lunedì 15 maggio 2017

Pain aux oignons, paté di cipolle




Artemisia da Paté, Tourtes e Terrines di Christian Delu, Solar 1982.

A volte è proprio necessario provare una ricetta due volte; in particolare, con questo libro; lo spunto è buono, ma si deve provare, aggiustare. CD dice freddo, invece è molto meglio caldo; dice cuocere un'ora e mezza per rassodarlo, e invece è meglio morbido, quasi molle, quindi, al massimo un'ora (circa, controllare: scuotere la teglia, quando il composto smette di ballare, basta); CD non mette spezie, e invece ci vogliono; inoltre ho cambiato le dosi (CD di cipolle ne mette un chilo). Insomma, alla fine ecco come fare.

Paté caldo

Pelare 800kg di cipolle dolci, ad esempio di Tropea, e cuocerle nel Mo per 10' con qualche pezzo di anice stellato e cannella in polvere. Togliere l'anice. Sgocciolarle bene e triturarle grossolanamente.

Roux: mettere in una casseruola 100g di burro e farlo fondere, aggiungere 6 cucchiai di farina00, poi 1 bicchiere di latte e far addensare a fuoco dolce.

Unire la cipolle al roux, mescolare, ritirare dal fuoco.

Grattugiare 200g parmigiano (CD comté, che a trovarlo, avrei adottato) . Aggiungerlo.

Aggiungere una manciata di uvetta.

Aggiungere 6 rossi d'uovo.

Salare, pepare.

Montare non allo spasimo 6 bianchi, unire al resto.

Versare in una terrina ben imburrata e cosparsa di pangrattato.

Ci ho messo su due foglie di alloro spennellate di burro fuso. 

Forno a 180° per un'h (circa).

Accompagnare con un sugo di pomodoro leggero, fatto con aglio, olio d'oliva, peperoncino (soffritto brevissimo, poi via l'aglio, via il peperoncino)  e passata ottima, cottura 20'.

Paté freddo

L'ho provato anche freddo e sformato, con cottura un po' più lunga,accompagnato con una maionese alle erbe. Io ho usato questa "maionese" fatta con lo yogurt. In questo caso, metà quantità.







4 commenti:

qbbq ha detto...

....artemisia editor in cucina....
...e d come tutti sanno un bravo editor trasforma un romanzo ok in uno ottimo---

paginescure ha detto...

Bellissima suggestione, si potrebbe amare come tutte quelle ricette che esaltano la bistrattata cipolla.

artemisia comina ha detto...



Viva la cipolla! Dolce, suggestiva, bella.

paginescure ha detto...

Mai assaggiata la lombarda rustisciada? È un'ode alla cipolla

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