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa una pappa, una vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade, le pappe, il salmorejo.

Torte salate

Purché ci sia un guscio di pasta. Qui ci sono le torte con pasta non lievitata, le lievitate sono nell'orbita dei Pani e Lieviti, cercatele lì. La famiglia è comunque numerosa: Crostate, Fazzoletti, Torte chiuse, Quiche, Tatin, Strudel, Chiocciole, Pie. Se il guscio è aperto come un piatto che porge il contenuto la chiamiamo Crostata; se è canovaccio drappeggiato intorno alla farcia diciamo Fazzoletto; se chiuso sul ripieno come una pentola col coperchio diciamo Torta chiusa. Poi ci sono le Quiche, caratterizzate da un guscio di pasta e una farcia basata su uova più panna, o latte, o yogurt. Poi le Tatin, dove si segue la procedura della famosa torta di mele, ma la si fa salata. Poi gli Strudel e le Chiocciole uzbeke, che avvolgono in veste sovrapposta e delicata ogni cosa.

Verdure e vegetali

Verdure e vegetali sono divisi in: Insalate; Terrine; Verdure ripiene; Polpette polpettoni crocchette; Fritti; Mousse e creme; Timballi timpani turbanti; Sformati pasticci. Quelli che non trovano casa in queste defizioni finiscono in Di tutto un po'. E siccome era un lungo elenco, le Patate Di tutto un po' sono raccolte a parte. Il link Monografie rimanda a un altro modo di assemblare: di alcuni Verdure e vegetali molto amati - zucca, rapa rossa, sedano di Verona etc - si riuniscono tutte le ricette: dalla pasta ai contorni.

Creme e salse sia dolci che salate

Riuniamo qui una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che hanno a volte una bella autonomia, chiedendo solo un biscotto o pezzo di pane su cui poggiare, altre sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi, altre sono salse classiche con una tradizione di dove metterle e perché. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Le ricette sono sia Creme salate, dalla fonduta alla salsa verde, all'anchoiade, che Creme, salse e glasse dolci, per accompagnare gelati o rivestire e farcire dolci asciutti, ma anche per andare da sole in coppetta. A queste ultime aggiungiamo i frullati di cioccolato, poiché alcuni nella loro densità si prestano a fare da crema - dessert.

Dolci. Nudi, con guscio, Tatin, Strudel, Pie

Dolci nudi, senza involucro di pasta, divisi in tre. Dolci nudi di tutto un po' (dalle torte di carote, al plum cake, alla caprese, ai ciambelloni, ai castagnacci, al pangiallo romano), Dolci nudi al cioccolato, Dolci nudi con la frutta. Dolci con un guscio di pasta, che siano crostate (Dolci in un guscio di pasta) o abbiano anche un coperchio (Dolci chiusi in un guscio di pasta). Poi ci sono i Dolci con un guscio di pasta con la cioccolata, e quelli con la frutta. Infine, Tatin e Strudel.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.