Vellutata esotica con gamberi brodo di carne e latte di cocco.

Siamo in: 

Culture e territori, Estremo Oriente, Minestre e Vellutate. 

Creme e Vellutate, Pesce.

Da Artemisia

Avevo questa ricetta da provare, da un pezzo. Aria vagamente esotica, ma anche molto occidentale, dove si perdono i connotati di una eventuale origine. Vi rintraccio una qualche connotazione tailandese. Penso che mi piacerebbe incrementarla con una julienne di zucchine tenere, con un po' di petto di pollo. In conclusione, mi è piaciuta assai. 

Sgusciare 350 di gamberi  (con il carapace si può fare la chupe de camarones, brodo di teste di gamberi; io li ho adottati surgelati e già sgusciati) Salarli. Andranno rosolati all'ultimo momento in olio di arachidi e messi nella vellutata. 

 
In una pentola: portare a bollore 400g di brodo di carne, aggiungere un porro tagliato a rondelle sottili, abbassare la fiamma, cuocere 6'.

Unire 400g di latte di cocco a cui prima sono stati aggiunti 50g di acqua e un cucchiaino colmo di maizena e il tutto è stato battuto con la frusta: si stabilizza così il cocco perché non faccia grumi.  

Aggiungere un cucchiaio colmo di cocco grattugiato (oppure di cocco disidratato), il succo di 1 arancia, 2 cucchiaini colmi di curcuma in polvere.

Mescolare, aspettare che riprenda il bollore.

Aggiungere sale, pepe bianco appena macinato, 2 cucchiaini colmi di moscovado, 1 cucchiaino di curry tailandese verde.

Mescolare, lasciare sul fuoco ancora 3-4', spegnere.

Saltare i gamberi in padella.

Versarli nella zuppa.

Aggiungere coriandolo fresco e spruzzatine di peperoncino rosso del Kashmir (poco piccante, dolce e aromatico, di un bellissimo rosso).

Servire con del riso. 

Thai sweet potato soup - Soup thai con le patate dolci; volendo, con pollo o con gamberi

Siamo in due raccolte: 

Culture e territori, Estremo Oriente, Minestre e Vellutate. 

Creme e Vellutate, Pesce.

Da Artemisia

bbcgoodfood

Scaldare 1 cucchiaino di olio (io di mais) in una pentola.

Aggiungere due spicchi d’aglio tritati, un peperoncino rosso tritato, 3 cm di radice di zenzero tritati, un gambo di lemon grass schiacciato, i gambi di un mazzetto di coriandolo, due cucchiai di pasta di curry verde tailandese.

Cuocere per 2 - 3', fino al rilascio degli aromi.

Aggiungere 750ml di brodo di pollo e un barattolo di latte di cocco.

Aggiungere 500g di patate dolci sbucciate e tagliate a pezzi.

Cuocere per 15' o fino a quando le patate saranno morbide.

Rimuovere il lemon grass.

Trasferire in un frullatore e frullare.

Rimettere nella casseruola.

Se si opta per l'aggiunta di carne o pesce, aggiungere un petto di pollo affettati a julienne, oppure 500g di gamberi sgusciati. Cuocere a fuoco dolce o fino a quando il pollo o i gamberi saranni cotto. State attenti, cotture breve, giusta, circa 5' i gamberi, 10' il pollo. Altrimenti saltare questo passaggio.

Mescolarvi il succo di un lime, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di salsa di pesce.

Cospargere con foglie di coriandolo , mettervi un piccolo spruzzo di paprika e servire.

Thai soup con cocco e gamberetti, Tom Yum Kai - Tom kha kai se si fa con il pollo.

Siamo in due raccolte: 

Culture e territori, Estremo Oriente, Minestre e Vellutate. 

Creme e vellutate, Creme e Vellutate. Pesce.

Da Artemisia da www.allrecipes.com

Segni distintivi delle thai soup - ne troverete altre nel link minestre e vellutate dell'estremo oriente - sono gli aromi particolari dati da due piante, entrambe sul mio terrazzo, il keffir lime (o combava, un agrume di cui nelle soup si usano le foglie) e il lemon grass (o citronella, una graminacea dall'aroma di limone, di cui si usano i gambi pestati), poi dalla pasta di curry tailandese (in tre varietà, rosso, verde, giallo, in una gradazione a diminuire di piccantezza, con una grande complessità di ingredienti e varietà di composizioni entro il medesimo "colore", sbrigativamente definibile come molto diverso dai masala indiani), dalla salsa di pesce (erede orientale del garum, ottenuta con un lungo processo di fermentazione del pesce, diminuisce l'esigenza di sale), dallo zucchero scuro e dal succo di lime finale.

 

Scaldare due cucchiai di olio (io di mais) in una pentola capiente, a fuoco medio.

Aggiungere 2 cucchiai di zenzero fresco tritato, due cucchiaini colmi di pasta di curry verde (nelle ricette è sempre molto di più, fate conto due cucchiai, è piccantissima, io diminuisco), un gambo di lemon grass pestato, una foglia di kaffir lime (che poi toglierete).

Mescolare, cuocere 3'.

Aggiungere 4 tazze di brodo di pollo.

Aggiungere 3 cucchiai di salsa di pesce e 1 cucchiaio di zucchero di canna.

Ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per 15'.

Togliere lemon grass e kaffir lime.

Aggiungere 1 barattolo di latte di cocco.

Aggiungere mezzo chilo di funghi shiitake (i più diffusi al mondo dopo gli champignon, ma qui non è facile trovarli, li sostituisco con quelli che trovo) freschi affettati.

Salare.

Cuocere e mescolare fino a quando i funghi saranno morbidi, circa 5'.

Aggiungere 500g di gamberetti sgusciati; cuocere fino a quando non saranno più traslucidi, circa 5' (oppure 500g di petto di pollo tagliato a julienne, cuocendo finché non è cotto).

Aggiungere il succo di un lime.

Guarnire con coriandolo fresco.

Vellutata di daikon con bottarga e pepe selvaggio del Madagascar

Siamo in Creme e Vellutate, Pesce.

Di Artemisia

Mi regalano un daikon e mi dicono: arrangiati a cucinarlo. Quindi:
 
Un daikon di bella stazza: pelarlo e ridurlo in pezzi, tranne 4cm presi nel centro, che terrete da parte.

Un equivalente peso di patate va pelato e ridotto in pezzi.

Fate una julienne del daikon tenuto da parte: andrà sulla vellutata.

Affettate molto finemente, ma con il coltello, della bottarga di muggine: le fettine che siano sottili, ma percepibili, non a velo.

In una pentola, un leggero soffritto di olio d'oliva, 1 cipolla pelata e affettata, peperoncino.

Aggiungere daikon (non quello a julienne) e patate.

Aggiungere sale e poca acqua, un bicchiere: la vellutata deve essere più cremosa che fluida. Eventualmente la aggiungerete (io ho schiaffato tutto nel bimby, dove bastano 200g di acqua).

Cuocere per 40' circa (la cottura addolcisce il daikon).

Frullate finemente.

Aggiungete una piccola noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato.

Frullate di nuovo.

Versate la vellutata nelle ciotole, che sia calda ma per nulla bollente, altrimenti aggredirà la bottarga.

Mettete sulla superficie della vellutata il daikon a julienne e le fettine di bottarga.

Fatevi su un giro di olio d'oliva e.v. ottimo.

Infine, un giro di pepe selvaggio del Madagascar.

Vellutata alquanto Thai di mais, granchio e cocco

  
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Culture e territori, Estremo Oriente, Minestre e Vellutate. 

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Pesce.

Graminacee, Mais.

Da Artemisia

Avevo fatto questa: Vellutata di mais e latte di cocco con pesce, quasi Thai. Questa volta avevo granchio e lemon grass, e una certa memoria di una ricetta thai. Nota sulle castagne: sono sorprendenti per noi, croccanti anche dopo cottura, fresche, allarmanti se non si viene minimamente introdotti. Nel menu di Marzo2019. L'amico di passaggio

Avevo circa un litro di brodo di rombo (lische, testa, odori); l'ho messo in pentola con tre lattine di mais scolato, e ho fatto andare per 20' a fuoco medio.

Ho frullato il tutto con il bimby, e poiché manco questo ha avuto ragione delle bucce del mais, l'ho passato in un colino a rete fine, trattenendo la parte irriducibile delle bucce e ottenendo una crema liscia, che è stata rischiaffata in pentola.

Ho aggiunto del curry tailandese rosso, in crema, piccante assai, in dose tale che ci fosse un bel piccantino (due cucchiaini?), del lemon grass triturato, un cucchiaio.

Ho aggiunto un barattolo di castagne d'acqua e due terzi di barattolo di latte di cocco. 

Sale.

Ora nella pentola è andato del granchio in scatola (500g con il liquido di conservazione). Ancora 5'.

In fine, il succo di tre lime e un bel ciuffo di foglioline di coriandolo.

Vellutata di mais, e latte di cocco con pesce, quasi Thai.

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Culture e territori, Estremo Oriente, Minestre e Vellutate. 

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Pesce.

Graminacee, Mais.

Da Artemisia pseudotailandese.

Volevo fare una ricetta tailandese che prevede granchio, castagne d'acqua e lemon grass; eccola: Vellutata alquanto Thai di mais, granchio e cocco. Io non avevo questo, non avevo quello, insomma ispirandomi ho fatto tutt'altro (poi come si vede l'ho fatta, l'originale). Sul tavolo di  Febbraio 2019. Ammuina 2.

Sono partita da questa sorta di bisque, una chupe de camarones, o zuppa di gamberi peruviana, che avevo da altre cucine.

L'ho messa in pentola (circa un litro) con tre lattine di mais scolato, e ho fatto andare per 20' a fuoco medio.

A questo punto ho prima frullato il tutto con il bimby, e poiché manco questo ha ragione delle bucce del mais, poi l'ho passato in un colino a rete fine, trattenendo la parte irriducibile delle bucce e ottenendo una crema liscia, che è stata rischiaffata in pentola.

Ho aggiunto del curry tailandese rosso, in crema, piccante assai, in dose tale che ci fosse un bel piccantino (due cucchiaini?), un bel pezzo di zenzero fresco grattugiato, almeno un pollice e mezzo,  e del latte di cocco (a piacere: la bisque era parecchio sapida, l'ho stemperata; non ho versato tutto un barattolo, ma diciamo due terzi sì).

Sale.

Ora nella pentola è andato un misto (500g) che le pescherie vendono come "da risotto" con pezzi vari di pesce, vongole e cozze. Ancora 5'.

In fine, il succo di un limone e un bel ciuffo di foglioline di coriandolo (in prima battuta l'ho dimenticato, ma quando l'ho aggiunto alla vellutata rimasta, il giorno dopo, ci stava benissimo).

Africa sub sahariana, Zuppa di pesce swahili-style, con delicatezza. Supu Ya Samaki

Siamo in: 

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Pesce. 

Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa, Minestre e Vellutate.

Di Artemisia

Mi faccio zanzibarina, ma con molta delicatezza: questa volta niente piccante, ma solo aromi soavemente speziati. Il bellissimo pesce di legno l'ha fatto lui, questo signore Hadzabe. Che non mangia queste zuppe, ma piccoli pesci del Lago Eyasi, che somigliano molto al suo pescetto, quelli sì. La chiamo zuppa, ma una zanzibarina mai ci immergerebbe pane, se non una bella chapati, un pane piatto indiano da cercare tra questi.

Marinare 500g di pesce - un misto a dadolata che ho acquistato già pronto, gamberi, seppie etc. - unito a filetti di merluzzo - con il succo di 2 lime, due cucchiai di olio d'oliva, due pizzichi di sale.

Fare una dadolata con due-tre pomodori spellati ma non privati di acqua di vegetazione e semi.

Aggiungervi una cucchiaiata di concentrato, uno spicchio d'aglio privato del germoglio e ridotto in crema, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, due cucchiaini colmi di paprika dolce, tre di curcuma, i semi di tre baccelli di cardamomo.

Sobbollire il tutto in capace tegame per 20'.

Aggiungere il pesce e 300g di latte di cocco, aggiustare il sale, cuocere per 15'.

Crema di carote con crostini di gamberoni allo zenzero

Siamo in Creme e Vellutate, Pesce.

Di Artemisia

Per quattro.

Cinque carote, un finocchio, tre cetrioli: sbucciate, pelate, togliete i semi dei cetrioli, fate a tocchetti; aggiungete 340g di yogurt greco intero, salate; cuocete per 20', aggiungete chilli o peperoncino in polvere, frullate finemente.

Tostate una o due sottili fette di pane casereccio per ciascuno.

Sbucciate due o tre gamberoni a testa, saltate le code polpute in un tegamino con burro di cacao (oppure olio d'oliva) dove avete dissolto un paio di cm di zenzero fresco grattugiato, un minuto per lato, mettete da parte.

Ripassate nel grasso del padellino le fette tostate (non se ne rivestiranno, basterà qualche macchia qua e là, non ci sarà chissà che grasso sul fondo del padellino).

Versate nelle ciotole - ampie - la crema di carote calda, deponetevi su una o due fettine di pane con due o tre code di gamberoni ciascuna.

 

Bisque di gamberetti con le rape rosse.

Siamo in Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali, Creme e Vellutate. Rapa rossa. Creme e Vellutate. Pesce.

Di Artemisia

Altre bisque AAA: bisque di gamberi con yogurt e pomodori, bisque di gamberi al latte di cocco. Da due a quattro, dipende dalla ciotola.

Procuratevi le teste e i carapaci di 300/400g di gamberetti (sarà facile: quante volte li avete perfino buttati?).

Mettete in padella una cucchiaiata di olio d’oliva, un abbondante trito di carota, sedano, cipolla, aglio, teste, carapaci. Coprite a filo - meglio meno che più - con acqua. Completate con sale e un po' di peperoncino piccante.

Fate andare a fuoco medio - basso per 20’.

Tritate tutto finemente in un robot, poi passate al passaverdure fine e se non basta al setaccio. Dovrete avere una crema liscissima e priva di qualsiasi impurità.

Aggiungete 170g di yogurt greco intero, 100g di panna fresca, un cucchiaio di rapa rossa bollita e ridotta in crema; frullate molto bene, fino a spumosità (usato bimby impagabile allo scopo).

La rapa conferisce alla bisque un incantevole color fragola, e anche il sapore è intricante. 

Mangiate la bisque calda o fredda.

Africa sub sahariana. Bisque di gamberi al latte di cocco.

Siamo in: 

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Pesce. 

Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa, Minestre e Vellutate.

Di Artemisia

Questa bisque fu fatta per una cena Zanzibar. Di qui il latte di cocco, che lì scorre a fiumi e che ovviamente ci sta bene. Versione con cocco di questa, con yogurt. Nel menu di Novembre 2014. Una cena quasi Zanzibar, anche in onore di un kanga rosso.

Mettete in pentola un abbondante trito di carota, sedano, cipolla, aglio, teste e carapaci di 800g di gamberi, 500g di pomodori pelati, due patate pelate a tocchetti.

Coprite a filo - meglio meno che più - con acqua. 

Sale e un po' di peperoncino piccante.

Fate andare a fuoco medio - basso per 20’.

Tritate tutto finemente in un robot, poi passate al passaverdure fine e se non basta al setaccio. Dovrete avere una crema liscissima e priva di qualsiasi granulosità.

Aggiungete 170g di latte di cocco, frullate bene.

Mangiate la bisque calda o fredda.

Versione con spezie swaili: cumino, coriandolo, curry

Approfondisco la questione spezie a Zanzibar, e ne faccio una versione molto swaili: con cumino, coriandolo, zenzero, chiodi di garofano, un pizzico di curry. Nel menu di Maggio 2015. Amici in rivolta.

Mettete in pentola un abbondante trito di carota, sedano, cipolla, aglio, teste e carapaci di 500g di gamberi, 500g di pomodori pelati, due patate pelate e a tocchetti.

Coprite a filo - meglio meno che più - con acqua. 

Sale e spezie swaili: un cucchiaio di semi di cumino e uno di semi di coriandolo (prima tostati in padella secca), un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, una punta di cucchiaino di curry in pasta (o quello che volete, qui dovete scegliere).

Fate andare a fuoco medio - basso per 20’.

Tritate tutto finemente in un robot, poi passate al passaverdure fine e se non basta al setaccio. Dovrete avere una crema liscissima e priva di qualsiasi granulosità.

Aggiungete 150g di latte di cocco, frullate bene.

Mangiate la bisque calda o fredda.