martedì 16 maggio 2017

Anelletti al forno primaverili, con asparagi e carciofi (quasi come a Palermo).


Di Artemisia che fa la palermitana

Tesi: un timballo di anniduzza primaverile con cappello di ricotta; antitesi: se non ti sbrighi arriva l’estate; sintesi: venne buono, anzi squisito. Mi sono fatta coraggio, asparagi e carciofi a maggio andavano presi per la coda, gli anniduzza di Ballarò sono stati sacrificati - ottimi, ottimi! Inoltre il pasticcio si è incappellato della crema di ricotta della Pasta al forno della nonna di Rosario La Duca, palermitano esimissimo (su di noi aleggiava lo spettro in vita della palermitana Patrizia Palermo, sussurrando come fare). Dentro ci buttammo finocchiella e astrattu, l’uno più prezioso dell’altra, ma cominciammo come con un’amatriciana: guanciale e olio d’oliva; poscia carciofi, code di asparagi, pomodoro. Fu usato pecorino. Il cuore era a Palermo, ma i piedi poggiavano su pavimenti trasteverini, il ragionamento andava dall’uno agli altri. Con più ardire si potrebbe timballizzare, il monumento; ma come sempre sono stata cuoca di prescia, andavo chiedendomi come fare per l’intera procedura e risolte le cose basiche non ho potuto riflettere abbastanza sulla congiunzione tra cappello di ricotta e stampo adatto; così ho precipitato il tutto dentro una teglia (bella, eh!) da un litro e mezzo, avendo un avanzo che poi effettivamente timballizzai. Nel menu Maggio 2017. La cena dei tempi che picchiano duro, ma con pasticcio di anelletti primaverile. Con l'avanzo ho fatto un timballuzzo di 20cm di diametro, 5cm di altezza, teglia con bordo sganciabile. Facendo riposare un po' dopo l'uscita dal forno, e grazie anche alla piccolezza, il timballuzzo con top di ricotta si sformò a meraviglia. Altri anelletti, o anellini, o anilletti, o annidùzza in AAA: Timballo di anelletti con ragù di agnello e astrattu. Timballo di anilletti ca' carni capuliata; ovvero timballo di anelletti con la carne sminuzzata, all'aroma di limone. Timballo di anellini.Timmàla di aniddùzza.
 
Pulire un mazzo di asparagi pelandoli per bene, tagliandoli a tocchetti di tre cm e lasciando le punte un po' più lunghe;  cuocerli 10' in microonde con le punte tutte su un lato della teglia per recuperarle facilmente.

In grande padella, versare tre cucchiaiate di olio d'oliva nel quale buttare 200g di guanciale (bello) tagliato a striscioline. Farlo fondere; appena inizia a dorare, tirar via la padella dal fuoco: continuerà e fondere senza bruciare.

Appena il guanciale si è un po' rilassato e avete evitato il rischio che rinsecchisca tra le fiamme, rimettete sul fuoco e aggiungete tre carciofi (romaneschi, puliti allo spasimo), tagliati a spicchi sottili. Farli stufare qualche minuto, aggiungere i tocchetti di asparagi (tranne le punte).

Aggiungere un mazzetto di finocchiella selvatica sbollentata, triturata, strizzata (io la conservo molto strizzata, ridotta a salametto, avvolta in carta d'argento e ficcata in freezer; alla bisogna taglio un tocco di salametto; così fu anche qui). 

Qualche altro minuto, poi aggiungere 450g di pelati, 450 di passata di pomodoro, un cucchiaio di astrattu. Poco sale (ricordare guanciale e pecorino che poi si metterà).

Venti minuti di cottura.

Aggiungere pepe nero appena macinato.

Cuocere 500g di anelletti, tenendo la cottura al dente.

Condire gli anelletti con metà sugo di carciofi e asparagi.

Imburrare e inpangrattare una teglia da forno da due litri (come ho detto, la mia fu in realtà da uno e mezzo, il che mi permise un avanzo e poi un timballuzzo sformato).

Grattugiare pecorino romano; diciamo 100g. 

Strato di sugo (condendo gli anelletti ne avete tenuto metà da parte, è ora di usare quello) anelletti, spolverata di pecorino; anelletti, sugo, pecorino, anelletti, sugo, pecorino, anelletti.

Battere 3 uova con altri 100g di pecorino, 200g di ricotta di pecora e un pizzico di cannella in polvere. Versare sulla pasta in strato regolare e allisciato. Se fosse un composto troppo asciutto per stenderlo con agio, aggiungere un po' di latte.

Appoggiare sul composto le punte degli asparagi infilandocele un po' (se non saranno tutte, quelle che restano le userete con piacere per altro).

Forno a 200° per 30'.

Far passare una mezz'ora prima di mangiare.







5 commenti:

Giacinta ha detto...

I timballi sono la mia passione. Danno da fare ( si evince anche dal post:-) e sono rischiosi in particolare quando si vuole assemblare con qualche variazione sul tema ma la resa ripaga di solito gli sforzi compiuti.
La finocchiella selvatica penso abbia fatto la differenza..
:-)

artemisia comina ha detto...

non sottovalutare l'astruttu, vale tanto oro quanto pesa.

GufettaSiciliana ha detto...

Trovare gli anelletti con gli asparagi piuttosto che la classica melanzana, è una vera sorpresa! Ottima idea!

Pellegrina ha detto...

Oh che sorpresa. Io proprio non amo la besciamella, al massimo la vellutata. La ricotta è un validissimo sostituto, molto più interessante.

Pellegrina ha detto...

E sta benissimo coi carciofi.

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