domenica 12 aprile 2020

Ossobuco alla Cipriani


Da Artemisiada Cipriani

Avevo sei ossobuchi nel freezer, pronta a buttarli nella Slow Cooker alla prima occasione; la reclusione coronavirus ha reso impossibili tali sogni di gloria: siamo solo in due. Ne tiro fuori un paio e acchiappo la Staub di ghisa. Recupero pure una ricetta trovata chissadove e fatta nella notte dei tempi; è di Cipriani - già all'epoca generò millanta commenti che no, l'ossobuco non si fa così, ma cosà, gli ossobuchi alla milanese con risotto alla milanese dovrebbero essere meno disapprovati. Ora sono tanto interessata alle tracce di questa e quella tradizione e ai suoi custodi, quanto insofferente di ogni ortodossia. Vedete voi. Non ho messo funghi solo perchè non ne avevo. Buoni. Non ho segato due stinchi, come dice l'abbondante ricetta; tutto è stato ridotto di conserva. Teo ha fatto tutto fino all'aggiunta di vino escusa; io ho lasciato gli ossobuchi nella ciotola dove Teo li aveva riposti, poi li ho ripresi, l'ho ributtati in pentola e ho proseguito: le due tappe funzionano, comodo a sapersi. Dopo l'aggiunta di liquidi, ovvero pomodoro e brodo, due ore di cottura con coperchio e mezz'ora di cottura senza coperchio.

Preparare la gremolada: un cucchiaino di buccia di limone grattugiata; uno spicchio d'aglio tritato molto finemente; due cucchiai di prezzemolo tritato; un cucchiaino di rosmarino tritato; 30g di burro.

Scaldare 125ml di olio d'oliva (3 cucchiai) su fiamma moderata, in una casseruola o in una pentola a pressione abbastanza grandi da contenere i pezzi di carne in un unico strato.

Condire due stinchi di vitello segati in pezzi da 4/5 cm con sale e infarinarli.

Metterli in pentola quando l'olio è caldo e farli cuocere a fuoco moderato girando una volta fin quando non sono ben rosolati, ovvero dopo 10/12'.

Togliere la carne dal tegame e mettere da parte; buttare via il grasso.

Versare nel tegame tre cucchiai di olio d'oliva e scaldare su fiamma medio-alta aggiungendo 3 costole di sedano tritate finemente, 2 piccole carote tritate finemente, una cipolla grande tritata fine, 110g di funghi tritati finemente.

Cuocere le verdure mescolando spesso sino a quando, dopo circa 15', non saranno appassite.

Alzare la fiamma, aggiungere 125ml di vino bianco secco e far evaporare.

Unire 375ml di passato di pomodoro e 500ml a un l di brodo di pollo.

Adagiare i pezzi di vitello con cura e spargervi sopra un po' del trito di verdure. Se il liquido non copre tutta la carne aggiungerne altro; se non basta un l di brodo, meglio una casseruola più piccola.

Quando bolle abbassare la fiamma, coprire ermeticamente e lasciar cuocere 2h o più, sin quando la carne non sarà tenerissima.

Scoperchiare in fine per almeno 30' per far restringere il sugo.

10' prima di servire mettere la carne in un piatto da portata profondo e tenere al caldo.

 Se la salsa, che è ancora in pentola, è liquida, ridurre ancora un po'.

Versarvi una parte della gremolata e lasciar cuocere piano per 1/2'.

Cospargere il resto della gremolata su gli ossobuchi; versarvi sopra la salsa.

Servire con risotto al parmigiano (ho fatto quello), o alla milanese, o riso pilaf.




14 commenti:

isolina ha detto...

Ohibò direbbe mia suocera lombarda e io pure avendo imparato da lei. Pomodoro no, non si può e neanche rosmarino!
Rido, naturalmente e ovviamente no olio ma burro...
Comunque, non dubito, buonissimi lo stesso. Io ci vado pazza, Amedeo non tanto, qui comunque neanche parlarne, non si trova lo stinco adatto, checchè ne dicano.

artemisia comina ha detto...

Protesto. L'ossobuco non può essere sequestrato dai lombardi! Cipriani è veneto :)e non fa l'ossobuco lombardo. Magari ci viene pure voglia di farlo ancora in altri modi :D

Isolina surci marvelli ha detto...

Va ben, accolgo protesta...ma per me l’osso buco, come il risotto risotto, sono milanesi

artemisia comina ha detto...

Risotto veneziano! Divento nazionalista anch'io! L'onda! (no, niente da fare, sono per le differenze, ma contro le gerarchie :) )

la belle auberge ha detto...

Pensate che io, da lombarda, un po' di pomodoro ce lo metto, ma poco poco, circa 2 cucchiai di polpa tritatissima per 6 ossobuchi. Credo che per dei piatti cosi' popolari, ogni famiglia segua quella che ritiene la vera ricetta, con impercettibili varianti. Qualche giorno fa, c'era un cuoco che pretendeva di dettare gli ingredienti per l'autentica ricetta di ossobuco con il risotto giallo. Innanzitutto indicava come riso il Carnaroli che, secondo me, e' diventato di moda negli ultimi vent'anni mentre prima (nelle famiglie almeno, non parlo di ristoranti) si usava l'Arborio. Poi diceva di mettere i pistilli di zafferano (come no! Cinquant'anni fa il massimo del lusso era lo zafferano Tre Cuochi, rigorosamente in polvere).
E adesso, depositari della verità assoluta, fucilatemi pure.
Pero' mi sembra che nella ricetta ci sia un errore: una testa d'aglio per la gremolata mi sembra una enormità; forse si intendeva uno spicchio.

artemisia comina ha detto...

la testa ha impressionato pure me, anche se usa due stinchi... con due ossobuchi ho usato un quarto di spicchio. Forse è meglio che io corregga, non voglio avere qualcuno sulla coscienza...

Isolina surci marvelli ha detto...

E vabbè e, ma non picchiate i! Sapete che in fondo sono anarchica... ogni tanto vado però traverso

artemisia comina ha detto...

:D

la belle auberge ha detto...

Isolina, ti ricordi come si chiamava il midollo in milanese? La niula :-) che buono!

raffa ha detto...

io nella gremolata ci aggiungo l'acciuga

isolina ha detto...

Eu, no non l'ho mai saputo credo, ma ricordo bene che era un elemento classico del più classico dei risotti alla milanese. Non molto usato direi da un certo punto in poi, io per prima. Bisognava avere un macellaio di fiducia per averne! Ma il midollo mi è sempre piaciuto e con mia delizia a Parigi avevo trovato un piatto che lo contemplavano come elemento principale.

artemisia comina ha detto...

raffa: acciuga: terrò presente!

Eu, Isa, mi pare non conosciate, o non ricordiate, la gloriosa pearà veronese, midollo, brodo, pepe, per i bolliti.

la belle auberge ha detto...

Peara': la conosco solo per sentito dire ma non l'ho mai assaggiata. Ho una ricetta della Maria Callas (scritta su un libro a lei dedicato), che aveva sposato il veronese commendator Meneghini. Se ti interessa, anche solo per un confronto, te la mando.

isolina ha detto...

Come Eu, conosco di nome e ho sempre letto con interesse le ricette, ma mai a vuto occasione di mangiarla o farla. Lacuna da colmare!

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