venerdì 22 giugno 2018

Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni





Di Artemisia

La congiunzione di baccalà, merluzzo e peperoni si rivelò indovinata.

Procurarsi 600g di filetti di merluzzo puliti da ogni pelle e spina.

Fare 300g di crema di baccalà: far sobollire per 20' 300g di baccalà con un foglia di alloro, spellarlo, spinarlo e frullarlo con 170g di yogurt greco intero (il baccalà si sarà ridotto di peso tanto da fare 300g con lo yogurt).

Aggiungere alla crema di baccalà 6 albumi (210g).
  
Imburrare bene una terrina da un litro (magari metterci anche carta da forno anti stress) poi foderarla con le falde di 6 (circa, dipende dalla stazza) peperoni gialli e rossi arrostiti e pelati. Falde che ricadano alquanto oltre i bordi.

Ora comporla iniziando con la crema, quindi i filetti e una manciata di olive taggiasche. Poi si finisce con la crema, quindi si chiude con altre falde di peperone, e le pendenti si ripiegano su.

Coprire con coperchio, o con carta d'argento.

Forno a 180°, in bagno maria già caldo.

La terrina è cotta quando il termometro indica circa 75 gradi al centro; senza termometro, si fa la prova del dito che spinge e sente giusta resistenza e dei bordi che si staccano un po'. Circa 50'.

Far raffreddare, poi permanenza in frigo di qualche ora con su un peso (ottimi i pacchi di riso o farina avvolti in plastica anti-bagno del pacco). Questo serve a pressarla bene, quindi a facilitare il taglio.

Per fare questa terrina, ho seguito questo paradigma.

Accompagnata da una ciotola di rouille (un aioli con peperoncino e zafferano) e da un'ampolla di citronette (fatta con olio e.v. d'oliva in cui era stato in infusione per qualche ora un rametto di basilico), a scelta. 

Nel menu di Giugno 2018. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé



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