martedì 1 marzo 2011

Bucatini cacio e pepe




Da Artemisia

Un semplice piatto difficile, uno dei gloriosi piatti di pasta della cucina romana.

La pasta che sia di ottima qualità, e possibilmente bucatini, poiché una volta ogni tanto si può affrontare la loro elastica virulenza in grado di schiaffeggiarvi mentre cercate di ficcarli in bocca: è un'esperienza gustativa e dinamica che non si capisce perchè non apprezzare. Se li temete, usate vermicelli.

L'acqua bollente salata sarà contenuta in un pentolone e sapete già che deve essere tanta e profonda; la cottura, al dente.

Fin qui, tutto ovvio. Dalla scolatura in poi si apre la questione Cacio e Pepe.

Non usate lo scolapasta, ma tirate su i bucatini con la schiumarola (come vedete, è un piatto che vi dà pure il piacere di riesumare questa parola); non devono uscire dall'acqua perfettemente scolati, ma gocciolanti come Venere. L'essere bagnati contribuisce a rendere fluido il condimento, che non prevede altri grassi oltre quelli del pecorino romano che fonderà con il calore della pasta.

Pecorino romano, quindi. Molto, e scelto con cura. La cuoca di Olindo, la trattoria trasteverina dove questo piatto si fa ancora con onore, mi ha dato l'indirizzo della bottega dove andare a comperarlo; in altri termini, non si tratterà di un pecorino qualsiasi, ma di un pecorino trovato e del cuore. Ognuno cercherà il suo. Grattugiatelo e tenetelo pronto.

Triturate grossolanamente moltissimo pepe nero. Se usate il macinapepe, regolatelo in modo che i frammenti siano grandi, tali da scrocchiare e, per i più grossi, esplodere sotto i denti. Altrimenti, usate il pestello.

Avete quindi pepe e pecorino all'erta.

Adesso scolate la pasta come vi dicevo, tirandola fuori bagnata, e tenendone da parte un po'.

Iniziate a distribuirla nel piatto di portata alternandola a formaggio e pepe, quindi date la mescolata finale.

Attenzione: se mettete il pecorino sul fondo del piatto e ci buttate su la pasta, farà malloppo. Addio cacio e pepe. Questo primo rischio si evita con la distribuzione graduata. Se titurate finemente il pepe, il piatto perde l'anima (che ci mettiate quello già in polvere, non voglio nemmeno pensarlo, considero che in cucina non ce lo abbiate neanche). Questo rischio si evita facilmente con gli accorgimenti di cui sopra. Se sbagliate la quantità di pepe mettendone troppo poco, verrà un condimento insulso. Questo secondo rischio si evita tenendo a mente il seguente parametro: quando cacio e pepe viene servito in porzioni individuali, la densa nuvoletta nera del pepe - che viene presentato non mescolato ma triturato sulla sua cima - avrà circa 4-5cm di diametro; regolatevi: questo è un piatto dove il pungente, aromatico odore del pepe nero appena triturato e il suo sapore sono intensi.

Niente olio? Niente olio, niente olio, niente olio. La caratteristica del piatto è di avere come unico grasso il fondente, abbondante pecorino. Per questo tenete da parte anche un po' d'acqua di cottura e nel caso aggiungetela per regolare la fluidità del condimento. Si sussurra, si insinua, si mormora che un po' d'olio d'oliva alcuni ce lo mettano, forse di nascosto, anche tra i maggiori facitori di cacio e pepe di Roma; ma è come l'uovo nella pasta della pizza, la panna nel baccalà mantecato, il dado nel ragù; si tratta di quelle irrestitibili tentazioni a cui chi vuole cedere ceda.

Nel menu di Venezia 2007. Invito a cena con terrina prima della Regata.

7 commenti:

Patrizia ha detto...

il formato di pasta che preferisco ed il condimento indiscutibilmente buono, unico per un piacere intramontabile.
Perfetta descrizione del procedimento che non tutti sanno :)

papavero di campo ha detto...

ammazza che ber disegno!

Anonimo ha detto...

Certo che leggere questa cosa alle 18.45 crea:
1) un certo languorino
2) una salivazione abbondante
3) la certezza che domani andrò a cercare il pecorino del cuore!!!!!!
MarinaP.

artemisia comina ha detto...

è venuta voglia pure a me di farmene un piattino :DDD

neve* ha detto...

Acqua, pecorino, pepe nero macinato fresco! Hai ragione facile ma difficile piatto romano, come fare una buona aglio, olio e peperoncino, che non sai mai quanto aglio serve.

Rossana ha detto...

Che bel disegno!
Bravissima, mi piace la volpina che butta la pasta con quell'aria "suadente" ciao da Cucurbita

artemisia comina ha detto...

- neve, hai ragione, anche aglio olio e peperoncino è difficile, per esempio per il trattamento dell'aglio: se brucia è la fine.

- cucurbita, sto facendo esercizio ; )

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