Pacchetti di branzino con limone e lardo di cinta

Siamo in:

Pesci, Di tutto un po'. Branzino, Spigola.

Che bella invenzione i piccoli pacchetti: come tutte le invenzioni che rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Isolina, la grande maestra di pacchettini. Procedure, Pacchetti.

Di Isolina

La mia verdura potrei andare al mercato a venderla, invece con pazienza pulisco, sfrondo, scelgo la parte tenera, cuocio la più dura, cioè la gran parte, e faccio cuocere brevemente in pentolone - marmittone che appena riesco a sollevare, per future torte salate. Non mi lamento, ma che fatica... Anche i fiori di borragine, che lusso per le insalate di cetrioli e ravanelli. Stimolata dall'abbondante erba cipollina disponibile, ho pensato subito ai miei cari pacchetti. Anche questa variante è risultata molto gradevole.

Ho messo fili di erba cipollina ad ammorbidirsi nel MO per tre secondi.

Poi ho steso un filo così ammorbidito sul tagliere, e di traverso ho piazzato una sottile fetta di lardo di cinta.

Su questa ho messo una fettina di branzino, con al centro una sottilissima fetta di limone.

Ho ripiegato i due lembi del pesce sulla fettina, e ho legato l'erba cipollina a formare il pacchetto.

Ho velocemente passato i pacchetti in farina di grano duro, giusto a velarli.

Nella padella, una cucchiaiata di 'nduja e poco olio d'oliva.

Ho fatto scaldare quasi al bruciato, ho calato i pacchetti, li ho voltati dopo pochi secondi, ho aggiunto un'idea di vino bianco ed era fatta.

Indici. Pesci. Di tutto un po'. Branzino, Spigola

Nell'indice AAA i pesci sono dovunque: in amuse bouche, minestre, zuppe, vellutate, pasta e gnocchi, eccetera si trovano ricette con il pesce; ma in Pesci è protagonista assoluto. Le ricette sono divise in Pasticci, Timballi, Terrine, Fritture e in Di tutto un po', ovvero ogni tipo di altra ricetta con ogni tipo di pesce. Tranne i Crostacei, i Molluschi e Cefalopodi, il Pesce Azzurro, il Baccalà, il Tonno , il Salmone, la Spigola (la trovate qui), cui sono dedicati specifici post.

Pacchetti di branzino con limone e lardo di cinta

Branzino al sale con aromi

 Branzino in insalata, variante dietetica

Branzino al sale alla lavanda e erba cedrina

Branzino, n'duja e dragoncello

 

Insalata agrodolce di branzino

Filetto di spigola e melanzane con salsa di fiori di zucca

Trancio di branzino con cipolle in agrodolce e crema di fagioli cannellini

Branzini in agrodolce piccante

Spigola e patate al forno di Polsonetta e Cornucopio

 

Branzino alle erbe e piselli immaturi

 

Insalata di branzino, per provare il sale rosa delle Haway

  

Insalata di branzino

Spigola al cartoccio con limoni confit

  

 Mele cotogne come contorno del branzino

Spigola e patate al forno di Polsonetta e Cornucopio

Da Polsonetta e Cornucopio

Squisito, semplice piatto di pesce: la preparazione in cui la coppia eccelle. Nel menu di Dicembre 2017. Una cena italiana per una dama tedesca. A giugno 2019 Artemisia rifà, per due che mangiano sul terrazzo.

In bassa teglia, fare un solo strato, ben fitto, di tocchetti di patate con qualche scalogno a spicchi (entrambi pelati e puliti; le patate pria sbollentate quando già a tocchetti); condire con parchi olio d'oliva e sale.

Cuocere in forno a 200°, rigirando, fino a perfetta cottura compiuta, 40' circa.

A quel punto tirar fuori la teglia e schiaffar sopra le patate, distesi, i filetti di spigola, mettendo sotto a ciascun filetto un ciuffo assai abbondante di erbe aromatiche.

Spargervi un po' di sale su.

Rimettere in forno per 10'.

Servire i filetti interi con le loro sottostanti patate.

Branzino al sale con aromi

 
Di Isolina

Un'altra ricetta di pesce al sale; penso al Pesce al sale di Polsonetta. Ne ricordo la specificità. Non è necessario fare un sepolcro di sale: un paio di manciate sotto e un paio sopra e niente aromi, perché si senta il sapore del pesce. La ricetta, provata più volte, è ottima. Ma, si sa, io agli aromi non resisto e quindi…Inoltre, c'è più sale, seguo un metodo più "tradizionale". Durante la cottura delizioso profumo (niente odore di pesce) e in tavola dei filetti morbidi e asciutti al punto giusto, saporitissimi. Aggiunta solo di olio d'oliva (Polsonetta non mette neppure quello). Come si suole, non ho squamato.

Ho mescolato il sale a fiori di finocchietto selvatico (appena colti, ultimi di stagione) e polvere di arancia.

Nella pancia del branzino ho infilato due rametti di rosmarino e ben quattro spicchi d'aglio.

Nel tegame ho messo un foglio di carta forno per aiutarmi a coprire di sale la bestiola (700 g). Ho lasciato riposare alquanto.

Poi in forno a 230° per 20' (il termometro deve indicare 72°).

In tavola, aggiunta di olio e.v. d'oliva.

Insalata agrodolce di branzino

Siamo in:

Pesci, Di tutto un po'. Branzino, Spigola.

Ingredienti, Radicchio.

Di Isolina

L'insalata di branzino corre e ricorre nei nostri mangiari, simile e diversa tutte le volte. Questa volta una versione abbastanza dissimile.

Il branzino, cotto al MO per 3' (per due, era piuttosto grande) come al solito è stato diligentemente spinato e meno diligentemente sfilettato.

Messo in insalatiera, è stato raggiunto da piccoli rosei gamberetti appena sbollentati, fettine di limone confit a dadolini, uvetta di corinto, radicchio di Treviso tagliato in fine julienne.

Mescolato con una spolverata di fleur de sel e un accenno di cannella.

Altra mescolata (qui che le cose diventano veramente poco eleganti, ma va tutto in favore del sapore) e quindi olio d'oliva e.v. e condimento agrodolce fruttato Giacobazzi.

Branzino in insalata, variante dietetica

Di Isolina

Un nonnulla che soprattutto grazie a un ingrediente per me nuovo (ma che diventerà stabile), il Condimento Agrodolce Giacobazzi, acquista grande gradevolezza.

Il branzino l'ho passato al MO per 3' (era piuttosto grande).

Quindi l'ho spellato, diliscato e sfilettato.

Ho dissalato, ma non tanto, una manciata di capperi, li ho tritati  grossolanamente e li ho aggiunti al pesce.

Il tutto l'ho irrorato con una cucchiaiata scarsa del detto condimento, un cucchiaio di olio di nocciole e una spolverata di piment d'espelette. Sale, solo quello dei capperi.

Insalata di branzino, per provare il sale rosa delle Haway

 

Di Isolina

Gelo. Un fascino irresistibile, queste trame fantasiose, delicate... Dentro la serra corrono lunghi brividi. Non è tutto lo stesso disegno, varia; e perchè varia? Ogni giorno un nuovo schema, un nuovo percorso. Sale rosa delle Haway: una volta il sale era il sale, grosso o fino. Poi come un'onda inarrestabile, quello integrale, il fleur, sale di Maldon, sale di qui sale di là, dall'Hymalaya alla Danimarca... L'ultimo arrivato in casa nostra è un sale rosa intenso, grana media delle Haway, portato da un amico surfista che bazzica quei luoghi. Ne ho altri, ancora non testati seriamente, ma ieri ho deciso che era ora di incominciare, e appunto ho usato questo visivamente accattivante sale marino che poi viene seccato in argilla rossa, da dove prende il colore. Ha anche un sapore, vago, ma percepibile, di affumicato. Ho pensato che sarebbe andato bene in un'insalata di pesce e così è stato. Interessante e bello da vedersi.
 
Branzino cotto al MO per 3', sfilettato e spinato.

Piccoli germogli di broccolo calabrese lessati al punto giusto.

Un trito finissimo di prezzemolo, un'idea d'aglio e capperi ben dissalati.

Succo di limone e olio di noci.

Il tutto mescolato e quindi leggera pioggia di sale rosa hawayano.