Da Artemisia
Siamo in una raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa. So che non fu una gioia per tutti, ma quest'estate piovosa per quel poco che l'ho potuta godere l'apprezzai, e ora pur lieta della serata sul terrazzo, rinverdisco con le bagnate piante. Un tuono ha scosso la casa da cima a fondo; Nuvola la micia è entrata di corsa come una baccante umida di pioggia e molto su di giri, e gnaulando e saltando ci ha invitato a uscire. Dopo aver fatto qualche piatto swahili, mi viene voglia di uno stufato denso di pesci, sugoso, che si sposi con un pilau; incarnandomi in una dama di Zanzibar, lo combino coniugando gamberi, seppie e palombo, immergendoli in un brodetto molto zanzibariano. Voglio un nome swahili per la ricetta; un amico gastronomo suggerisce swahili bouillabaisse, un’amica che abita a Mafia, Mchuzi wa samaki, ovvero pesce stufato. L’amica gestisce un resort, le dico che potrebbe proporlo lì, così diventerebbe realmente swhaili, ma mi sono incarnata troppo bene: digito Mchuzi wa samaki su google e mi appare la ricetta che ho immaginato e già cucinato (proverò varianti: ho già ordinato pasta di tamarindo). Strano, la mia mente nel pensare il piatto era anche corsa molto a Nord, a una potée, così la chiamavano, mangiata anni fa in un albergo francese di Reine, Lofoten, densa di pesci stretti in cremoso sugo con contributo di crème fraîche; qui ci pensa il latte di cocco. Nel menu di Settembre 2018. Souvenir africani su un terrazzo settembrino. Servitelo con un pilau.
Sbucciare 700g di gamberi (tenete i carapaci, ci farete altro, per esempio una bisque di gamberetti con le rape rosse.).
Pulire 600g di seppie, pulirle e tagliarle a fettine (pezzi regolari, del volume dei gamberi).
Procurarsi 450g di filetti già puliti di pesce bianco (in questo caso, palombo). Tagliarli a misura di boccone polputo.
Preparare un trito fine con due cipolle. Metterlo in padella con quattro cucchiai d’olio d’oliva, mescolare, stufare brevemente.
Aggiungere tre o quattro pomodori (privati della buccia) e un peperoncino fresco (se con semi o no, quanto grande, dipende dal peperoncino e da voi) pure tritati finemente; aggiungere due spicchi d’aglio sbucciati e ridotti in crema.
Aggiungere un cucchiaio di estratto di pomodoro (io prezioso astrattu siciliano), quattro cucchiaini colmi di semi di cumino indiano (prima saltati in padella secca calda e pestati un po’ nel mortaio), un cucchiaio di paprika (più o meno dolce, vedete voi, o di peperoncino in polvere), due cucchiaini colmi di curcuma in polvere, mescolare. Far andare per 5’.
Aggiungere le seppie, far andare 2’.
Aggiungere i gamberi, far andare 2’.
Aggiungere 500g di latte di cocco. Mescolare, salare, scaldare.
Aggiungere il pesce bianco, far andare 3’ (dovrebbe essere cotto, controllate) senza strapazzarlo, non rompetelo.
Aggiungere il succo di un paio lime. Stop.
Fuori dal fuoco, aggiungere coriandolo fresco triturato e fettine di lime.
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