Pesce al sale di Polsonetta

Da Polsonetta Aprutina

Ecco un modo di gustare il pesce sbrigativo, salutare e soprattutto ottimo. E' una cottura al sale di sicura riuscita, adatta a orate, saraghi, dentici, spigole di taglia varia, di garantita ottima qualità e freschezza, perchè ciò che si apprezzerà è proprio il sapore del pesce. Consiglio pesce "di mare"; se di allevamento, ho verificato la sufficiente buona qualità delle orate allevate a Orbetello. Il pesce va pulito e non squamato. Un'ora prima della cottura, in una teglia antiaderente, o su carta da forno, spargete del sale grosso ed appoggiatevi il pesce. Nella pancia non metto niente. Se non potete resistere, qualche profumo non troppo invadente può essere gradevole. Spargete sul pesce altro sale grosso, non preoccupandovi ossessivamente di ricoprirlo completamente, né di creargli una coltre spessa. Osservando i tempi che indico il pesce rimane umido, la coda non rinsecchisce, le parti vicino alla lisca diventano appena rosate. Accanto, a seconda della stagione, verdure, ortaggi, tuberi e radici di diversi colori; che non manchi mai una buona patata, lei sì profumata di olio d'oliva e.v. eccellente. Artemisia lo prova e lo trova squisito; spigola di 1k e mezzo, 20' circa di forno, nessun aroma aggiunto, come Polsonetta suggerisce. Confrontare la ricetta con il Branzino al sale con aromi di Isolina. Nel menu di Maggio 2012. La cena dei due pesci. Le foto più allegre, con Polsonetta al comando, sono quelle di Dicembre 2017. Venezia. L'ultimo dell'anno. Nell'ultimo giorno dell'anno facciamo la spesa nel mercato del pesce di Mestre, ricchissimo e conveniente. Troviamo una spigola di tre chili e trecento grammi, ce la danno come fosse un trofeo. Frigoriferi veneziani: l'altana. Il carrello contenne la spigola per un giorno e una notte. Abbiamo avuto l’incubo che un nugolo di gabbiani se ne accorgesse. Quando si capì che non sarebbe entrata nella teglia se non guizzando, si decise che così sarebbe stato; questa volta si farcì, di prezzemolo e buccia di limone senza il bianco, si cucì in modo da poterla rovesciare sul dorso e piegarla, la si cosse al massimo della temperatura del forno per 50', la si trovò squisita. Attenzione, come sempre, quando si sbuccia il pesce cotto: la pelle salata e irrigidita va aperta e lasciata lì, torno torno, in modo che i filetti, se cadono mentre li preleviamo, non precipitino nel sale. Alcuni barbari potrebbero chiedere olio d'oliva a tavola per condire il pesce, ma non è per niente necessario; noi ci mettemmo comunque accanto la Crema di yogurt, quasi una maionese. Nel menu di Agosto 2018. L'unica cena del mese, ma sul terrazzo  ci fu una spigola di 1kg e 300, cottura circa 20' (foto con tovaglia rossa). Nel menu di Gennaio 2019. La sera della Befana-Luna, due spigole da un chilo e passa l'una, 30' con forno alla massima potenza. Un quarto d'ora al chilo. Il pesce era stato squamato per sbaglio: no problem, come aveva detto la pescivendola.

Orate, saraghi, dentici, spigole eviscerati ma non squamati.

In una teglia antiaderente, o su carta da forno, spargete qualche manciata di sale grosso.

Appoggiatevi il pesce.

Spargete sul pesce altro sale grosso; non dovete  ricoprirlo completamente.

Fate scaldare il forno al massimo della temperatura (250-300°).

Dopo un'ora da quando lo avete messo sotto sale, infornate.

Tempi di cottura:

10 minuti per un pesce di 500 grammi

13-14 minuti per due pesci da 500

18 minuti per un pesce da 1Kg

20-25 minuti per 4 o 5 orate da 400- 500 grammi l'una

Sfornare, estrarre i filetti, togliendo la pelle e non contaminandoli col sale, e gustarli come sono, anche senza olio d'oliva.