AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Zabaione salato al basilico e arancia

mercoledì 6 aprile 2016

Zabaione salato al basilico e arancia

Siamo in Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.

Di Dolcesca Argentaria

Ha accompagnato dei Rotoli di spada e tonno con zabaione salato al basilico e arancia. Lo zabaione è nel polsonetto, l'altro pentolino è un caramello a cui Dolcesca lavorava in contemporanea, usato per il dolce.

In una casseruola fate bollire 30g di aceto bianco molto delicato (eventualmente, diluite l'aceto che avete, lasciando che il peso totale sia sempre 30g) con 1 spicchio d’aglio, 10 foglie di basilico, 4g di pepe, 2g di cardamomo: tre minuti circa.

Aggiungete tre cucchiai di concentrato di succo d'arancia (o un cucchiaio di marmellata di arance fluida).

Filtrate.

Mettete al casseruola a bagnomaria (Dolcesca ha usato un polsonetto di rame per tutta l'operazione).

Aggiungete due tuorli d’uovo e montate finché non saranno cremosi.

Spegnete.

Aggiungete 150g di burro fuso intiepidito.

Salate.

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