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Da Cucurbita
Carissimi accademici, vi propongo un piatto di pasta tipicamente veneto. Per una cena estiva magari seduti sotto un platano in un campo (veneziano, o di erba appena falciata?). Si può gustare sia caldo che freddo (questo li rende adatti alla festa del Redentore, come piatto da portare in barca); ci vogliono i bigoli mori, degli spaghettoni integrali (molto apprezzati quelli di Bassano del Grappa). Come vino proporrei un bianco giovane dal profumo delicato, con sentori di sambuco dal sapore asciutto, fresco e di corpo sottile e armonico con fondo leggermente amarognolo. Colore giallo paglierino talvolta tendente al verdognolo; Nunchesto ha già capito che non é altro che il Soave classico Inama. Nota sui bigoli: qui trovate la foto di uno degli attrezzi per farli degli inizi del Novecento; l'impasto, molto tosto, fatto fondamentalmente di sola acqua e farina non raffinata, passa per dei buchi di circa 3mm, quindi viene messo ad asciugare. Col tempo e la ricchezza si sono usate anche le uova, la farina bianca e in qualche caso le spezie come la noce moscata.
Per 500gr. di bigoli mori.
Pulire 6 acciughe sotto sale sotto l'acqua corrente togliendo la testa, le lische, il sale e tagliarle a pezzetti.
Cuocere lentamente l3 grosse cipolle bianche affettate finemente in olio extra ver. di oliva finché saranno diventate cremose.
Aggiungere le acciughe e pepe nero macinato al momento.
Mentre le acciughe spariranno nel mare di cipolle, cuocere i bigoli e dopo averli scolati bene al dente condirli con questa gustosa salsa.
Versione di Artemisia
Siamo appena arrivati a Venezia; nonostante l'avanzata di negozi di monnezze varie al posto delle vecchie botteghe, troviamo Ballarin alimentari che resiste in Rio Terà San Leonardo e che vende cose buone oltre che offrire soccorso; comperiamo i bigoli; abbiamo un vasetto di salsa con le acciughe di Fermi, scopriremo che è ottima; ecco pronti i bigoli in salsa; sempre da Ballarin un ottimo Taleggio e delle squisite piccole olive taggiasche. Abbiamo un po' di buona mostarda veneta, un salame, del buon pane, un po' di speck (non eccelso, non ricordo più da dove venga): il tavolo di rame, la stanza gialla ci accolgono come tante altre volte. Arriva anche Pomaurea con il treno delle otto, capodanno si avvicina.
