UN TE' CON L'ULTIMA ROSA.

Sorseggiando Marco Polo, un tè nero aromatizzato con fiori e frutti di Cina e Tibet di Mariage Frères. Insieme all'ultima rosa.

Chai masala. Té speziato come in India

Siamo in: 

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA,  Di tutto un po'.

Bevande.

Chai masala. Té speziato come in India

Artemisia ricorda: la prima volta che l'ho assaggiato fu in una sosta andando verso Fatehpur Sikri e poi Agra; una sala da tè lungo la strada, nella notte indiana; portai con me un sacchetto di spezie già pronte per prepararlo.  

Da Dolcesca.

Mi è tornata voglia del thè indiano, il chai (thè) masala (spezie) che in India si beve ovunque. La prima volta l’ho assaggiato nella vecchia Delhi in una tazza di coccio presa in strada che poi viene gettata via: non si lava e non si riutilizza. E’ un infuso ottimo, che ho sorseggiato pomeriggio e sera.

Qualcuno prevede che il thé si faccia direttamente nel latte.

Io, che non frequento troppo i latticini, ho preparato un thè nero e un thé verde al gelsomino nel modo classico.

Una volta pronto, l’ho mescolato sul fuoco con 1 pezzetto di stecca di cannella, ½ cucchiaino di grani di pepe bianco, tanti semi di cardamomo, ½ cucchiaino di zenzero in polvere, e 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna.

Ho lasciato sobbollire per un po’, dieci o forse quindici minuti.

Per 1 litro di thé ho messo ½ litro di latte.

Poi ho versato nelle tazze lasciando dentro i pezzetti di spezie che capitavano.

Il gusto del thé risulta molto morbido e le spezie si fondono benissimo nel liquido bruno zuccherino.

Chai masala. Té speziato come a Bordeaux

Il Chai, nato in India su "invito" degli inglesi, torna in Europa e si trasforma di nuovo, semplficandosi: si parte da un tè speziato, si aggiunge latte montato come per un cappuccino, si spolvera di cannella; viene sospettata la forte influenza di Starbucks nell'operazione.

Da Nepitella Partenopea

In un bellissimo mercato coperto di Bordeaux dove una nostra amica francese ci ha condotti, abbiamo fatto una sosta, e sempre lei, l’ospite accogliente, ci ha invitati a una pausa e ha ordinato per tutti un chai. Io accetto inconsapevole, e poi quel dolce e cremoso sapore mi ha accolta in un caldo e confortevole abbraccio. Fuori pioveva e faceva freddo mentre noi tutti gustavamo il calore di questa buona bevanda. Il pomeriggio stesso, passeggiando per le stradine vicino alla cattedrale di Bordeaux, vedo un negozio Mariage Frères e subito mi ci fiondo. Mentre scelgo tra i miei tè preferiti, una mia amica mi fa notare che c’è un te chai. Ne compro un sacchetto e quando sono a casa riproduco la ricetta che mi ha raccontato la barista. L’originale aveva in superficie un mix di spezie e fiori molto più invitanti.

Infondere il tè chai o un tè molto speziato (tipo quelli natalizi).

Riempire per 1/3 un grosso bicchiere di vetro trasparente e aggiungere del latte soffiato bollente e schiumoso fino all’orlo.

Una spolverata di cannella ed è pronto.

Nel caso volessimo saperne di più:

Da un sito dedicato allo yoga, sahajayogaudine

Il chai o té speziato è il risultato ottenuto dalla campagna di marketing attuata dagli inglesi per invogliare gli indiani al consumo del tè. Verso il 1830 infatti la britannica Compagnia delle Indie Orientali iniziò a preoccuparsi del monopolio cinese sul tè, che costituiva gran parte del suo commercio e supportava l’enorme consumo di tè in Gran Bretagna.

Nel frattempo, narrano le cronache,  Robert Bruce, un agente britannico operativo in Assam, si era reso conto che la bevanda consumata dai locali Singpho, era la stessa che veniva acquistata dai commercianti inglesi a caro prezzo dai cinesi. Da quel momento, era il 1823, e dopo un’iniziale indifferenza da parte del governo inglese, il tè in India ha iniziato a divenire molto importante dal punto di vista economico e culturale. Dopo aver notato l’esistenza delle piante da tè assamiche, infatti, gli inglesi riuscirono ad avviare delle coltivazioni e ad affinare il risultato fino ad ottenere, nel corso di 40 anni, un prodotto di discreta qualità.

Solo all’inizio del XX secolo tuttavia, quando ormai in Gran Bretagna il tè di provenienza indiana aveva raggiunto una notevole diffusione (nel 1870 oltre il 90% del tè consumato in Gran Bretagna era ancora di origine cinese, mentre nel 1900 questo dato era calato al 10%, mentre il tè coltivato nell’India britannica raggiungeva il 50%), i commercianti inglesi compresero che il più grande mercato potenziale si trovava proprio in India. I membri della Tea Association cominciarono a percorrere il Paese equipaggiati con bollitori, tazze in porcellana e naturalmente foglie di tè. Riuscirono gradualmente a portare il tè nelle case dei bramini più facoltosi, incentivarono le fabbriche, le miniere, i cotonifici a concedere delle pause per il tè per i loro lavoratori. Imposero la loro presenza anche nelle stazioni dei treni, supportando molti “chai wallahs” indipendenti e facendo concorrenza agli arabi che vendevano il caffè. Gli sforzi della Tea Association diedero i loro frutti: con il passare del tempo i commercianti introdussero il tè tra le loro merci e la bevanda si diffuse anche se non esattamente nel modo preventivato. Come già era avvenuto per altri alimenti, infatti, gli indiani adeguarono il tè ai loro gusti aggiungendo spezie e latte, e utilizzando una minor quantità di foglie rispetto a quelle indicate. Fu così che il tè entrò a tutti gli effetti nella cultura indiana.

In India esistono diverse ricette per il chai con differenze talora notevoli dal nord al sud dell’India: ciò sia per le differenti qualità di tè usato che per le diverse spezie utilizzate nella preparazione. Il tè viene solitamente servito in piccoli bicchieri di vetro, ma in alcune zone è servito su tazzine di terracotta usa e getta, nel senso che appena si finisce di bere il tè la tazzina viene letteralmente gettata a terra, cadendo in frantumi sul suolo. Bere il tè in India, come peraltro in tutta l’Asia, è un’esperienza, è un motivo di aggregazione e socializzazione e durante un viaggio in India vi capiterà certamente che vi venga offerto un chai, mentre magari vi state riparando dal sole all'ombra di una palma o mentre trattate in un mercato affollato per acquistare un tradizionale vestito indiano.

Prepararare il masala chai è semplicissimo ed esistono numerose varianti che riguardano il metodo, la quantità e la scelta delle spezie. Il più semplice metodo tradizionale di preparare il masala chai è di bollire lentamente un miscuglio di latte e acqua con foglie di tè sciolte, zucchero e spezie intere. Le foglie di tè e i residui delle spezie sono tolte per mezzo di un colino prima di servire il chai.

Una diffusa pratica in Maharastra per la preparazione di una tazza di tè è mettere assieme mezza tazza di acqua con mezza tazza di latte e di porre il tutto sul fornello. Lo zucchero può essere aggiunto a questo punto o successivamente. Lo zenzero fresco è grattugiato nella mistura, seguito dall’aggiunta di un “tè masala”. Sebbene gli ingredienti possono variare da regione a regione, la preparazione comprende tipicamente cardamomo in polvere (oppure possono essere aggiunte alcune bacche di cardamomo intere), cannella in polvere, chiodi di garofano, zenzero in polvere e pepe in polvere (o in grani). La mistura è quindi portata a ebolizzione e viene aggiunto un cucchiaino di tè nero in foglie. Il chai è tolto immediatamente dal fuoco, coperto e lasciato in infusione per circa 10 minuti. Infine viene filtrato e servito.

Tradizionalmente il cardamomo è la nota di sapore dominante, supportato da altre spezie come i chiodi di garofano, la cannella, i semi di finocchio, l’anice, lo zenzero, il pepe nero: le ultime due aggiungono un “calore” al sapore e l’aspetto medicinale della bevanda.

Ingredienti standard per la preparazione di 4-6 tazze di chai

Acqua 400 ml
latte 130 – 400 ml (secondo i gusti, utilizzare minore quantità di latte per rendere la bevanda più digeribile)
cardamomo 10 bacche
pepe 4-6 grani
zenzero, grattugiare un pezzo di circa 2cm
cannella un pezzo di stecca
tè nero 30 g
zucchero o miele a piacere.

Pestate leggermente i semi di cardamomo. Portate a bollire l’acqua con tutte le spezie, riducete il calore e continuate per 15 minuti. Gettate le foglie di tè nella pentola lontana dal fuoco. A parte riscaldare il latte. Filtrate l’acqua dopo 5 minuti. Mescolate il tè speziato con il latte e servite con zucchero o miele a piacere.

Come possono variare le spezie aggiunte al tè possono variare anche le foglie di tè usate, ad esempio nel Kashmir si usano foglie di tè verde.

Credenze gonfie. Teiera- Bambù Yixing, o zisha

Siamo in Culture e territori, Estremo Oriente. 

Ogni tanto dalla Compagnie Française de l’Orient et de la Chine si trovano oggetti particolari, non ripetibili; una volta trovammo un paio di teiere che non mi feci sfuggire. Suppongo siano fatte di terraccotta dello Yixing. Una è un baccello di loto con su una rana pronta al balzo.

Questa è composta da un insieme di nodosi bambù, che mi fanno pensare alla tazza per il tè che la monaca buddista offre al protagonista del Sogno della Camera Rossa. Il protagonista, in visita con le sue cugine a una monaca esperta nell'arte del tè, protesta perchè crede che a quelle siano state offerte tazze più preziose. La monaca cerca una specialissima tazza per lui.

- Lo chiamate vasellame ordinario, questo? - obiettò la monaca offesa. - Non vorrei essere presuntuosa, ma credo che a casa vostra non userete abitualmente roba come questa!
- Vicino alla vostra eletta persona, le abituali cose preziose come oro, perle e giada, diventano bazzecole ordinarie! - si corresse Pao-Yü con galanteria. Rabbonita, la monaca lo ricompensò con uno strano, mastodontico bicchiere di nodose radici di bambù intrecciate in molteplici serpeggiamenti, che cercò apposta per lui. Pao-Yü trovò impareggiabile il tè speciale della monaca, sorseggiato da quell’enorme “pecchero marittimo “, e non si stancava di cantarne le lodi.

Nota 2017: oggi la CFOC è solo una occidentale boutique elegante; da un pezzo non è più ciò che ne aveva fatto il geniale fondatore, colto ramazzatore di artigianato cinese.

La metto insieme a dei frammenti di legno pietrificato, catturati nel cratere del vulcano Polivatis di Nissiros.

 
Da wikipedia

Yixing clay (simplified Chinese: 宜兴泥; traditional Chinese: 宜興泥; pinyin: Yíxīng ní; Wade–Giles: I-Hsing ni) is a type of clay from the region near the city of Yixing in Jiangsu Province, China, used in Chinese pottery since the Song dynasty (960–1279) when Yixing clay was first mined around China's Lake Tai. From the 17th century on, Yixing wares were commonly exported to Europe. The finished stoneware, which is used for teaware and other small items, is usually red or brown in color. Also known as zisha (宜興紫砂) ware, they are typically left unglazed and use clays that are very cohesive and can form coils, slabs and most commonly slip casts. These clays can also be formed by throwing. The best known wares made from Yixing clay are Yixing clay teapots, tea pets, and other teaware. is a type of clay from the region near the city of Yixing in Jiangsu Province, China, used in Chinese pottery since the Song dynasty (960–1279) when Yixing clay was first mined around China's Lake Tai. From the 17th century on, Yixing wares were commonly exported to Europe. The finished stoneware, which is used for teaware and other small items, is usually red or brown in color. Also known as zisha (宜興紫砂) ware, they are typically left unglazed and use clays that are very cohesive and can form coils, slabs and most commonly slip casts. These clays can also be formed by throwing. The best known wares made from Yixing clay are Yixing clay teapots, tea pets, and other teaware.

Credenze gonfie. Teiera Yixing, o zisha. Baccello di loto e rana che balza.

Ogni tanto dalla Compagnie Française de l’Orient et de la Chine si trovano oggetti particolari, non ripetibili; una volta trovammo un paio di teiere che non mi feci sfuggire. Suppongo siano fatte di terraccotta dello Yixing. Una è un groviglio di vecchi bambù.

Questa è a forma di baccello di loto con una rana sul coperchio. I semi non sono fissi ma oscillano nel loro alveo, la rana si accinge la balzo, tutta la teiea, che amo, si muove con un virtuosismo ispirato.

Papavero pensa alla rana di Basho e la invita alla prudenza (ma anche all'ebrezza):

la rana ferma
ma dentro la teiera
il tè fumante!

Nota 2017: oggi la CFOC è solo una occidentale boutique elegante; da un pezzo non è più ciò che ne aveva fatto il geniale fondatore, colto ramazzatore di artigianato cinese.

Da wikipedia

Yixing clay (simplified Chinese: 宜兴泥; traditional Chinese: 宜興泥; pinyin: Yíxīng ní; Wade–Giles: I-Hsing ni) is a type of clay from the region near the city of Yixing in Jiangsu Province, China, used in Chinese pottery since the Song dynasty (960–1279) when Yixing clay was first mined around China's Lake Tai. From the 17th century on, Yixing wares were commonly exported to Europe. The finished stoneware, which is used for teaware and other small items, is usually red or brown in color. Also known as zisha (宜興紫砂) ware, they are typically left unglazed and use clays that are very cohesive and can form coils, slabs and most commonly slip casts. These clays can also be formed by throwing. The best known wares made from Yixing clay are Yixing clay teapots, tea pets, and other teaware. is a type of clay from the region near the city of Yixing in Jiangsu Province, China, used in Chinese pottery since the Song dynasty (960–1279) when Yixing clay was first mined around China's Lake Tai. From the 17th century on, Yixing wares were commonly exported to Europe. The finished stoneware, which is used for teaware and other small items, is usually red or brown in color. Also known as zisha (宜興紫砂) ware, they are typically left unglazed and use clays that are very cohesive and can form coils, slabs and most commonly slip casts. These clays can also be formed by throwing. The best known wares made from Yixing clay are Yixing clay teapots, tea pets, and other teaware.

Questo è un baccello di fiore di loto, dall'Orto Botanico di Palermo (la cui vasca vividamente vivente può dare felicità).

IL SOGNO DELLA CAMERA ROSSA, LA MONACA, LE TAZZE DA TE’.

Per arrivare a queste tazze da tè, dobbiamo prendere in mano un romanzo cinese del XVIII secolo con una infinita moltitudine di personaggi che a lungo terrorizzò i traduttori. Un classico di quella letteratura, fonte, in Cina, di volumi su volumi di esegesi, di drammi rappresentati in teatro, di letture appassionate. Anche letture di giovani adolescenti, perché adolescenti e giovani sono i protagonisti. Letture tuttora in corso, pare, presso i contemporanei. Un formidabile malloppo che ho letto più volte, manco fossi un adolescente cinese, e ho cominciato a diciotto anni, quindi ci sono in pieno. Però non è mica facile da capire. Avvince e sfugge, si riavvolge nella sua impenetrabile cinesità.

Tra la folla dei protagonisti mi colpì un personaggio minore, una certa monaca capricciosa e sola, pretenziosa e fragile che vive nel un parco di una ricca famiglia. Parco allestito in occasione delle nozze di una delle ragazze della famiglia con l’imperatore; e nel quale, in vari padiglioni, abitano membri della famiglia stessa. Quando il parco venne costruito, la monaca vi fu trasferita da un monastero alle porte della città, come si può fare con una roccia o un ponte, per renderlo più proprio e più bello. Si tratta di un uccello di passo, che infatti verrà poi soffiato via dal vento di rovina che negli ultimi capitoli del romanzo disperderà tutti i protagonisti e lei in particolare, rapita dai briganti che entreranno nel parco oramai privo di protezione e la porteranno in un vuoto altrove di cui lo scrittore non ci dirà nulla. La monaca è un’orfana di mandarini dedita ad ascesi buddiste, di cui sembra far parte intrinseca bere il tè entro tali messe alla prova di coloro che lo sorbiscono da sembrare iniziazioni rituali.

La scena che vi trascrivo ha inizio con un gruppetto di questa famiglia di snob – l’ava o l’anziana della famiglia, due fanciulle, Pao-Ch’ai e Gioiazzurra, e un fanciullo, Pao-Yü - che, avendo ricevuto la visita di una cugina di campagna, comare Liu, la portano a spasso nel parco un po’ per divertirla e un po’ per divertirsi, prendendola alquanto in giro nella sua semplicità contadina. Arrivano fino al padiglione della monaca, più snob e sprovveduta di loro nelle sue rigidità di bambina sola, e impattano in un allarmante ricevimento a base di tè.

Apprezzatene ogni momento. La competenza sull’acqua da usare, per esempio. La prima domanda che viene rivolta alla monaca da un’ospite è: che acqua è stata usata? Nell’ipotesi che essa sarà certamente stata oggetto di attenta scelta. La monaca è in grado di rispondere per le rime. Acqua piovana dell’anno prima per un tè squisito ma non eccezionale, acqua ottenuta dalla neve caduta su fiori di susino in una certa area sacra e poi sepolta profondamente per cinque anni per un tè supremamente raffinato.

Quanto è forte quel tè? Per nulla, ovviamente. Il tè con un’infusione accentuata è buono solo per la campagnola. Per i raffinati, delicatezza, leggerezza, soavità, purezza.

E poi, le tazze. Che differenza con un “servizio” di tazze, dove tutto è consono, in tinta e democraticamente uguale, dai piattini alla zuccheriera. Qui la differenza tra le tazze segnala e organizza le relazioni tra le persone, le gerarchie, le preferenze, le scelte, i rifiuti. C’è una tazza Ming a cinque colori, preziosa, ma non quanto quella di stagno Sung molto più antica e appartenuta a un poeta; ancora più antica, di un tempo oramai mitico quella simile alla ciotola di un bonzo che pure fu di un famoso personaggio. Bislacca e allarmante quella di bambù intrecciati, quotidiane e al tempo stesso eccezionali quelle di finissima porcellana bianca e quella di giada. Sei tipi di tazze per un solo ricevimento, e il loro essere distribuite, passate di mano, richieste, offerte con speciale attenzione, rifiutate, donate, intreccia i rapporti tra i personaggi. Si intuisce pure che la tazza è anche in un inscindibile rapporto con chi la usa, diventa una sua parte: la tazza Ming si salva dalla distruzione solo perché la monaca non l’ha mai usata e può quindi tollerare che vi abbia bevuto la contadina, a patto di non vederla mai più e infine di separarsene.





"La comitiva era giunta all’eremo Gabbia dell’Alcione, dove abitava una bella, giovane monaca di nome Miao-Yü, dedita aI servizio di Budda; era una fanciulla di diciott’anni, di cultura raffinata, e apparteneva a una nobile stirpe di mandarini oriunda di Su-chou. Dopo Ia monte dei genitori, aveva rinunciato al mondo per consacrarsi al servizio di Budda. Quando la sposa imperiale aveva fatto visita alla sua famiglia, ella da un monastero alle porte della città era stata trasferita nel parco. E ora, nella solitudine del suo eremo, con due governanti anziane e una servetta, conduceva una pia vita d’anacoreta e, con severa penitenza e devote meditazioni, si sforzava in ogni modo di mortificare la carne ribelle e, pur cosi giovane, d’innalzarsi a grado a grado fino alla santità. La monaca era nota per i suoi capricci e per l’arte di preparare il tè; e perciò, subito dopo averla salutata, l’ava le domandò una tazza della sua celebre bevanda. Su un vassoio di lacca intarsiata di begonie in fiore, nubi, draghi e segni shou, la monaca le portò lei stessa una tazza a cinque colori della miglior porcellana di Ming, del periodo Ch’êng-Hua, colma di quella squisita varietà nota con il nome di “Sopracciglia di Lao Tzu “.
- Con che acqua è stato preparato? - domandò l’ava.
- Con l’acqua piovana raccolta l’anno scorso, - spiegò la monaca. L’ava vuotò a mezzo la tazza e diede il resto alla comare Liu; poi volle sapere se le fosse piaciuto.
- Buonissimo, ma un pochettino debole e insipido: avrebbe dovuto stare ancora in infusione, - dichiarò schiettamente la comare Liu. Il suo giudizio suscitò l’ilarità generale, ma offese terribilmente la monaca. Mentre una cameriera dell’eremo serviva al resto della compagnia la stessa qualità di tè in bianche tazze con coperchio, di porcellana sottilissima, della nuova marca “gusci d’uovo” fabbricata nella Manifattura di Stato, Pao-Ch’ai e Gioiazzurra ebbero il privilegio di vedersi offrire un altro tè particolarmente squisito dalle mani stesse della religiosa, che tirò le due fanciulle per l’orlo del giubbetto e le condusse in una camera appartata, la “camera dell’ascolto”. Curioso com’era, Pao-Yü non poté trattenersi dal seguire di soppiatto le tre giovani, osservando dalle fessure della porta quel che facesse la monaca.
Vide che invitava Pao-Ch’ai a sedere su un pancaccio di legno e Gioiazzurra su una stuoia per preghiere, poi metteva una pentola d’acqua sul fornello a riverbero e infine versava l’acqua bollente in una teiera. Allora spalancò la porta e irruppe nella camera esclamando: — Guarda un po’! Vi bevete in segreto il vostro tè speciale!
- Certo, e tu qui non c’entri! - replicarono ridendo le cugine. Ma Pao-Yü non si lasciò intimidire: rimase e insistette per assaggiare anche lui quel tè speciale. La monaca stava cercando le tazze per i suoi ospiti, quando entrò la domestica a portarle quella da cui prima avevano bevuto l’ava e la comare Liu; essa Ia rifiutò, esclamando:
- No, questa no! Mettila da parte, non verrà più adoperata! – “Ah, evidentemente la considera profanata, perchè ci ha bevuto la vecchia!”, si disse Pao-Yü. Finalmente la monaca aveva scelto due recipienti adatti per le fanciulle: l’uno era un prezioso, antico boccale di stagno del tempo dei Sung, come si apprendeva dall’iscrizione che v’era incisa: “nel quarto mese del quinto anno del periodo yüan fêng della dinastia Sung, Su Tung-Po viene accolto nell’Accademia Han Lin “. Il boccale a tre piedi provvisto di un’ansa era dunque appartenuto al celebre poeta Su Tung-Po. La monaca lo porse a Pao-Ch’ai. L’altro recipiente, anch’esso di metallo, somigliava a un patra, Ia ciotola per le elemosine usata dai monaci buddisti mendicanti, ma era un po’ più piccolo. La sua iscrizione provava che era ancora più antico, perchè nei tipici caratteri da sigillo simili a perle stillanti si poteva leggere: “Wên Ch’iao, che ha acceso il corno del rinoceronte”. Dunque probabilmente la ciotola era appartenuta a Wên Ch’iao, gloria letteraria e politica della dinastia dei Chin orientali, che, secondo la tradizione, ebbe la splendida idea di illuminare il letto di un fiume calando nell’acqua il corno acceso di un rinoceronte. La monaca porse a Gioiazzurra quel memorabile recipiente. Alla fine riempì una bella tazza di giada verde ch’ella usava ogni giorno e la offerse a Pao-Yü. Questi fu deluso.
- Le mie due cugine si vedono offrire questi magnifici, preziosi oggetti antichi, e io mi devo accontentare di semplice vasellame ordinario. Già, le mie cugine sono eccezioni e io sono soltanto un individuo ordinario! - disse, facendo scherzosamente il broncio.
- Lo chiamate vasellame ordinario, questo? - obiettò la monaca offesa. - Non vorrei essere presuntuosa, ma credo che a casa vostra non userete abitualmente roba come questa!
- Vicino alla vostra eletta persona, le abituali cose preziose come oro, perle e giada, diventano bazzecole ordinarie! - si corresse Pao-Yü con galanteria. Rabbonita, la monaca lo ricompensò con uno strano, mastodontico bicchiere di nodose radici di bambù intrecciate in molteplici serpeggiamenti, che cercò apposta per lui. Pao-Yü trovò impareggiabile il tè speciale della monaca, sorseggiato da quell’enorme “pecchero marittimo “, e non si stancava di cantarne le lodi.
- Anche questo è preparato con l’acqua piovana dell’anno scorso? - domandò Gioiazzurra.
La monaca torse la bocca a un sorriso sprezzante.
- Si vede che gente volgare siete voialtri! - disse. - Non riuscite nemmeno a distinguere la qualità dell’acqua usata per il tè! L’acqua con cui è stato preparato questo tè la ricavai cinque anni fa dalla neve caduta sui fiori di susino, nel Tempio dei Cupi Anelli d’Incenso Sepolcrali. Raccolsi la neve in quella brocca smaltata d’azzurro, con le teste degli spiriti, e per cinque anni la tenni sepolta a gran profondità sotterra, senza mai toccarla. La tirai fuori soltanto quest’estate, per attingerne l’acqua di neve. Oggi è la seconda volta che preparo il tè con la preziosa provvista. Come supporre che dalla comune acqua piovana dell’anno prima si possa ottenere un tè dal gusto cosi puro e delicato!
Gioiazzurra si guardò bene dall’irritare la suscettibilità della monaca con altre osservazioni sconsiderate, e preferì congedarsi poco dopo con Pao-Ch’ai. Pao-Yü si trattenne ancora e fece cadere il discorso sulla tazza di porcellana Ming, da cui prima aveva bevuto anche la vecchia Liu.
- Pur ammettendo che la tazza sia contaminata e profanata, - osservò, - non sarebbe un peccato ridurre quel bell’oggetto a semplice rifiuto? Secondo me, sarebbe meglio lasciarlo a quella buona, semplice contadina. Potrebbe venderlo e ricavarne una bella sommetta. Che ne pensate?
- Certo, si potrebbe, - disse la monaca dopo un attimo di riflessione: - per fortuna, non l’ho mai usata io, altrimenti I’avrei rotta subito! Ma sì; per conto mio, prendetela pure e regalatela voi alla vecchia!
Pao-Yü se ne andò col suo bottino. Fuori consegnò la tazza alla cameriera Anitra Mandarina e le ordinò di darla alla comare Liu il giorno dopo, al momento della partenza, come dono ospitale."

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Il sogno della camera rossa, a cura di Franz Kuhn, con ventisette illustrazioni originali di Kai Ch’i, Einaudi 1958, p. 306-309

La traduzione è dal tedesco, e non è un gran che. Alcuni termini sono lasciati in cinese e cercatevi voi cosa vuol dire – il segno Shou è un segno augurale simbolo di lunga vita - altri tradotti bizzarramente, come quel “pecchero marittimo” che ci becchiamo tra capo e collo. Pecchero vuol dire bicchiere in italiano arcaico; perché fosse marittimo, dio solo lo sa.

Per orientarci sulle tazze, qualche data:
Dinastia Chin Orientali (317-419)
Sung (960 – 1129), Tung Po, Su: Poeta e Pittore della dinastia Sung. visse dal 1036 al 1101 e verso la metà della sua vita si dedicò al taoismo.
Ming (1368-1644); decorazione wucai, (cinque colori); Ch'eng-hua (1465-1487)
Qing, la dinastia dello scrittore (1644-1911).

Inghilterra. Yorkshire. Bettys sala da tè e pasticceria. Harrogate.

Siamo dentro Monografie. Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, ovvero una raccolta: qualche passeggiata e ricette anglofone di AAA, più o meno inglesi, irlandesi, USA. Divise in Di tutto un po' e Dolci.

Non posso dire che a Londra io abbia cercato sale da tè con il massimo impegno; sarà per questo che le due che sono in cima ai miei pensieri se la fantasia indugia su un tè anglofono sono a Dublino e nello Yorkshire.

Della prima vi ho detto.

Quanto alla seconda, fu nostra consolazione durante tutto un soggiorno estivo in un cottage dello Yorkshire.

Bella, grande, al centro della cittadina, frequentata e riverita come una cattedrale, ricca di profusioni di dolci che uscivano a getto continuo dai laboratori con quell’aria compatta, speziata, candita, minuziosamente decorata, infiocchettata e allestita che può avere un dolce vittoriano, con code di avventori sia per la pasticceria che la sala da tè, tutti devoti e disposti a ogni attesa pur di afferrare i loro mince pie, i loro marzapani, o sedersi nella bella sala luminosa piena di vestali in grembiule nero con pizzi bianchi e di sussurranti ed estasiati golosi.

Delle varie volte che ci andammo ne ricordo in particolare una. Eravamo molto ammaccati, più morti che vivi e soprattutto – ciò che era più imbarazzante – più sporchi che puliti poiché reduci da un pauroso incidente che aveva distrutto la macchina. Io avevo anche un vistoso collare che il pronto soccorso mi aveva stretto intorno al collo. Mentre tornavamo mogi nel nostro cottage, un guizzo delle dolenti e irrigidite reni ci aveva deviato, prima di riabbracciare i nostri deserti prati e pecore e mucche, verso Bettys. Chi altrimenti ci avrebbe consolato? Tutti felici e impresentabili ci infilammo da Bettis, ci sedemmo sulle candide sedioline e doloranti ma rasserenati gustammo un tè e un paio di ottimi cinnamon toast, che mai più mangiai così tanto squisitamente squisiti.


Nella foto il nuovo dolce di Bettys per Natale 2008. L'anima è un impasto ricco di frutta candita, la buccia marzapane e glassa in strati da affondarci le caviglie. Bettys apre nel 1919 ad Harrogate, fondata da un pasticcere svizzero. Oggi le sedi sono sei, tutte nello Yorkshire; mai la casa volle uscire dal suo territorio, in cui si sente profondamente radicata. Conosciamo anche la sede di York, ma per così dire non c'è paragone, o se volete una metafora, provate a confrontare San Pietro con una chiesetta periferica.

Il sito di Bettys.

Lo shop in rete, che vende anche il suddetto dolce.

Bettys su Wikipedia.

ROMA. SALA DA TE’. BABINGTON.

Da sempre lì. Di quando in quando, ci sono andata, negli anni. Tempo fa abbastanza di frequente, tanto da cominciare ad essere riconosciuta dalle care sacrestane che servono ai tavoli; a quel punto ci spaventammo, Nunchesto ed io, e smettemmo di andarci. Non eravamo in grado, per una quantità di motivi, di diventare degli habitué.

Poche storie, il tè è pessimo. Buttate in acqua senza variazioni di temperatura tra un tè e l’altro e ad libitum, le disgraziate foglioline non possono far altro che liberare tannini e l’acqua calda aggiunta non potrà contrastare l’amaro che avanza. Intendo dire che le ho provate tutte, e non sono mai riuscita ad andare oltre la prima tazza. Del resto ve lo ricorderete ciò che dice Agata: una bella tazza di tè nero, forte e bollente. E questo è quanto. Se avete altri capricci, ve li tenete.

L’ambiente è suggestivo e conservato nel suo stile ottocentesco, d’inverno c’è perfino un prezioso camino acceso, le finestre danno su piazza di Spagna e le sale vi danno protetto ricovero dalla sua confusione. Le museali sedie sono tuttavia infernalmente scomode e ti si conficcano nelle scapole, i sottili cuscini non ti proteggono dai duri sedili, le ginocchia battono contro i tavoli che hanno un comodo doppio piano, che permette di riporre oggetti, ma che contrasta ogni desiderio di accavallamento di gambe.

Allora, perché ci sono tornata tante volte e ancora ci ho trascinato Nunchesto sabato scorso?

Perché le sacrestane mi piacciono, per esempio. Alcune sono lì da anni, con quell’aria da tata cattivissima ma propensa a viziare i suoi cocchi; ed infatti possono trattarti bruscamente come pure cedere a improvvise complicità che evocano confidenza. La mezza età, una certa stazza si addicono al loro stile, come pure la crocchia, e se qualche giovinetta si mescola alle veterane si resta stupiti dal vedere che per quanto rosea certamente diverrà come loro, e già oggi ogni femminilità esibita è vietata dallo stile della casa.

I muffin sono buoni, anzi per me buonissimi. Soffici, burrosi, sia l’integrale servito senza nulla se non il burro appunto, sia quello di farina bianca con prosciutto e formaggio. Ne mangerei quantità, ci andrei apposta. Gli scones invece non sia mai; vero è che li ordinai solo una volta, ma giunsero come non dovrebbero comparire mai, non freschissimi, quindi adatti a essere lanciati nell’occhio di un nemico.

E poi mi piace la cucina angloindiana, quelle invenzioni di curry e spezie adattate alle cucine vittoriane, ai servizi di porcellana con le rose.

Questa volta ho ordinato un certo cosiddetto Canarino, che mette due uova in camicia su un letto di riso pilaf e una coltre di formaggio fuso. Nunchesto invece ha ordinato un Negrino, ovvero un beefburgher su pilaf croccante, cipolle soffritte e strato di formaggio fuso e grigliato. Che dire di questi piatti? Che l’idea mi piace, queste mollezze calde in cui la forchetta affonda cremosamente mi seducono. Temo però che una fisima dopo l’altra, gli avventori di Babington debbono aver minacciato la saporosità di queste preparazioni, appiattendole nel gusto mentre le privavano di ogni supposta pericolosità. Tanto per dire, la nostra sacrestana ha chiesto compunta, con il tono di chi chiede di prendere una decisione capitale di cui poi si terrà ogni debito conto: “Con cipolle?” (come avesse detto: ci metto la bomba?). Grazie a dio Nunchesto a detto un sì del tipo “ci mancherebbe altro”, ma chissà quanti gridano no.

Nei tavoli accanto al nostro (un po’ troppo vicini, in verità) si sentiva: curry poco piccante anzi non ce lo metta, mi raccomando niente soffritto, l’insalata senza uovo eccetera.

E’ vero, da Babington ci va anche una certa Roma bene con aria papalina, e se proprio non la si sopporta bisogna astenersi, ma è anche divertente; a un certo punto una sacrestana ha gridato all’altra, da un capo all’altro della sala: “E X dove la mettiamo?”. Alludendo al successivo arrivo di una importante dama romana che infatti di lì a poco è apparsa con tutta la debita aria di importanza, e lo ammetto, anche con una certa eleganza che mi è piaciuto ammirare (una volta tanto, visto che è moglie di un noto architetto). Notate lo stile: qui da Babington il privilegio, se c’è, è dato non dal fatto che potete accedere a una formalità tutto sommato democratica, ma dell’essere ammessi in questa sorta di cucina di casa, o se volete di Casa. È per questo che le sacrestane sono essenziali.

Insomma, chi lo sa se ci tornerò…boh, infine mi sa di sì, come faccio da tanti anni. Di nuovo c’è che mi è venuta voglia di farmeli da me, questi piatti morbidi e cremosi, finalmente speziati come mi pare.

E poi mi sono comperata un bel librettino, Dolci, Sandwiches…e Tè. Le ricette di Miss Babington che non mi pare per nulla male. Per dirvene una, c’è una Orange Spread che mi sembra tanto simpatica: del formaggio fresco viene mescolato con succo, buccia d’arancia e zucchero e spalmato su pane tostato.

Dimenticavo: la cosa che mi piace forse di più è la porta, con i suoi vetri colorati.

Babington
piazza di Spagna 23

Girovangando sul web alla ricerca di commenti su Babington, ho trovato questo, di Acilia.

UN TE’ NELLA VALLE DI COMINO.

Non c’è posto più lontano dal tè della Valle. Qui lo si prende quando si è convalescenti, o almeno si sta male di stomaco; meglio se si è “signorine”, perché qualsiasi individuo dotato di un’identità più netta è impensabile che voglia bere quell’acqua colorata e tiepida.

In effetti, il tè dal gusto di carta che si ottiene con le bustine qui si declina in un’ampia gamma di sapori bizzarri, derivante dall’essere stato donato dagli emigranti che tornano dall’America portando con sé strane misture al mango, alla papaia, all’ananas, con vaghe presenze di forse tè sullo sfondo. Per soprammercato, non essendo tali miscugli amati da alcuno, giacciono sul fondo della credenza così a lungo da assumere infine sapori ancora più allarmanti e confusi, tra i quali l’aroma di erba secca è il più rassicurante.

A casa di mia cugina Mentuccia le stesse credenze ove si conservano vasellami rivelano la grande assenza del gusto del tè; mentre le tazze da caffé si moltiplicano, quelle del tè scarseggiano, e se ne trovi due già sembra bastevole per la bisogna di portare la purga al malato.

Bene, è in questo contesto ostile che mi provo a introdurre una cerimonia del tè fatta di locali attrazioni. Intanto recupero una tazza anni trenta dal bell’andamento rotondo e aperto, di ceramica verde, quindi la schiaffo su un vassoietto coevo assai decò. Metto della nebbia fuori dalla finestra, giù nella valle, come un mare sfumato e azzurrino acqattato tra i monti; poi faccio passare lo scoiattolo nero che abita in giardino sulla persiana. Accendo il camino, faccio calare la sera.

Recupero due zuccheriere che mettano insieme la camera con il camino, con la sua credenza piena di porcellane sopravvissute, e la cucina con le sue sedie azzurre. La prima zuccheriera, la quasi pregiata, è ancora un oggetto decò, vuoto e riposto. La seconda, più antica, che deve essere lì almeno dall’inizio del secolo scorso, porta in sé infitto nello zucchero un cucchiaino souvenir di Los Angeles – di nuovo una traccia di quanti andarono lontano e si ricordarono di chi era restato – ha debite sbreccature e tuttora lavora a pieno ritmo.

Potremmo leggere D’Annunzio o Carducci, in biblioteca c’è tutta la collezione acquistata man mano che tali libri venivano al mondo; ma io preferirei Verne, pure presente al completo. Sceglierei Viaggio al centro della Terra. Però potremmo anche leggere La Casa Ostile; sappiate che le possibilità sono davvero molte.

Facciamo andare il giradischi anni cinquanta, oggetto qui modernissimo, con La Danza Macabra di Saint-Saëns, vivace e ironica.

Cosa si mangia? Gli innocenti pirritini, la supercrostata di ricotta, le ciambelle con su il naspro come quelle che facevano le monache di clausura di Arpino, la ciambella morbida di Sora che nella sua tenue dolcezza sta benissimo con un salamino sapido, i mostaccioli che anticipano il Natale, come pure i torroncini di Alvito alla pasta di mandorle rivestita di cioccolato o fatti di croccante, ottimi; le gigantesche paste locali che bisogna tenere con due mani, i biscotti di farina gialla, le ciambellette al vino o zuccherine che fondono in bocca, le varie pizze dolci di uova burro e zucchero. Non chiedete più di tanto i salati, accontentatevi di quel salame, non possiamo chiedere troppo a queste latitudini.

Il tè? Be’, no. Quello lo portiamo da Roma. Facciamo che ci portiamo un Mariage Frères nuovo di zecca, il ROUGE D'AUTOMNE 2008 al profumo di Marrons Glacés.

Questo tè della Valle interloquisce con un tè preso a Dublino, arpeggiando sul tema del prendere un tè, suggerito da Twostella.