Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni

Di Artemisia

La congiunzione di baccalà, merluzzo e peperoni si rivelò indovinata. Ho fatto riferimento a Terrina di pesce con albumi: paradigma che indica il rapporto tra composto pesce/verdure e bianchi d'uovo. Nel menu di Giugno 2018. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé.

Procurarsi 600g di filetti di merluzzo puliti da ogni pelle e spina.

Fare 300g di crema di baccalà:

Far sobbollire per 20' 300g di baccalà con un foglia di alloro, spellarlo, spinarlo e frullarlo con 170g di yogurt greco intero (il baccalà si sarà ridotto di peso tanto da fare 300g con lo yogurt).

Aggiungere alla crema di baccalà 6 albumi (210g).

  

Imburrare bene una terrina da un litro (magari metterci anche carta da forno anti stress) poi foderarla con le falde di 6 (circa, dipende dalla stazza) peperoni gialli e rossi arrostiti e pelati. Falde che ricadano alquanto oltre i bordi.

Ora comporre la terrina iniziando con la crema, quindi i filetti e una manciata di olive taggiasche. Poi si finisce con la crema, quindi si chiude con altre falde di peperone, e le pendenti si ripiegano su.

Coprire con coperchio, o con carta d'argento.

Forno a 180°, in bagno maria già caldo.

La terrina è cotta quando il termometro indica circa 75° al centro; senza termometro, si fa la prova del dito che spinge e sente giusta resistenza e dei bordi che si staccano un po'. Circa 50'.

Far raffreddare, poi permanenza in frigo di qualche ora con su un peso (ottimi i pacchi di riso o farina avvolti in plastica anti-bagno del pacco). Questo serve a pressarla bene, quindi a facilitare il taglio.

Accompagnata da una ciotola di rouille:

Mettere in una ciotola tre spicchi d’aglio ridotti in crema e tre rossi d’uovo; mescolare e condire con mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere.

Far riposare due minuti: il peperoncino “cuocerà” i rossi stabilizzandoli e impedendo loro di impazzire mentre si farà la salsa.

Aggiungere ora dell’olio d’oliva e.v. come si fa per la maionese, goccia a goccia e mescolando.

Fate scaldare un cucchiaio raso di vino bianco secco con un pizzico di pistilli di zafferano, versate nella salsa, aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe bianco macinato al momento.

E da un'ampolla di citronette:

Olio e.v. d'oliva in cui era stato in infusione per qualche ora un rametto di basilico, succo di limone, emulsionare.