Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Di Dolcesca Argentaria
Ha accompagnato dei Rotoli di spada e tonno con zabaione salato al basilico e arancia. Lo zabaione è nel polsonetto, l'altro pentolino è un caramello a cui Dolcesca lavorava in contemporanea, usato per il dolce.
In una casseruola fate bollire 30g di aceto bianco molto delicato (eventualmente, diluite l'aceto che avete, lasciando che il peso totale sia sempre 30g) con 1 spicchio d’aglio, 10 foglie di basilico, 4g di pepe, 2g di cardamomo: tre minuti circa.
Aggiungete tre cucchiai di concentrato di succo d'arancia (o un cucchiaio di marmellata di arance fluida).
Filtrate.
Mettete al casseruola a bagnomaria (Dolcesca ha usato un polsonetto di rame per tutta l'operazione).
Aggiungete due tuorli d’uovo e montate finché non saranno cremosi.
Spegnete.
Aggiungete 150g di burro fuso intiepidito.
Salate.
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