Pizza di scarola e baccalà

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Pani e Lieviti, incluse torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Crêpes, crespelle, blinis.

Artemisia da  Vittorio Gleyses, A Napoli si mangia così, La botteguccia, 1990.

Farcia

Due scarole, tenere; se si tengono qualche giorno, pare che diventino più bianche e delicate.

La scarola sbollentata e strizzata va ripassata in olio d'oliva, leggermente, con due spicchi d'aglio.

Poi vanno aggiunte tre cucchiaiate di capperi dissalati, una manciata di olive nere, tre cucchiaiate di uva passa, tre di pinoli, 25g di acciughe dissalate.

Si aggiungono 500g di baccalà lessato e sfilettato.

Foderare una teglia con 2/3 della pasta. Riempire con il ripieno. Coprire con la pasta che resta, chiudere bene, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.

50' nel forno a calore intenso.

Quale pasta? Versione con la pasta del pane arricchita di sugna

La ricetta prevede la pasta di pane alla quale si aggiunge un po' d'olio d'oliva e sugna lavorando 5', stesa in una teglia unta con la sugna. Va ricordato che tali ripieni sono più godibili dopo un giorno di attesa. 

Quale pasta? Versione con la pasta sfogliata napoletana

Si può scegliere. Una volta, per il menu di Dicembre 2017. Veneziani a Roma e candeline cinesi ho adottato la pasta sfogliata napoletana.

Pasta sfogliata napoletana

300g di farina, sei cucchiai di burro fuso, un pizzico di sale, un uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta molto morbida; la si lavora per cinque minuti; la si fa riposare sotto una pentola calda per almeno dieci minuti.

Infarinare uno strofinaccio, stendervi la pasta il più sottile possibile.

Spennellarla di strutto (o di burro).

Arrotolarla su se stessa aiutandosi con lo strofinaccio: tiratelo su, e la pasta ricadrà su di sè arrotolandosi.

Mettete il rotolo a raffreddare per una mezz'ora in frigo.

Tagliatelo in due per il lungo con un coltello affilato.

Fate una spirale con ciascuna delle due metà, mettendo la parte tagliata in alto. Chiudete le spirali bagnandone le code con un po' d'acqua.

Schiacciate le spirali con il matterello infarinato procedendo con delicatezza dal centro alla periferia, specie all'inizio.

Usate i due dischi così ottenuti per il fondo e il coperchio della vostra farcia. Invece di adottare una teglia ho preferito fare un disco su cui ho messo una cupola schiacciata di farcia, poi altro disco, quindi arrotolamento del bordo e sforbiciata per renderlo bello e di miglior cottura.

Ho perciò fatto una pizza con dischi sovrapposti, senza ruoto, di circa 36cm di diametro.

Avendola molto stirata e stesa, quasi non si è sfogliata; ma è sottilissima a croccante, particolare. Per truccare il suo pallore, l'ho spennellata di curcuma diluita con la panna ed è venuta fuori di un giallo sorprendente e per nulla napoletano. 

In AAA ci sono varie versioni di pizze di scarola: Pani e lieviti. Lieviti farciti. Pizze focacce e tielle di scarola.