Bucatini cacio e pepe

Da Artemisia

Un semplice piatto, molto difficile; uno dei gloriosi piatti di pasta della cucina romana. Se mettete il pecorino sul fondo della zuppiera e ci buttate su la pasta, farà malloppo. Se titurate finemente il pepe, il piatto perde l'anima (che ci mettiate quello già in polvere, non voglio nemmeno pensarlo). Se di pepe non ne mettete tanto, verrà un piatto insulso. Nella porzione individuale, la densa nuvoletta nera del pepe - che non va mescolato ma triturato sulla cima della pasta e così proposto - avrà circa 4-5cm di diametro; regolatevi: questo è un piatto dove il pungente, aromatico odore del pepe nero appena triturato e il suo sapore sono intensi. Niente olio, niente olio, niente olio. Il piatto ha come unico grasso il fondente, abbondante pecorino. Tenete da parte un po' d'acqua di cottura e nel caso aggiungetela per regolare la fluidità del condimento. Si sussurra, si insinua, si mormora che un po' d'olio d'oliva alcuni ce lo mettano, forse di nascosto, anche tra i maggiori facitori di cacio e pepe di Roma; ma è come l'uovo nella pasta della pizza, la panna nel baccalà mantecato, il dado nel ragù: irrestitibili tentazioni a cui chi vuole cedere, ceda. La pasta sia di ottima qualità, possibilmente bucatini, una volta ogni tanto si può affrontare la loro elastica virulenza che vi schiaffeggia mentre cercate di ficcarli in bocca: è un'esperienza dinamica da apprezzare. Se li temete, usate vermicelli. L'acqua bollente salata sarà contenuta in un pentolone e sapete già che deve essere tanta e profonda; la cottura, al dente. Fin qui, quasi ovvio. Dalla scolatura in poi si apre la questione Cacio e Pepe. Non usate lo scolapasta, ma tirate su i bucatini con la schiumarola (è un piatto che dà il piacere di riesumare questa parola); non devono uscire dall'acqua perfettamente scolati, ma gocciolanti come Venere. Questo contribuisce a rendere fluido il condimento, il pecorino romano che fonderà con il calore della pasta. Pecorino romano, molto, e scelto con cura. La cuoca di Olindo, la trattoria trasteverina dove questo piatto si fa ancora con onore, mi ha dato l'indirizzo della bottega dove andare a comperarlo; in altri termini, non si tratterà di un pecorino qualsiasi, ma di un pecorino cercato, trovato, del cuore. Ognuno cercherà il suo. Triturate grossolanamente moltissimo pepe nero. Se usate il macinapepe, regolatelo in modo che i frammenti siano grandi, tali da scrocchiare e, per i più grossi, esplodere sotto i denti. Altrimenti, usate il pestello. Nel menu di Venezia 2007. Invito a cena con terrina prima della Regata.

Grattugiate e tenete pronto abbondante pecorino romano; mettetene metà sul fondo di una zuppiera. 

Cuocete al dente dei bucatini, in abbondante acqua salata.

Mentre cuociono, prelevate un po' di acqua e mescolatela al pecorino nella zuppiera, facendo una crema.

Quando sono pronti, cominciate a prelevare i bucatini dalla pentola con la schiumarola e un forchettone e mescolateli al pecorino cremoso; aggiungete altro pecorino, mescolate, aggiungete bucatini, mescolate.

Mescolate.

Mettete i bucatini nei singoli piatti, trituratevi su abbondante pepe nero macinato grossolanamente.