Salsa di pomodoro gialla e piccantina

Siamo in Conserve Marmellate Mostarde, Conserve. 

Di Isolina

Spronata dalla gran quantità di  allegrissimi gialli pomodori dell'orto, ho pensato di farne una passata un po' più densa del solito, e di aggiungerci un peperoncino piccante, anch'esso giallo, chiamato kristian (sarebbe bello sapere da dove viene quella denominazione). Poi come vedrete risultò più giallo aranciato che giallo puro, come i pomodori usati per farla. All'assaggio ci  è sembrata particolarmente buona. Mi immagino vari usi, ma il primo sarà una pasta.

Come al solito, pomodori gialli a tocchi, sale, basilico (questa volta marsigliese) e 1 peperoncino giallo.

Tutto in pentola, portato a bollore. 

Con calma, a fuoco lento, mescolando abbastanza spesso.

Poi frullatore a immersione.

I vasetti li faccio bollire a formare il vuoto e si conservano praticamente all'infinito.

Indici. Conserve Marmellate e Mostarde

Marmellate, Confetture, Gelatine; Mostarde e Composte piccanti o agrodolci; Conserve: di pomodori, di limoni, di pesche, di lemon grass.

Marmellate, Confetture, Gelatine

Mostarde e Composte piccanti o agrodolci

Conserve 

Pesche sciroppate.

Siamo in Conserve Marmellate Mostarde, Conserve. 

Da Isolina

Tra capo e collo mi capitano ben due cassette di pesche, bellissime, perfette. Si mangiano, si regalano, ma sono tante...  E allora: pesche sciroppate, che non facevo da anni. Mi attengo alla ricetta di Ghiottonerie sottovetro di Enza Candela Bettelli, ed. Il Castello. Vecchissimo ottimo libro.

Pesche spellate dopo immersione in acqua bollente e tagliate in quarti.

Nel frattempo si prepara uno sciroppo acqua/zucchero al 50% e si fa a bollire per 10 minuti.

Scostandomi leggermente dalla ricetta metto un baccello di vaniglia e qualche chiodo di garofano.

Immergo le pesche e lascio bollire per 5 minuti (sarebbero bastati anche meno).

Quindi tolgo le pesche con mestolo forato e le sistemo nei vasi, lasciando lo sciroppo ad addensarsi in lieve bollitura ancora per una decina di minuti.

Limoni confit con la paprika

Siamo in:

Conserve Marmellate Mostarde, Conserve. 

Culture territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Da Isolina.

In questi giorni rimettendo a posto i miei libri di cucina e cercando di eliminarne qualcuno, mi capita sottomano un sofisticatissimo libro inglese di Patricia Lousada, intitolato niente meno che Designer Preserves. Mi è caduto l'occhio su di una ricetta che non ricordavo di pickled lemons un po' diversa, che l'autrice attribuisce a Claudia Roden. La passo perchè mi sembra interessante. 

Pulire e lavare a fondo i limoni, oppure dei limes.

Tagliarli a fette e cospargerli abbondantemente di sale, piazzandoli a strati in un colino.

Lasciarli così per almeno 24 ore.

Non risciacquarli e accomodarli a strati un un recipiente di vetro, cospargendo ogni strato di paprika.

Coprire completamente con olio d'oliva.

Chiudere con un coperchio a prova d'aria e tenerli un un posto fresco e asciutto. Saranno pronti in circa 3 settimane.

Buoni.

Zucchine sott'aceto, o pikles. Da Judy Rodgers, Zuni Cafe.

Siamo in Conserve Marmellate Mostarde, Conserve. 

Da Isolina

Non so se proprio si possono chiamare così, ma insomma pickled in fondo vuol dire molte cose. Ricetta di una famosa Judy Rodgers, chef e proprietaria dello Zuni Cafè di San Francisco. Le ho trovate buonissime e adatte a situazioni diverse. Come accompagnamento, come inizio. Ieri le ho tagliate a minutissimi pezzettini e messe, insieme a delle noci, in una tartare di pesce che con loro è risultata quasi eccezionale.

Per la concia: 2 e 1/2 di aceto di sidro (io ho usato aceto di mele), 1 tazza di zucchero (io ne ho usato un terzo in meno e forse si può anche diminuire), 2.50 cucchiaini di semi di senape pestati, 2 cucchiaini di sale, 1.50 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino di curcuma. Per prima cosa si prepara la concia portando tutti gli ingredienti al punto di ebollizione, poi si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per tre minuti. A questo punto si trasferisce il liquido in una grande ciotola e si lascia intiepidire.

Intanto si affettano 4 zucchine medie (le mie erano gialle), spessore ca.3 mm, e si affetta molto sottilmente 1 cipolla non troppo grossa tagliata in quarti.

Quando la concia è tiepida si riunisce il tutto e si mescola bene.

Si invasa e si lascia riposare fino, almeno, al giorno dopo.

Si mantiene in frigorifero per diverse settimane o anche mesi, forse. 

Limoni confit. Marocco

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Culture territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Da Artemisia

Poichè ho due piante di limoni sul terrazzo e nel contempo ho fatto più volte tajine che avrebbero richiesto quelli canditi usando invece i freschi, ne ho dedotto che era ora che facessi il limoni confit. Ora che li ho finalmente mangiati con soddisfazione in una tajine vi passo la ricetta. Tra varie ricette ho scelto quella del Cavoletto, aggiungendo aromi, non fosse che per il piacere di vedere il verde dell'alloro, le punte dell'anice stellato, il nero e il dorato dei grani di pepe. Cavoletto dice che ci vorrebbero 3 settimane per candire limoni piccini, ma io come lei ho usato limoni del tipo Amalfi, e il tempo di riposo forse raddoppia; dico forse perchè io li ho lasciati lì più a lungo (li avevo smarriti in dispensa, e solo il suo riordino li ha fatti risorgere: sono passati diversi mesi). Si può confrontare questa ricetta con quella dei limoni confit con la paprika di Isolina. 

I limoni vanno tagliati in quattro nel senso della lunghezza senza arrivare fino in fondo; si ottengono così quattro petali di limone.

I petali vanno alquanto aperti e farciti di sale grosso, per poi ricomporre il frutto.

Poi si spinge in un barattolo insieme ad altri, fino a che, chiudendo il coperchio, non si ottiene una bella pressione.

Lasciateli lì quattro giorni, badando che la pressione sia sempre in atto (non ho avuto bisogno di rincalcarli con pesi, perchè se pure tendevano a ridursi, erano stati ben pressati e poi erano di coccia dura).

Dopo quattro giorni ho riaperto i barattoli, ho aggiunto olio d'oliva, alloro, anice stellato, grani di pepe nero.

Ho richiuso, ho riposto i barattoli in luogo oscuro e ce li ho lasciati un bel po'.

Olive in guazzo. Puglia

  
Siamo in:

Conserve Marmellate Mostarde, Conserve. 

Culture territori, Italia, Puglia.

Da Isolina

Sì, mi piace di più guazzo che salamoia. Guizza di più, mi sembra più allegro. Salamoia... un po' spento. Comunque, dopo anni che non ne facevo più perchè insoddisfatta dei risultati, quest'anno ci riprovo: sulle falsariga di una ricetta pugliese, con aggiunte. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

Olive già nere messe in ammollo in acqua per 10 giorni, con cambio di acqua giornaliero.

Poi una salamoia di acqua e sale nella ragione di 80g di sale per litro (essere ben sicuri che il sale sia del tutto sciolto).

Invasate le olive, aggiunti semi di finoccho, rametto di mirto, scorza di limone, granelli di pepe di szechuan e in due vasetti anche un pezzetto di cannella.

Il fatto è che adesso dovrebbero stare così almeno 4 mesi...

Indici. Conserve Marmellate e Mostarde. Conserve

Marmellate, Confetture, Gelatine; Mostarde o Composte piccanti o agrodolci, da quelle di cipolle a quella al vino rosso; qualche Conserva: di pomodori, di limoni, di pesche, di lemon grass (le trovate qui).

Salsa di pomodoro gialla e piccantina

 Pomodorini secchi

 Cetrioli sott'aceto all'indiana

Zucchine sott'aceto, o pickles. da Judy Rodgers

 

Pesche sciroppate

 

Conserva speziata di fichi

Peperoncini calabresi farciti, sott'olio

 

Passata di pomodoro della zia Maria

Salsa di pomodoro buonissima e pazzamente speziata

 

Conserve di pomodori: passata non passata di Isa

 

Limoni confit

Limoni confit con la paprika

Olive in guazzo

Conserva speziata di fichi

Siamo in Conserve Marmellate Mostarde, Conserve. 

Da Isolina

Una ricetta mai provata prima e adesso in lista perché bisogna aspettare un mese prima che maturi. Ma tra un mese i fichi saranno del passato e se qualcuno vuole provare... Da una rivista francese: Vieux garcon des Iles. Adesso sono lì in attesa. La rivista diceva di usarli con formaggio fresco. Qui vivra...

Si fa uno sciroppo con 10 dl di acqua, 100g di zucchero, un pezzetto di zenzero tagliato a piccoli bastoncini, tre pezzi di anice stellato, un pezzetto di cannella.

Si fa bollire per 5', poi si aggiunge del rum, in quantità di 25 dl.

In un vasetto a bocca larga si piazzano 8 fichi non spellati, tagliati in quarti.

Sul tutto si versa il liquido speziato e le spezie.