Terrina di pesce, rape rosse e wasabi

Di Artemisia

L'esperimento fu fatto con un qualche interrogativo sul risultato (sapore? colore?); mi piacque, ci piacque. Fu perfezionato nella seconda versione: le fette di rapa passate dalla mandolina per essere super sottili, la salsa allo yogurt mescolata e non frullata, con i cetrioli in dadolata minuta. L'aggiunta di gamberi risultò invece inutile, e il gambero diventa aranciato nello sposalizio con la rapa. Nel menu di Giugno 2019. Il bianco e blu concilia le chiacchere la prima versione. Dopo Nuvola che si gode le ombre e le pettinate estive le foto della seconda versione, quindi come dicevo rape affettate con la mandolina, salsa mescolata e non frullata, con gamberi, che non sono decisivo apporto. Sopra ci ho messo foglioline di acetosella a venatura rossa coltivate sul terrazzo. Il giorno dopo la terrina avanzata era tutta rosso rubino. Nel menu di Luglio 2019. Incursioni napoletane.
 
In tutto occorrono 600g di filetto di pesce a polpa bianca fresco e senza pelle (ho usato merluzzo).

Frullare 300g di polpa di pesce con 2 albumi, 250g di panna fresca e sale.

Il resto della polpa di pesce ridurla a filetti grossi come un dito.

Affettare finemente (meglio con la mandolina) 250g di rape rosse cotte e sbucciate.

Imburrare e foderare facendo ben aderire (a ciò serve il primo burro) con un foglio di alluminio a sua volta imburrato una terrina da un litro circa.

Coprire il fondo con ben disposte fette di rapa. Disseminarle di radi fiocchetti di wasabi in crema (non esagerate).

Distribuirvi un po' meno di metà del composto e disporvi i filetti di pesce; mettervi su qualche altro fiocco di composto, pettinarlo.

Farvi un altro strato di fette di rapa.

Altro composto, pettinare anche questo.

Coprire la terrina con un coperchio, o con un foglio di alluminio sigillato.

Cuocere a bagno maria nel forno a 180° per 30’ circa (controllate poggiando un dito al centro: deve risultare morbidamente sodo).

Salsa di yogurt e cetrioli al wasabi:

mescolare cetrioli tagliati in dadolata minuta, yogurt greco intero, succo di limone in cui avete sciolto un po' di wasabi in crema, sale (la prima volta frullai: salsa meno riuscita nel gusto e nell'aspetto).

Terrina di gamberi e spinaci

Di Artemisia

Volevo fare una terrina di pesce. Ho fatto riferimento a Terrina di pesce con albumi: paradigma che indica il rapporto tra composto pesce/verdure e bianchi d'uovo. Quindi: novecento grammi in tutto, tra spinaci, filetti di pesce bianco - in parte frullati con gli spinaci, in parte tagliati a bastoncini - gamberi,  e 6 albumi. Nel menu di Maggio 2015. Amici in rivolta.

Un kg di spinaci freschi sono stati sbollentati e strizzati.

500g di filetti di pesce bianco (questa volta merluzzo) vengono frullati con gli spinaci (tranne un filetto, circa un quarto sull'intera quantità, che va ridotto a bastoncini e tenuto da parte).

Aggiungervi 6 bianchi, frullando. Sale, pepe.

500g di gamberi denudati (teste e code serviranno per un sugo per la pasta o una chupe).

Composizione:

imburrare bene una terrina (metterci anche foglio di alluminio anti stress; ho usato una magnifica staub di ghisa) poi comporla iniziando con la crema, fino a poco meno della metà; quindi metà gamberi, qualche cucchiaiata di crema, i bastoncini di filetto, altre cucchiaiate di crema, l'altra metà dei gamberi. Concludere con il resto della crema; lisciare; una sbattutina sul tavolo perché si assesti.

Coprire con coperchio o foglio di alluminio.

Bagno maria già caldo, e forno a 180°.

La terrina è cotta quando il termometro indica circa 75° al centro; senza termometro, si fa la prova del dito che spinge e sente giusta resistenza mentre i bordi si staccano un po'. Circa 40'.

Far raffreddare, poi permanenza in frigo di qualche ora con su un peso (ottimi i pacchi di riso o farina avvolti in plastica anti-bagno del pacco). Questo serve a pressarla bene, quindi a facilitare il taglio.

Sformarla, metterci su qualche rametto di aromatiche (io piumoso aneto, una misteriosa lanceolata, due fiori di nasturzi sottratti alle chiocciole). 

L'ho accompagnata con una salsa di yogurt, cetrioli e limone:

400g di yogurt, due cetrioli pelati e a tocchi, il succo di un limone, sale, pepe, 100g di olio d'oliva: frullare finemente.

Far riposare qualche ora in frigo perché rassodi.

Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni

Di Artemisia

La congiunzione di baccalà, merluzzo e peperoni si rivelò indovinata. Ho fatto riferimento a Terrina di pesce con albumi: paradigma che indica il rapporto tra composto pesce/verdure e bianchi d'uovo. Nel menu di Giugno 2018. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé.

Procurarsi 600g di filetti di merluzzo puliti da ogni pelle e spina.

Fare 300g di crema di baccalà:

Far sobbollire per 20' 300g di baccalà con un foglia di alloro, spellarlo, spinarlo e frullarlo con 170g di yogurt greco intero (il baccalà si sarà ridotto di peso tanto da fare 300g con lo yogurt).

Aggiungere alla crema di baccalà 6 albumi (210g).

  

Imburrare bene una terrina da un litro (magari metterci anche carta da forno anti stress) poi foderarla con le falde di 6 (circa, dipende dalla stazza) peperoni gialli e rossi arrostiti e pelati. Falde che ricadano alquanto oltre i bordi.

Ora comporre la terrina iniziando con la crema, quindi i filetti e una manciata di olive taggiasche. Poi si finisce con la crema, quindi si chiude con altre falde di peperone, e le pendenti si ripiegano su.

Coprire con coperchio, o con carta d'argento.

Forno a 180°, in bagno maria già caldo.

La terrina è cotta quando il termometro indica circa 75° al centro; senza termometro, si fa la prova del dito che spinge e sente giusta resistenza e dei bordi che si staccano un po'. Circa 50'.

Far raffreddare, poi permanenza in frigo di qualche ora con su un peso (ottimi i pacchi di riso o farina avvolti in plastica anti-bagno del pacco). Questo serve a pressarla bene, quindi a facilitare il taglio.

Accompagnata da una ciotola di rouille:

Mettere in una ciotola tre spicchi d’aglio ridotti in crema e tre rossi d’uovo; mescolare e condire con mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere.

Far riposare due minuti: il peperoncino “cuocerà” i rossi stabilizzandoli e impedendo loro di impazzire mentre si farà la salsa.

Aggiungere ora dell’olio d’oliva e.v. come si fa per la maionese, goccia a goccia e mescolando.

Fate scaldare un cucchiaio raso di vino bianco secco con un pizzico di pistilli di zafferano, versate nella salsa, aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe bianco macinato al momento.

E da un'ampolla di citronette:

Olio e.v. d'oliva in cui era stato in infusione per qualche ora un rametto di basilico, succo di limone, emulsionare.

Indici. Pesci. Terrine

Nell'indice AAA i pesci sono dovunque: in amuse bouche, minestre, zuppe, vellutate, pasta e gnocchi, eccetera si trovano ricette con il pesce; ma in Pesci è protagonista assoluto. Le ricette sono divise in Pasticci e Timballi, Terrine (le trovate qui), Fritture e in Di tutto un po', ovvero ogni tipo di altra ricetta con ogni tipo di pesce. Tranne i Crostacei, i Molluschi e Cefalopodi, il Pesce Azzurro, il Baccalà, il Tonno, il Salmone, la Spigola, cui sono dedicati specifici post.

 
Terrina di pesce, rape rosse e wasabi
 

 Terrina di gamberi e spinaci
 

Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni

  

Terrine d'oeufs et saumon en gelée; terrina di uova sode e salmone affumicato in gelatina di spezie

 

Terrina di salmone al limone

Terrina di fondi di carciofo e capesante

Terrina calda di spigola con salsa al dragoncello
 

 Causa peruviana con gamberoni e tonno. Uno sformato di patate peruviano con Salsa all'arancia
 

Terrina di scorfano e gamberoni

 

 Terrina di pesce con albumi: paradigma

 Terrina di tonno all'aioli

 Terrina di pesce con vongole e verdure

 Terrina di porri e salmone affumicato

 Terrina di scampi e salmone

Terrina di carote, gamberi, fave e curry

 

Terrina di carote e gamberetti

 Terrina di zucchine romanesche e alici

 Terrina di salmone verde e rosa

Terrina di salmone, rana e porri
 

 Terrina di arzilla, salmone e broccoli

Terrina di fondi e sarde con erbe aromatiche e dadolata di pomodori

 

Terrina di polpo alla Luciana

Mousse calda di salmone e merluzzo

Causa peruviana con gamberoni e tonno. Uno sformato di patate peruviano con Salsa all'arancia.

Siamo in due raccolte.

Monografie. Sud America.

Pesci. Pasticci e  timballi.

Da Dolcesca

Nota: il fotografato è il doppio, come quantità, della ricetta. Nel menu di  Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti.

Un chilo di patate pelate va fatto a pezzi, e cotto al vapore.

Passarle.

Condirle con sale, il succo di 4 lime, un bel pezzo di zenzero fresco grattugiato, dell'olio d'oliva.

Cuocere 7 gamberoni al vapore, tagliarli a metà.

Cuocere una bella fettona di tonno al vapore, appiattirla: si aprirà a scaglie.

Salsa di maionese all'arancia:

fare una tazza di maionese, aggiungervi un po' di concentrato di arancia (in pentola un litro di succo, fuoco basso, sorvegliare fino a concentrazione: si avrà una crema per due barattolini da 100g circa.
a piacere), e qualche cucchiaio di yogurt greco.

Recuperare uno stampo rettangolare da un litro, foderarlo di pellicola, montare la causa:

Uno strato di patate, spennellare con la salsa, uno di gamberi (tenerne da parte due), spennellare con la salsa, uno di patate, spennellare con la salsa, uno di tonno, spennellare con la salsa, uno di patate.

Far raffreddare in frigo.

Rovesciare su piatto dove si sarà fatto prima un letto di insalatina resa piccante da menta e rughetta, che si sarà cosparsa di uova sode - tre - sminuzzate, e che sarà stata condita con una vinaigrette.

Servire con il resto della salsa.