Bœuf Wellington, Filetto alla Wellington, Christmas Beef Wellington

Da Dolcesca Argentaria

Siamo dentro Monografie. Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, ovvero una raccolta: qualche passeggiata e ricette anglofone di AAA, più o meno inglesi, irlandesi, USA. Divise in Di tutto un po' e Dolci.

Dolcesca arriva con un filetto intero in dono - chi lo aveva mai visto intero? - e la parte centrale diventa in buona parte un filetto Wellington - che ne sapevo io? Ottimo, ottimo questo piatto molto, molto vintage, anzi di antiquariato. Primo Ottocento, se è vera la leggenda che il suo committente fu un capriccioso duca Wellington. Fu una traduzione inglese di un piatto francese? E' per questo che Larousse gastronomique fa come se non esistesse? La crema di funghi viene chiamata duxelle in varie ricette del filetto Wellington; la duxelle fu inventata nel periodo barocco, ovvero di massimo fulgore della cucina francese, la prima nouvelle cuisine tutta basata sui sapori "naturali", dal cuoco del meraviglioso castello di Cormatin; erano champignon saltati velocemente con scalogno; in questa ricetta la duxelle, passata dagli inglesi agli italiani, per non parlar dei secoli, è un po' mutata. Le bœuf Wellington est une préparation culinaire à base de filet de bœuf cuit enrobé de pâté, de duxelles et de pâte feuilletée. Le tout peut être rehaussé d’épices telles que du curry ou du gingembre. Cela peut être considéré comme du pâté en croûte. L’origine du nom de la recette n’est pas claire. Certaines hypothèses suggèrent qu’elle doit son nom à Arthur Wellesley, premier duc de Wellington, qui aurait raffolé d’un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de Madère et de pâté cuit en croûte. D’autres évoquent une volonté d’angliciser le nom du filet de bœuf en croûte pendant les guerres napoléoniennes, ou encore le fait que le plat ressemblerait aux bottes en caoutchouc popularisées par le duc. wikipedia. Su rete ne gira una versione - guarda caso - british, di Gordon Ramsay. Nel menu di Novembre 2017. Un compleanno dopo l'altro e il filetto Wellington. Comunque, Dolcesca non solo porta il filetto, ma si mette all'opera e lo cucina. Io, Artemisia, assisto. Perfetto. Accorgimenti: fategli fare un giro in tavola, ma poi tagliatelo in santa pace in cucina.

Bœuf Wellington, Filetto alla Wellington, Christmas Beef Wellington

Un filetto di manzo di un chilo va sigillato su tutti i lati rosolandolo in padella con olio d'oliva.

Poi va messo in un colino sospeso su una ciotola, perché perda succhi, si asciughi.

Adesso va fatta una copertina - un rettangolo poggiato sul tavolo - di prosciutto dolce crudo - 200/150g - tagliato sottile (vedi foto).

500g di funghi misti - due tipi di champignon, chiodini, porcini - vanno trifolati in olio d'oliva con poco aglio poi tolto. Quindi vanno frullati e ridotti in crema.

Il filetto va poggiato sul rettangolo di prosciutto, spolverato di pepe nero, e ricoperto di crema di funghi; i lembi di prosciutto vanno raccolti sul filetto fino ad avvolgerlo tutto.

Adesso va fatta una pasta - la ricetta prevede pasta sfoglia - io ho proposto una pasta brioche, questa (avanzerà): sciogliere  30g di lievito di birra in 250g di  latte tiepido; impastare con: 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro, tutto insieme. Non richiede tempi di lievitazione, potete usarla subito.

La pasta va stesa, il malloppo ci va poggiato su, e poi con arte e garbo ci va avvolto dentro.

Ora spennellatelo con tuorlo d'uovo diluito con uno spruzzo di panna fresca.

Forno a 180° per 40'.

Causa peruviana con gamberoni e tonno. Uno sformato di patate peruviano con Salsa all'arancia.

Siamo in due raccolte.

Monografie. Sud America.

Pesci. Pasticci e  timballi.

Da Dolcesca

Nota: il fotografato è il doppio, come quantità, della ricetta. Nel menu di  Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti.

Un chilo di patate pelate va fatto a pezzi, e cotto al vapore.

Passarle.

Condirle con sale, il succo di 4 lime, un bel pezzo di zenzero fresco grattugiato, dell'olio d'oliva.

Cuocere 7 gamberoni al vapore, tagliarli a metà.

Cuocere una bella fettona di tonno al vapore, appiattirla: si aprirà a scaglie.

Salsa di maionese all'arancia:

fare una tazza di maionese, aggiungervi un po' di concentrato di arancia (in pentola un litro di succo, fuoco basso, sorvegliare fino a concentrazione: si avrà una crema per due barattolini da 100g circa.
a piacere), e qualche cucchiaio di yogurt greco.

Recuperare uno stampo rettangolare da un litro, foderarlo di pellicola, montare la causa:

Uno strato di patate, spennellare con la salsa, uno di gamberi (tenerne da parte due), spennellare con la salsa, uno di patate, spennellare con la salsa, uno di tonno, spennellare con la salsa, uno di patate.

Far raffreddare in frigo.

Rovesciare su piatto dove si sarà fatto prima un letto di insalatina resa piccante da menta e rughetta, che si sarà cosparsa di uova sode - tre - sminuzzate, e che sarà stata condita con una vinaigrette.

Servire con il resto della salsa.

Giugno. Voglia di Argentario

Giugno 2016. Voglia di Argentario. Le case ospitali sono vive. Rifugiatevi, chiudete la porta, fatevi la tana, vi capisco; ma le case vive, vivaci, sono quelle che disegnano perimetri di vita sempre nuovi per gruppi di amici; amici, che siano famiglia, o no. La storia della convivialità dice che la moderna - nel Settecento - nasce con gli amici per condividere e chiacchierare, non nella famiglia che celebra l'appartenenza. Preludio al dire: la casa di Dolcesca e Marco è viva, e ci siamo tornati. Quella dell'Argentario. In mezzo al bosco, sul monte. Gli alberi cresciuti hanno nascosto il mare, ma intanto il loro bosco - quello intorno alla casa - ora si può attraversare; ci sono sentieri, la sorgente è stata liberata. Riemergono le vecchie macere che ancora qualcuno, lì, sa resturare, e che una volta delineavano terrazze coltivate. Fanno giri avvolgenti e armonici di belle pietre tra un albero e un altro, anche quelli resuscitati a nuova vita dopo aver strisciato e allungato il collo entro una selva che solo i cinghiali sapevano percorrere. Sono rispuntate delle marasche, un nocciolo, un fico che non si sa se fa frutti selvatici o no. C'è un nuovo grosso gatto affettuso, Tonton, figlio di Jojo, mentre la scontrosa Mimì è sempre lì a guardar storto e scappar via. E c'è una veranda nuova, una vera stanza senza pareti, anzi con pareti di bambù che si avvolgono e filtrano la luce come un ricamo; c'è una cucina in muratura, un grande tavolo, un divano. Marco ricrea ancora una volta l'Oriente con la sua sapienza e conoscenza di quello; le sue stanze dove non si sa se sei dentro o sei fuori, e a un passo, dopo una cortina di bambù - vivi, questa volta - c'è il bosco e le tracce dei cinghiali in quotidiana visita. Ci danno una stanza fresca, con cortine di bianco cotone leggero, un bagno pieno di conchiglie e di pietra sempre bagnata, come fosse fontana di giardino: la casa è amata. Qualche giro ci ricorda che siamo in terra di vino - visitiamo una cantina disegnata da Renzo Piano, tutta segni rossi e verdi, come un castello nella campagna -  sfioriamo tombe etrusche (che sempre parlano fitto).
Cornucopio e Polsonetta portano Guacamole e tutto per fare albicocche e fichi farciti, noi portiamo pizza e torta, Dolcesca cura con affetto l'agnello dui casa sua ricordando la mamma. 
Menu: Guacamole; Albicocche e fichi farciti come l'estate vuole; Pizza di patate, peperoni ed erbette; Agnello brodettato; Crema di piselli; Torta ad anelli con cioccolato, acqua di fiori d'arancio e scialle di glassa; Gelato di crema.


Guacamole

Albicocche e fichi farciti come l'estate vuole
 
Pizza di patate, peperoni ed erbette

Agnello brodettato

Crema di piselli (piselli bolliti e stufati con molta cipolla, quindi passati in un mixer dal passo incerto, che li rende seducentemente crema granulosa)

Torta ad anelli con cioccolato, acqua di fiori d'arancio e scialle di glassa

Gelato di crema 

Zabaione salato al basilico e arancia

Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.

Di Dolcesca Argentaria

Ha accompagnato dei Rotoli di spada e tonno con zabaione salato al basilico e arancia. Lo zabaione è nel polsonetto, l'altro pentolino è un caramello a cui Dolcesca lavorava in contemporanea, usato per il dolce. 

In una casseruola fate bollire 30g di aceto bianco molto delicato (eventualmente, diluite l'aceto che avete, lasciando che il peso totale sia sempre 30g) con 1 spicchio d’aglio, 10 foglie di basilico, 4g di pepe, 2g di cardamomo: tre minuti circa.

Aggiungete tre cucchiai di concentrato di succo d'arancia (o un cucchiaio di marmellata di arance fluida).

Filtrate.

Mettete al casseruola a bagnomaria (Dolcesca ha usato un polsonetto di rame per tutta l'operazione).

Aggiungete due tuorli d’uovo e montate finché non saranno cremosi.

Spegnete.

Aggiungete 150g di burro fuso intiepidito.

Salate.

Rotoli di spada e tonno con zabaione salato al basilico e arancia

Da Dolcesca Argentaria

Meditazioni: i rotoli sono arrivati per una cena da Artemisia e Nunchesto avvolti in carta paglia, temperatura ambiente; pare che venga dalla cucina dei monsù siciliani. La salsa è stata fatta lì per lì; spruzzata su e servita accanto, ravvivarla con un minuto di Mo l'ha scomposta; il sapore era con punte di aceto; il giorno dopo un piccolo avanzo di rotoli è stato scaldato al Mo, e mangiato con salsa fredda: era perfetta, aveva ripreso la giusta consistenza e aveva perso acidità (gli involtini tiepidi erano ottimi). Consiglio di farla fin dall'inizio per servirla fredda. Fonte, cui sono state aggiunte note e modifiche, di cui la più consistente è l'aggiunta di arancia: Medaglioni di pesce spada. Nel menu di Marzo 2016. Dame napoletane a Roma.

Rotoli di spada

Farsi tagliare dal pescivendolo fettine di spada e tonno (in tutto 600g), sottilmente (se un tocco di pesce va in freezer per un po', anche noi possiamo tagliarlo sottilmente e regolarmente). 

Mettere le fettine più grandi su carta da forno imburrata. Spennellarle con burro fuso.

Le fettine rimanenti tritatele finemente e aggiungete al trito sale,  50g di parmigiano grattugiato, 20g di pane sbriciolato, 130g di pomodoro tagliato a mirepoix (dadolini davvero molto molto piccoli; togliete la buccia ai pomodori, ma lasciate i semi con il loro saporito gomasio), 1 mazzetto di prezzemolo e 1 di basilico triturati; ammorbidite con olio d'oliva.

Distribuite il composto sulle fettine intere.

Con l’aiuto della carta, arrotolatele.

Fermatele con degli stuzzicadenti spezzati in due (sarà più facile estrarli).

Passatele nella farina e friggetele in una padella larga con olio d'oliva, rotolandole per farle dorare da tutte le parti.

Fatele scolare su di un foglio di carta assorbente.

Fatele raffreddare, affettatele (solo da fredde il taglio sarà regolare e il composto terrà).

Zabaione salato al basilico e arancia

In una casseruola fate bollire 60g di aceto bianco molto delicato (eventualmente, diluite l'aceto che avete, lasciando che il peso totale sia sempre 60g) con 1 spicchio d’aglio, 10 foglie di basilico, 4g di pepe, 2g di cardamomo: tre minuti circa.

Aggiungete tre cucchiai di concentrato di succo d'arancia (o un cucchiaio di marmellata di arance fluida). Filtrate.

Mettete al casseruola a bagnomaria (Dolcesca ha usato un polsonetto di rame per tutta l'operazione).

Aggiungete due tuorli d’uovo e montate finché non saranno cremosi. Spegnete.

Aggiungete 150g di burro fuso intiepidito. Salate.